REPOSITORIO DIGITAL DE TESIS

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Título :	Deshidratación de mortiño (Vaccinium floribundum) y su empleo en la elaboración de chocolate blanco y con leche en la empresa de confites “El Salinerito” parroquia Salinas, cantón Guaranda, provincia Bolívar
Autor :	Sanaguano, Herminia Vargas Sevilla, Juan Carlos
Palabras clave :	MORTIÑO (VACCINIUMFLORIBUNDUM) CHOCOLATE BLANCO Y CON LECHE EMPRESA DE CONFITES “EL SALINERITO” PARROQUIA SALINAS CANTÓN GUARANDA PROVINCIA BOLÍVAR
Fecha de publicación :	2012
Editorial :	Universidad Estatal de Bolívar . Facultad de Ciencias Agropecuarias . Escuela de Ingeniería Agroindustrial
Citación :	FCCAG.IAI;031
Resumen :	This research was conducted in the Salinas location, located approximately 30 km. away in northern Guaranda, supported candy factory "EL SALINERITO" The objectives for this research were: to determine the optimum temperature and time of drying of blueberry (MORTIÑO), determine the optimal percentage of blueberry ( MORTIÑO) to be combined with white and milk chocolate having the best organoleptic characteristics; Conduct a cost / benefit analysis. There were physical and chemical analyses of raw material, begin within the parameters required by the rules of control. The experimental material used was the dehydration of blueberry (MORTIÑO) at different times and different temperatures. With a complete block design Azar (A * B), 3x3 factorial arrangement with 3 replicates to determine the best treatment for dehydration and other blueberry (MORTIÑO) complete block design Azar (A * B), 2x3 factorial arrangement with 3 replicates to evaluate the best type of chocolate. Functional analysis was based on 5% Tukey test to compare means of treatments, for the factors under study, (A * B). From the statistical analysis it is determined that the best dehydration time was 10 hours with a temperature of 45 ° C corresponding to T1 and the best treatment for the production of chocolate was the T1 corresponding to milk chocolate and 10% blueberry (MORTIÑO) addition dehydrated. 57 In all treatments determined by sensory evaluation tests were performed: in the product and the best treatment for microbiological testing (molds and yeasts), (weight, pH Standard INEN 389; humidity). During the process of developing a product, you must take into account good manufacturing practices (GMP) and aseptic handling both raw materials, equipment, materials and tools, as this ensured the success of research. Promote the use of this type of food stuff due to the properties and advantages it presents
Descripción :	El presente trabajo de investigación se lo realizó en la parroquia Salinas, ubicada aproximadamente a 30Km de distancia en el norte de Guaranda, con el apoyo de la fábrica de confites “EL SALINERITO” Los objetivos para realizar esta investigación fueron: determinar la temperatura y el tiempo óptimo de secado del mortiño; determinar el porcentaje óptimo de mortiño a ser combinado con el chocolate blanco y con leche que presenten las mejores características organolépticas; Realizar un análisis costo /beneficio. Se realizaron análisis físico y químico de la materia prima, encontrándose dentro de los parámetros exigidos en la normativa de control. El material experimental utilizado fue la deshidratación del mortiño a diferentes tiempos y diferentes temperaturas. Con un diseño de bloques completamente al azar (A*B), en arreglo factorial 3x3 con 3 repeticiones para determinar el mejor tratamiento de deshidratación del mortiño y otro diseño de bloques completamente al azar (A*B), en arreglo factorial 2x3 con 3 repeticiones para evaluar el mejor tipo de chocolate. El análisis funcional se basó en la prueba tukey al 5% para comparar promedios de tratamientos, para los factores en estudio, (A*B). Del análisis estadístico se llega a determinar que el mejor tiempo de deshidratación fue a 10 horas con una temperatura de 45°C que corresponde al tratamiento T1 y el mejor tratamiento para la elaboración de chocolate fue el T1 que corresponde al chocolate con leche y 10% de adición de mortiño deshidratado. En todos los tratamientos determinados por evaluación sensorial se realizaron los análisis: en el producto y en el mejor tratamiento los análisis microbiológicos (mohos y levaduras), (peso; pH Norma INEN389; humedad). Durante el proceso de elaboración de un producto, se debe tener muy en cuenta las buenas prácticas de manufactura (BPM) y asepsia tanto en la manipulación de la materia prima, los equipos, materiales y utensilios, ya que esto garantizó el éxito de la investigación. Promocionar el uso de este tipo de producto alimenticio debido a las propiedades y ventajas que presenta
URI :	http://dspace.ueb.edu.ec/handle/123456789/863
Aparece en las colecciones:	Agroindustrias

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