REPOSITORIO DIGITAL DE TESIS

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Título :	Evaluación de la calidad nutricional de diferentes formulaciones a base de las harinas de trigo (triticum aestivum), quinua (chenopodium quínoa) y oca (oxalis tuberosa) y su utilización en la elaboración de panecillos
Autor :	García Muñoz, Iván Marcelo Borja Monar, Edgar Gustavo
Palabras clave :	EVALUACIÓN CALIDAD NUTRICIONAL HARINAS DE TRIGO (TRITICUM AESTIVUM) QUINUA (CHENOPODIUM QUÍNOA) OCA (OXALIS TUBEROSA) ELABORACIÓN DE PANECILLOS
Fecha de publicación :	2018
Citación :	FCCAG-IAI;105
Resumen :	Esta investigación se desarrolló en la Universidad Estatal de Bolívar, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente, Carrera de Ingeniería Agroindustrial, Complejo Agroindustrial. Tuvo como objetivo general evaluar la calidad nutricional de diferentes formulaciones a base de las harinas de trigo (triticum aestivum), quinua (chenopodium quínoa) y oca (oxalis tuberosa) y su utilización en la elaboración de panecillos. Se aplicó un diseño de bloques completamente al azar A x B (DBCA) con dos repeticiones a las mezclas de las harinas de trigo, quinua y oca, asimismo se utilizó en el análisis sensorial para la determinación del mejor tratamiento, que se basó en la prueba de Tukey al 5% para comparar promedios de tratamientos. El análisis estadístico se utilizó el programa (Infostat). Los porcentajes de sustitución de la harina de trigo fueron de 5, 10 y 15%, tanto para la harina de quinua como para la harina de oca. Se realizó el análisis físico-químico de la mezcla de las harinas (humedad, cenizas, carbohidratos, proteína y fibra), que se observaron incrementos en el porcentaje a medida que se incrementó el nivel de sustitución de la harina de trigo por la harina de quinua y oca. En la masa se determinó la fuerza de gluten, que se observaron cambios durante el proceso de amasado, apreciándose perdidas de elasticidad debido a la sustitución parcial de la harina de trigo. Mientras que en el producto terminado se determinó las características físico-químicas (humedad, cenizas, proteína y fibra), microbiológicas (Coliformes totales, E. coli, mohos y levaduras), presentaron valores <10 por lo que el producto no presento ningún tipo de contaminación alguna. El panel de catadores en una escala de 1 - 5 puntos, proporcionó una valoración de bueno (3) al tratamiento T6. Se determinó la relación costo/beneficio al tratamiento T6 con el código A2B3C1 (Harina de oca 10%, harina de quinua 15% y harina de trigo 75%) se estableció que el costo total de producción para la elaboración del mejor tratamiento es $5.58, teniendo la relación del costo beneficio $1.42, es decir, por cada $1,00 invertido se obtendrá una ganancia de 42 centavos de utilidad.
Descripción :	This research was developed at the State University of Bolivar, Faculty of Agricultural Sciences, Natural Resources and the Environment, Agroindustrial Engineering Career, Agroindustrial Complex. Its general objective was to evaluate the nutritional quality of different formulations based on wheat flours (triticum aestivum), quinoa (chenopodium quinoa) and oca (oxalis tuberosa) and their use in the preparation of bread rolls. A completely randomized block design A x B (DBCA) with two replications was applied to the mixtures of wheat, quinoa and oca flours, and was also applied in the sensory analysis to determine the best treatment, which was based on the Tukey test at 5% to compare averages of treatments. Statistical analysis was used the program (Infostat-Version 2017). The substitution percentages of wheat flour were 5, 10 and 15%, both for quinoa flour and for goose meal. The physical-chemical analysis of the mixture of flours (moisture, ash, carbohydrates, protein and fiber) was carried out. Increases in the percentage were observed as the level of substitution of wheat flour by quinoa flour increased. and oca. In the dough the gluten strength was determined, changes were observed during the kneading process, appreciating elasticity losses due to the partial replacement of the wheat flour. While the physical-chemical characteristics (moisture, ash, protein and fiber), microbiological (total coliforms, E. coli, molds and yeasts) were determined in the finished product, they showed values <10, so the product did not present any type of any contamination. The panel of tasters on a scale of 1 - 5 points, provided an assessment of good (3) to treatment T6. The cost / benefit relation to the T6 treatment was determined with the code A2B3C1 (10% oca flour, 15% quinoa flour and 75% wheat flour) it was determined that the total production cost for the preparation of the best treatment is $ 5.58, having the cost benefit ratio $ 1.42, that is, for every $ 1.00 invested, a profit of 42 cents will be obtained.
URI :	http://dspace.ueb.edu.ec/handle/123456789/2147
Aparece en las colecciones:	Agroindustrias

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