Digestibilidad gástrica y duodenal in vitro de aislados proteicos del huevo de codorniz

Abstract

Aislamos la proteína por su punto isoeléctrico, cuantificar, caracterizar y someterlas a estudios de digestión in vitro. Tomando en cuenta 4 tipos de muestras para comprobar, a medida que pase el tiempo las proteínas se conservan o se pierden. Huevos recolectados a las 12 horas después de la postura mostraron que poseían un valor proteico de 87.22%, huevos de 24 horas 87,80%, huevos de 48 horas 86.26% y huevos 72 horas recolectados después de la postura 90.28%, demostrándonos que el huevo de codorniz tiene un alto valor proteico comparado con el huevo de gallina. En la caracterización proteica a través de electroforesis SDS-PAGE, pudimos evaluar los tipos de proteína que este producto posee tomando en cuenta que se aisló lisozima y ovomucina por lo que en este estudio sus bandas casi son inexistente. Ovotransferrina (77kDa), Avidin (65-69ka), Ovoglobulina G3 (50-55 kDa), Ovoalbúmina (39 kDa) y fracciones de Lisozima (12kDa), observadas en todas las muestras estudiadas por ende estas proteínas se conservan si no son sometidas a cambios bruscos de temperatura mayores de 50°C y menores de 25°C. Por lo tanto para la simulación del proceso gastrointestinal in vitro se utilizaron enzimas como la pepsina, pancreatina y sales biliares, preparándolas a distintos pHs y simular el estómago de una persona que padece problemas gastrointestinales pH 1.2 estómago de una persona adulta sana pH 2.0 y niño no lactante pH 3.2; determinamos que las proteínas del huevo de codorniz son totalmente digeridas a pH 1.2 y a pH 3.2 la proteína ovotranferrina y ovoalbúmina presentan inconvenientes para su digerido total.