REPOSITORIO DIGITAL DE TESIS

1. Universidad Estatal de Bolívar
2. Pregrado
3. CIENCIAS AGROPECUARIAS
4. Agroindustrias

Título :	Elaboración de carne de soya utilizando diferentes porcentajes de okara y pulpa de remolacha como mejorador del aspecto sensorial
Autor :	Solórzano, Edwin Zapata García, Adler Américo
Palabras clave :	CARNE DE SOYA OKARA Y PULPA DE REMOLACHA ASPECTO SENSORIAL
Fecha de publicación :	2012
Editorial :	Universidad Estatal de Bolívar . Facultad de Ciencias Agropecuarias . Escuela de Ingeniería Agroindustrial
Citación :	FCCAG.IAI;039
Resumen :	In the Guaranda city, Alpachaca Sector, Bolivar State University, Agroindustrial Engineering School Matrix research was conducted that aimed meat processing soybean using different percentages of okara and beet pulp as enhancer sensory aspect, the design applied was a completely randomized design with two replicates, the test allowed to evaluate the results and to verify different levels or percentages of okara and beet pulp and how these will affect the acceptability of the final product. In this investigation the following objetives: Determine the best treatment of mixtures of okara and beet pulp in the production of soy meat. Conduct sensory analysis to determine the best treatment. Microbiological and bromatological testing of improved treatment of soy meat. Establish the production costs and profitability through the indicator benefit / cost. The best training for soy meat obtained after completion of the specific objectives were: Treatment No. 2 (20% beet pulp + 60% okara + 18% flour + 2% spices) In the bromatological test the best treatment is No. 2 (20% beet pulp + 60% okara + 18% flour + 2% spices) reported the following: protein 17.36%, moisture 40.23% and pH 6.38, data are with in the provisions of the Reporting Standards NTE INEN 781 (protein), NTE INEN 777 83 (moisture), NTE INEN 783 (pH). Sensory analysis was performed by obtaining better treatment as No. 2 (20% beet pulp + 60% okara + 18% flour + 2% spices) reported the following data: color 4.15, odor 3.95, 4.1 flavor, texture 4, placing it as good category, (as it is with in the authors table Sancho, J. Bota, E. de Castro, J.J. Microbiological analyzes were performed to better treatment with in the ranges established in the Reporting Standards INEN Ecuador. The profitability of cost-benefit of soy meat 200g is $ 1.04 USD, which is very competitive in the market in terms of nutritional quality and performance
Descripción :	En la ciudad de Guaranda, sector Alpachaca, Universidad Estatal de Bolívar, escuela de Ingeniería Agroindustrial matriz se realizó la investigación que tuvo como objetivo la elaboración de carne de soya utilizando diferentes porcentajes de okara y pulpa de remolacha como mejorador del aspecto sensorial, el diseño aplicado fue un diseño completamente al azar con dos replicas, dicha prueba permitió evaluar los resultados para verificar los diferentes niveles o porcentajes de okara y pulpa de remolacha y de que manera van a influir en la aceptabilidad del producto final En esta investigación se plantearon los siguientes objetivos: Determinar el mejor tratamiento de mezclas de okara y pulpa de remolacha en la elaboración de carne de soya. Realizar el análisis sensorial, para determinar el mejor tratamiento. Efectuar pruebas microbiológicas y bromatológicas del mejor tratamiento de la carne de soya. Establecer los costos de producción y su rentabilidad a través del indicador beneficio / costo. La mejor formulación para la carne de soya obtenida una vez concluido con los objetivos específicos fue: Tratamiento No2 (20% pulpa de remolacha + 60% okara + 18% harina de trigo + 2% condimentos). En los análisis bromatológico se evaluó al mejor tratamiento No2 (20% pulpa de remolacha + 60% okara + 18% harina de trigo + 2% condimentos), reportó los siguientes datos: contenido de proteína 17,36%, humedad 40,23%, y pH 6,38, datos que se encuentran dentro de lo establecido por las normas ecuatorianas NTE INEN 781 (proteína), NTE INEN 777 (humedad), NTE INEN 783 (pH) Se realizó el análisis sensorial obteniendo como mejor tratamiento el N°2 (20% pulpa de remolacha + 60% okara + 18% harina de trigo + 2% condimentos), reportó los siguientes datos: color 4,15, olor 3,95, sabor 4,1, textura 4, colocándolo como categoría buena, como se lo encuentra dentro de la tabla de los autores Sancho, J. Bota, E. de Castro, J.J. Los análisis microbiológicos realizados al mejor tratamiento estuvieron dentro de los rangos establecidos en las normas INEN del Ecuador. La rentabilidad de costo-beneficio por 200gr de carne de soya es de $ 1,04 dólares americanos, resultando muy competitivo en el mercado en cuanto a calidad nutricional y rendimiento
URI :	http://dspace.ueb.edu.ec/handle/123456789/884
Aparece en las colecciones:	Agroindustrias

Los ítems de DSpace están protegidos por copyright, con todos los derechos reservados, a menos que se indique lo contrario.