REPOSITORIO DIGITAL DE TESIS

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Título :	Elaboración de una bebida fermentada a partir de dos variedades de manzana incorporando diferentes dosificaciones de piña para mejorar el proceso de fermentación
Autor :	Solórzano, Edwin Suárez Guevara, Efrén Rubén
Palabras clave :	BEBIDA FERMENTADA VARIEDADES DE MANZANA DOSIFICACIONES DE PIÑA PROCESO DE FERMENTACIÓN
Fecha de publicación :	2014
Editorial :	Universidad Estatal de Bolívar . Facultad de Ciencias Agropecuarias . Escuela de Ingeniería Agroindustrial
Citación :	FCCAG.IAI;021
Resumen :	The fermentation from ancient epoches has been applied in the utilization of various products, right now be these medicinal, pharmaceutical, nutritious. Without fermentation, no alcoholic neither fermented drink because everything consists in microorganisms' degradation of the sugar for part in a half a liquid and turning it what you do that this process be into alcohol would not exist so especial. The present investigating work aimed at the process of fermentation elaborating an alcoholic beverage as from apple incorporating different dosifications of pineapple for the better, the factors under consideration were three, factor To ( varieties of apple ), factor B ( percentages of pineapple ) and factor C ( percentages of yeast ); It was worked up with fruit in a status of optimal maturity, applying an anaerobic fermentation you are to say in the absence of oxygen, within the process it was worked up using all of the standards related to hello practice of manufacture in order to guarantee the innocuousness and quality of the final product. The best treatment, by means of the application of physical analysis chemical being the treatment determined four itself ( variety Emilia + 15 % of pineapple + 0.5 % of yeast ) the best right after accomplishing the experimental phase right now than in the same the fermentative process was successful attaining an alcoholic grade of 9.10, a grade 5.33 and a pH's brix of 3.85. A sensorial assessment of the attributes of drinking to a panel of 10 tasters half- way trained came true you are important to highlight with regard to fermented products the sensorial assessment you are not very reliable since the human sense can not determine accurately if there was or not a process of fermentation in the product therefore is a must to do physical analysis chemicals
Descripción :	La fermentación desde épocas antiguas ha sido aplicada en la utilización de diversos productos, ya sean estos medicinales, farmacéuticos, alimenticios. Sin la fermentación, no existiría ninguna bebida alcohólica ni fermentada pues todo radica en la degradación del azúcar por parte de microorganismos en un medio líquido y convertirlo en alcohol lo que hace que este proceso sea tan especial. El presente trabajo investigativo tuvo como objetivo elaborar una bebida fermentada a partir de manzana incorporando diferentes dosificaciones de piña para mejorar el proceso de fermentación, los factores en estudio fueron tres, factor A (variedades de manzana), factor B (porcentajes de piña) y factor C (porcentajes de levadura); se trabajó con fruta en un estado de madurez optimo, aplicando una fermentación anaerobia es decir en ausencia de oxígeno, dentro del proceso se trabajó empleando todas las normas relacionadas con buenas practica de manufactura con el propósito de garantizar la inocuidad y calidad del producto final. Luego de realizar la fase experimental se determinó el mejor tratamiento, mediante la aplicación de análisis físico-químicos siendo el tratamiento cuatro (variedad Emilia + 15% de piña + 0,5% de levadura) el mejor ya que en el mismo el proceso fermentativo fue exitoso alcanzando un grado alcohólico de 9,10, °Brix de 5,33 y un pH de 3,85. Se realizó una valoración sensorial de los atributos de la bebida a un panel de 10 catadores semi entrenados es importante destacar en lo concerniente a productos fermentados la valoración sensorial no es muy confiable ya que el sentido humano no puede determinar con exactitud si hubo o no un proceso de fermentación en el producto por lo tanto es primordial hacer análisis físico- químicos. Se estableció que para elaborar una bebida fermentada a partir de manzana la mejor variedad es emilia combinada con el 15% de piña el cual es un valor intermedio y 0,5% de levadura; observando que el efecto que tiene la levadura en el proceso de fermentación es significativo porque interactúa con las enzimas de la piña y el proceso es eficiente porque los azúcares presentes en el mosto son degradados con eficacia generando anhídrido carbónico y produciendo alcohol, que es el objetivo principal que se busca con la aplicación de procesos fermentativos
URI :	http://dspace.ueb.edu.ec/handle/123456789/846
Aparece en las colecciones:	Agroindustrias

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