REPOSITORIO DIGITAL DE TESIS

1. Universidad Estatal de Bolívar
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Título :	Aplicación de las normas inen en el control de calidad: físico, químico y microbiológico de la leche cruda y pasteurizada en la planta de productos lacteos la esperanza parroquia vinchoa, provincia Bolívar
Autor :	Gaibor Chavez, Juan Alberto Pilco Soria, Gloria Mercedes
Palabras clave :	APLICACIÓN DE NORMAS INEN CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE CRUDA
Fecha de publicación :	2008
Editorial :	Universidad Estatal de Bolívar. Facultad de Ciencias Agropecuarias . Escuela de Ingeniería Agroindustrial
Citación :	FCCAG.IAI;003
Resumen :	Many Andean countries are very deficient in food production and thus red meat, lots of foreign exchange annually spent on the import of meat, sacrificing our reserves and above all putting in serious risk of domestic livestock. So that camelids (llamas and alpacas) provide great metric tons of meat in a meat becoming important for the peasant family of South American countries. Its total population is estimated at 6.93 million head, of which 43% correspond to alpacas, llamas 46% to 9% to guanacos and vicunas 2%. Most camels are found in five countries: Argentina, Bolivia, Chile, Ecuador and Peru. Ecuador only 6,685 alpacas, llamas 10,356, 2,455 and 527 vicunas are accounted huarizos, giving a total of 19,763 camels in our country. (FAO / TCP / RLA / 2914. 2004) In our country the camel has its socio-economic importance, since being an animal height is the one that fosters economic benefit farm families from region saw as above 3500 meters, alpacas and llamas are the only means livelihood of the farmers, who use as a transport, its fiber for clothing, meat as food. (Alvarez, F. 2002) Among the products obtained from camelids meat has special socio economic importance in the province of Chimborazo, in assessing the production of camels perspective, it is clear that the increase in the production of meat is one of the objectives that must and can achieved for the benefit of the rural economy. (Rivers, J. 2005). In our province's population is approximately flames 3000 - 4000 copies the potential is much greater; What's more, with 160,000 hectares of wasteland, Chimborazo province has a capacity of at least 500,000 flames. They benefiting some 2,000 peasant families in the province. The numbers flames rising, this increase has generated new ways of preserving meat (jerky) and processing by developing bologna, sausages, etc. (ASSOCIATION "INTI ÑAN" 2007) Llama meat is of a similar appearance Beef and does not have a distinctive flavor and aroma. The fat from the meat of camels is very white and has low levels of cholesterol. Recent studies have found that fresh meat of camels have cholesterol levels ten times lower than lamb or beef, so it would be advisable consumption and healthier. It has also been found that camel meat, has a higher protein content (24.82%) than beef cattle and sheep (18-20%). (Rivers, J. 2005) It also considers the camel meat as a raw material for industrial production of sausages; even though there are sufficient reports on technology to follow for processing, although the benefits of camel meat for this preparation is known. Currently it is looking for ways to lower costs of production in developing mortadella, maintaining the sensory, microbiological and dietetics and consumer acceptance characteristics. One way to cut costs would be to use additives, especially in the use of linker substances such as wheat flour, lupine flour, oatmeal, quinoa flour, potato starch, etc., compared with soybeans and textured soy. (Rivers, J. 2005) The present work shows a desire to contribute with results that enable a new approach to the use of meat and flame develop alternative allowing the development of special bologna, facilitating storage, transport, marketing, looking through this process contribute to the improvement of feeding our population.
Descripción :	Actualmente se observa una situación crítica de los productores en cuanto a la comercialización de leche y subproductos que son comprados por intermediarios a precios bajos y con el cada vez más ingreso de productos ganaderos de los países vecinos, con precios que no tienen competencia en el país. Por esto se ha planteado el proyecto de creación de una planta procesadora de lácteos que persigue tres grandes objetivos: primero, el de contribuir en la prevención de enfermedades sopnóticas que se transmiten en la leche y sus derivados. Segundo, buscar incrementar los ingresos económicos de los pequeños productores rurales y tercero, promover la creación de microempresas que generen empleo para una población cada vez con menores oportunidades de trabajo, como es el caso de Guaranda. Esta planta basa sus objetivos en el mayor provecho posible, por el cual fue creada, con el fin de obtener el mayor crédito económico que su inversión lo requiere, siendo participes de estos logros la comunidad bolivarense reflejada en el apoyo social que se provee. La industria lechera, en nuestra provincia de Bolívar, ha mejorado lentamente, tal es así que existe pequeñas microempresas dedicadas al procesamiento de diferentes productos lácteos con el objeto de mantener el valor alimenticio de la leche y sus derivados, proporcionando productos dignos de ser consumidos por la población. FAO (2004). Manifiesta que el 80% de la producción mundial de leche esta dado por los países desarrollados y apenas el 20% aportan los países en desarrollo. INEC (2004). Señala que la producción nacional de la leche se ha concentrado en la región Interandina donde se ubican los mayores hatos lecheros, esto se confirma donde el 73% de la producción nacional de la leche se realiza en la Sierra, 19% en la Costa y un 8% en el Oriente y Región Interandina. Rizzo ( 2002), afirma que el producto lácteo es sometido a un proceso térmico suficiente para asegurar la destrucción total de los gérmenes patógenos tóxicos génicos, sin modificación sensible de su naturaleza físico química, características bioquímicas biológicas y cualidades nutritivas de la leche. La cual seria: integra o entera y debe cumplir con los requisitos de la Norma INEN (Instituto Ecuatoriano de Normalización). Es importante que la planta ejersa un control tanto en la materia prima como en el producto final basándonos en parámetros técnicos de calidad tanto físico químico y microbiológicos, de esta manera se pretende elaborar productos lácteos de calidad que sean del agrado de los consumidores y que satisfagan las espectativas de seguridad e higiene. La provincia Bolívar es considerada como una de las provincias productoras de ganado, de la cual nos provee leche, la siguiente investigación incluye directamente a la calidad del producto original o materia prima con el propósito de establecer la calidad sanitaria para determinar alteraciones como adición de inhibidores, adición de agua, de cloruros y otros sólidos. MAG (2002). Menciona que la provincia Bolívar produce 177.197 litros diarios de leche por lo que es necesario mejorar con alternativas tecnológicas apropiadas para cada producto terminado. La calidad de la leche y de sus productos obtenidos depende en gran parte de la calidad de la materia prima, suma importancia constituye el control de calidad de la leche, para lo cual existen diversas técnicas y equipos que se utilizan y aplican en los análisis respectivos, garantizando que en el proceso de elaboración la materia prima este libre de cualquier defecto físico o químico.
URI :	http://dspace.ueb.edu.ec/handle/123456789/81
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