REPOSITORIO DIGITAL DE TESIS

1. Universidad Estatal de Bolívar
2. Pregrado
3. CIENCIAS AGROPECUARIAS
4. Agroindustrias

Título :	Obtención de harina nixtamalizada de tres variedades de papa (Solanum tuberosum) con mayor contenido de calcio para elaboración de pan
Autor :	Moreno, Carlos Paca Acán, Angel Rodrigo
Palabras clave :	HARINA NIXTAMALIZADA PAPA (SOLANUM TUBEROSUM) ELABORACIÓN DE PAN
Fecha de publicación :	2012
Editorial :	UUniversidad Estatal de Bolívar . Facultad de Ciencias Agropecuarias . Escuela de Ingeniería Agroindustrial
Citación :	FCCAG.IAI;037
Resumen :	In the present investigation were selected potato flour nixtamalized the T11 for the variety Fripapa to 3% concentration of CaO for 3 minutes of cooking at 90 °C, the winner to have higher calcium content and with respect to bread made with wheat flour and potato masa was selected to the mixture of T2 80% wheat flour and potato flour 20% nixtamalized as the best, where they were appreciated by a panel of 10 tasters semi-trained. The first experimental design used for the production of potato flour masa was a "three-factor design" (AxBxC) with two replicates for 18 treatments, the same as it applied to the variables assessed during the preparation of the flour. The second experimental design was applied is a "design completely randomized blocks" with two replicas to three treatments, which was used in the indexes used in the process of making bread with wheat flour and potato masa. The potato is a crop native to the South American Andes, is one of the most consumed products in the world behind rice, wheat and corn. The potato is rich in protein and carbohydrates, for his part in the protein has a biological value higher than that of cereals, which is due to their higher content of lysine in the protein limiting amino acid in cereals. That's why it replaced a portion of wheat flour for making bread, which were valued by a panel of tasters where attributes were evaluated: color, appearance, flavor, texture and acceptability to select the best treatment. In the best mix of wheat flour and potato masa, the respective analysis was performed bromatological and calcium. The calcium content in the potato flour nixtamalized increase Ca/100g 82,00 mg containing the raw material dehydrated Ca/100g 202,00 mg in the treatment (A2B3C1) of the variety Fripapa to 3% concentration CaO cooking for 3 minutes at 90 °C. With regard to bread made from a mixture of wheat flour and potato T2 nixtamalized flour 80% and 20% potato flour masa, the presence of calcium in the common bread made with wheat flour alone has a value of Ca/100g 56,00 mg, while the bread made with wheat flour and potato masa has a value of 80,88 mg Ca/100g. 82 In sensory analysis of bread, it was found that the assessors accept all acceptable treatments. However, numerically the best treatment is T2, the mixture of 80% wheat and 20% potato flour masa, as more acceptable to tasters in the attributes: appearance, texture and acceptability with a value of 3,60; with a rating of "Good" according to the scale Wittig E. (2001). With regard to microbiological analysis carried out for the best treatment based on sensory analysis of T2, we obtain the following results for mesophilic 18 cfu/g, molds/yeasts 12 cfu/g and total coliforms and E. coli there is a total absence, they are within the parameters established by the Mexican standard NOM-147-SSA1- 1996
Descripción :	En el presente trabajo de investigación se seleccionó a la harina de papa nixtamalizada el T11 correspondiente a la variedad fripapa al 3% de concentración de CaO por 3 minutos de cocción a 90oC, como ganador por tener mayor contenido de calcio y con respecto al pan elaborado con harinas de trigo y papa nixtamalizada se seleccionó a la mezcla del T2 80% harina de trigo y 20% harina de papa nixtamalizada, como el mejor, donde fueron apreciados por un panel de 10 catadores semi-entrenados. El primer diseño experimental utilizado para la obtención de la harina de papa nixtamalizada fue un “Diseño Trifactorial” (AxBxC) con dos réplicas para 18 tratamientos, el mismo que se lo aplicó en las variables evaluadas durante el proceso de elaboración de la harina. El segundo diseño experimental que se aplicó es un “Diseño de bloques completamente al azar” con dos réplicas, para tres tratamientos, el cual se utilizó en las variables evaluadas en el proceso de elaboración del pan con harinas de trigo y papa nixtamalizada (del mejor tratamiento). La papa es un cultivo autóctono de los andes sudamericanos, es uno de los productos más consumidos del planeta por detrás del arroz, trigo y maíz. La papa es rica en proteína y carbohidratos, por su parte en la proteína presenta un valor biológico superior a la de los cereales, lo cual se debe a su mayor contenido en lisina aminoácido limitante en la proteína de los cereales. Es por eso que se remplazó una parte de la harina de trigo, para la elaboración del pan, que fueron valorizados por un panel de catadores donde se evaluaron atributos: color, apariencia, sabor, textura y aceptabilidad para seleccionar al mejor tratamiento. En la mejor mezcla de la harina de trigo y papa nixtamalizada, se realizó los respectivos análisis bromatológicos y calcio. El contenido de calcio en la harina de papa nixtamalizada incremento de 82,00 mg de Ca/100g que contiene la materia prima deshidratada a 202,00 mg de Ca/100g en el tratamiento (A2B3C1) de la variedad Fripapa al 3% de concentración de CaO por 3 minutos de cocción a 90 oC. En lo referente al pan elaborado con la mezcla de las harinas de trigo y papa nixtamalizada del T2 80% harina de trigo y 20% harina de papa nixtamalizada, la presencia de calcio en el pan común elaborado solo con harina de trigo presenta un valor de 56,00 mg de Ca/100g, mientras que en el pan elaborado con harinas de trigo y papa nixtamalizada presenta un valor de 80,88 mg de Ca/100g. En análisis sensorial del pan, se comprobó que los catadores admiten a todos los tratamientos como aceptables. Sin embargo, numéricamente el mejor tratamiento es T2, la mezcla del 80% harina de trigo y 20% harina de papa nixtamalizada, como lo más aceptable por los catadores en los atributos: apariencia, textura y aceptabilidad con un valor de 3,60; con una calificación de “Bueno” según la escala de Wittig, E. (2001). En lo concerniente al análisis microbiológico realizado al mejor tratamiento en función del análisis sensorial el T2, se obtiene los siguientes resultados para mesòfilos 18 ufc/g; mohos/levaduras 12 ufc/g y coliformes totales y E. coli existe una ausencia total, los mismos se encuentran dentro de los parámetros establecidos por la norma mexicana NOM-147-SSA1-1996.
URI :	http://dspace.ueb.edu.ec/handle/123456789/879
Aparece en las colecciones:	Agroindustrias

Los ítems de DSpace están protegidos por copyright, con todos los derechos reservados, a menos que se indique lo contrario.