REPOSITORIO DIGITAL DE TESIS

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Título :	Efecto de los sistemas de fermentación en la calidad del cacao de la variedad complejo nacional x trinitario (Theobroma cacao l.) del cantón Las Naves, provincia Bolívar
Autor :	Gaibor, Juan Guillìn Camacho, Edith Maribel Lara Llanos, Mónica Elizabeth
Palabras clave :	CACAO COMPLEJO NACIONAL X TRINITARIO (THEOBROMA CACAO L.) CANTÓN LAS NAVES PROVINCIA BOLÍVAR
Fecha de publicación :	2010
Editorial :	Universidad Estatal de Bolívar . Facultad de Ciencias Agropecuarias . Escuela de Ingeniería Agroindustrial
Citación :	FCCAG.IAI;043
Resumen :	The Cocoa (Theobroma cocoa L.) family Sterculiaceae of the gender Theobroma and to the species cocoa. Their exploitation and consumption has transformed it into a product of high nutritional value, which should gather special requirements of "quality" obligatorily for its commercialization. The process fermentative becomes the main process of the since benefit the changes that originate they are fundamental so that the precursory agents of the aroma and typical flavor of the cocoa of quality appear. To evaluate the types of fermentation Naves, is used by the producers of the Canton the work with the matter outweighs that is recepta in the collection center belonging To the Union Cantonal of Organizations of Social Participation, where is I used, as fermentadores sacks of plastic, boxes of laurel Wood and in heap, is colocarón 30 Kg of cocoa almonds in each fermentation of the National Complex variety x Trinitario that exist in the zone. The process fermentativo had a duration of three and four days and the grains was turned to 24, 48, and 72 initiate hours the process. The temperature was measured daily, to 8, 12:30 and 16 hours, ended the process of fermentation is proceed to the dried of the almonds. For thereinafter is gather the samples and was carried to the Laboratory of Cocoa quality control, of the Agricultural Investigations Institute of the Tropical Experimental Estación Pichilingue - Quevedo. The results revealed that between the fermentation the characteristic physical shift significantly, on the other hand, chemical characteristics differed, to a level of probability of 5%, what influence on the dampness, the acidity and you sugar them of the flesh most testa. - 71 - Praise three types of fermentation devices efficient in the fermentative process , since were reached temperatures and appropriate fermentation indexes, however by the chemical characteristics obtained in the cocoa and by reasons from practical use, as for handling, the wood boxes is considered appropriate
Descripción :	El cacao (Theobroma cacao L.) familia sterculiaceae del género theobroma y a la especie cacao. Su explotación y consumo lo ha convertido en un producto de alto valor nutricional, el cual debe reunir obligatoriamente requisitos especiales de “calidad” para su comercialización. El proceso fermentativo se convierte en el principal proceso del beneficio pues los cambios que se originan son fundamentales para que aparezcan los agentes precursores del aroma y sabor típicos del cacao de calidad. Para evaluar los tipos de fermentadores utilizados por los productores del cantón Las Naves, se trabajo con la materia prima que se recepta en el centro de acopio perteneciente a la unión cantonal de organizaciones decparticipación social, dondecse utilizó, como fermentadores sacos de plásticos cajas de madera de laurel y encmontón, se colocaron 30 Kg de almendras de cacao en cada fermentador de la variedad complejo nacional x trinitario que existen en la zona. El proceso fermentativo tuvo una duración de tres y cuatros días y los granos fuerón volteados a las 24, 48, y 72 horas de iniciado el proceso. La temperatura fue medida diariamente, a las 8, 12:30 y 16 horas, terminado el proceso de fermentación se procedió al secado de las almendras. Posteriormente se cogió las muestras y fuerónvllevados al laboratorio de control de calidad de cacao del instituto de investigaciones agropecuarias de la estación experimental tropical Pichilingue - Quevedo. Los resultados revelaron que entre los fermentadores las características físicas variaron significativamente, en cambio las características químicas difirieron a un nivel de probabilidad al 5%, lo que influyo sobre la humedad, la acidez y los azucares de la pulpa más testa. Los tres tipos de fermentadores resultaron eficientes en el proceso fermentativo, ya que se alcanzaron temperaturas e índices de fermentación apropiados, sin embargo por las características químicas obtenidas en el cacao y por razones de uso práctico, de manejo, las cajas de madera se considera apropiado
URI :	http://dspace.ueb.edu.ec/handle/123456789/902
Aparece en las colecciones:	Agroindustrias

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