REPOSITORIO DIGITAL DE TESIS

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Título :	Efecto del diseño de la caja y tipo de madera utilizada, en el proceso fermentativo del grano de cacao (Theobroma cacao L.), cantón Las Naves, provincia de Bolívar
Autor :	Gaibor, Juan Gaibor Erazo, Diomedes Nebardo
Palabras clave :	GRANO DE CACAO (THEOBROMA CACAO L.) CANTÓN LAS NAVES PROVINCIA DE BOLÍVAR
Fecha de publicación :	2010
Editorial :	Universidad Estatal de Bolívar . Facultad de Ciencias Agropecuarias . Escuela de Ingeniería Agroindustrial
Citación :	FCCAG.IAI;046
Resumen :	The Cocoa, (Theobroma cocoa L.) family Sterculiaceae of the gender Theobroma and to the species cocoa. Their exploitation and consumption has transformed it into a product of high nutritional value, which should gather special requirements of "quality" obligatorily for its commercialization. This has made that the companies procesadoras and the countries buyers of grains and of derived products of the cocoa, show every time a bigger interest in offering a more acceptable product with the help of a matter it prevails of good quality. However, the final quality of the grains of cocoa is conditioned directly with the genotipo type and for the effectiveness of the process of benefit post- crop (fermentation and drying); since both processes promote and they develop the precursors of the flavor and aroma of the chocolate. It is necessary to point out that the first process is affected by several such factors as: wooden type to use for the construction of the drawers, dimensions of the same ones, the size of the holes that you/they allow the evacuation of the muscilago and the removals that you him of to the mass during the process. The process fermentativo becomes the main process of the since benefit the changes that originate they are fundamental so that the precursory agents of the aroma and typical flavor of the cocoa of quality appear. The extracted grains of the ben ear to be deposited in wooden drawers, with holes in the bottom and the sides for the exit of the " dribble " or liquids that come off of the mucilage. These drawers should be placed about 10 or 15 centimeters above the floor for the easy drainage of these liquids. The drawers should be placed in covered places so that the temperature is constant and the fermentation is complete and couple. The 76 size and number of the drawers varies of agreement with the crop of the property
Descripción :	El cacao, (Theobroma cacao L.) familia sterculiaceae del género theobroma y a la especie cacao. Su explotación y consumo lo ha convertido en un producto de alto valor nutricional, el cual debe reunir obligatoriamente requisitos especiales de “calidad” para su comercialización. Esto ha hecho que las empresas procesadoras y los países compradores de granos y de productos derivados del cacao, muestren cada vez un mayor interés en ofrecer un producto más aceptable a base de una materia prima de buena calidad. Sin embargo, la “calidad final” de los granos de cacao está condicionada directamente con el tipo de genotipo y por la efectividad del proceso de beneficio post-cosecha (Fermentación y secado); ya que ambos procesos promueven y desarrollan los precursores del sabor y aroma del chocolate. Cabe señalar que el primer proceso se ve afectado por varios factores tales como: tipo de madera a utilizar para la construccion de los cajones, dimensiones de los mismos, el tamaño de los orificios que permiten la evacuacion del muscilago y las remociones que se le de a la masa durante el proceso. El proceso fermentativo se convierte en el principal proceso del beneficio pues los cambios que se originan son fundamentales para que aparezcan los agentes precursores del aroma y sabor típicos del cacao de calidad. Los granos extraídos de la mazorca de ben depositarse en cajones de madera, con orificios en el fondo y los lados para la salida de la "baba" o líquidos que se desprenden del mucílago. Estos cajones deben colocarse unos 10 ó 15 centímetros por encima del suelo para el fácil drenaje de estos líquidos. Los cajones deben estar colocados en sitios cubiertos para que la temperatura sea constante y la fermentación sea completa y pareja. El tamaño y número de los cajones varía de acuerdo con la cosecha de la finca
URI :	http://dspace.ueb.edu.ec/handle/123456789/904
Aparece en las colecciones:	Agroindustrias

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