REPOSITORIO DIGITAL DE TESIS

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Título :	Caracterización del proceso artesanal de la Bebida Alcohólica tradicional denominada Pájaro Azul en el cantón Echeandía, provincia de Bolívar
Autor :	Gaibor Chavez, Juan Alberto Mantilla Calero, Fátima Cecilia Rochina Rea, Irma Yessenea
Palabras clave :	ALCOHOLES ÉSTERES ÁCIDO CONGÉNERES
Fecha de publicación :	2-jun-2017
Editorial :	Universidad Estatal de Bolívar . Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente . Escuela Ingeniería Agroindustrial
Citación :	FCCAG.IAI;093
Resumen :	En el presente trabajo se evaluó la producción del Licor ―Pájaro Azul‖ en el Cantón Echeandía, para lo cual, un total de 15 productores fueron encuestados, con el objeto de recabar información con respecto a los licores por ellos producidos y posteriormente analizarlos a nivel de laboratorio. Las bebidas obtenidas por los productores tienen valores de pH que oscilan de entre 3,2 y 5,6; en el contenido de azúcar, está entre 14,6 y 16,9 º Brix, la turbidez es de 0,87 la más baja y 5,95 NTU la más alta; los valores de conductividad oscilaron de entre 8,06 mínimo y 52,25 máximo μs/cm y solidos totales, de 3,98 a 24,93 mg/L. De acuerdo a la Norma NTC 4118, se establece la presencia de 19 congéneres en bebidas alcohólicas, donde se incluyen ácidos, aldehídos, ésteres y alcoholes superiores. En nuestro trabajo, dentro de los congéneres analizados en los licores obtenidos por los productores destacan: acetaldehídos, con valores que oscilan de entre 10,56 y 16,75; metanol, de 4,56 a 10,35 mg/mL; etilacetato, de 43,67 a 64,49 mg/mL; isobutanol, de 86,78 a 122,25 mg/mL; N-butanol, de 97,07 a 135, 90 mg/mL; isoamílico, de 103,52 a 143,78 mg/mL y furfural, de 0,89 a 1,51 mg/mL. Los alcoholes superiores: isopropanol, de 104,17 a 144,87; propanol, de 106,67 a 180, 72 y N-amilico, de 88,89 a 123,45 todos estos en mg/mL. Tras analizar cada una de las metodologías utilizadas por los productores en la obtención de la bebida ―Pájaro Azul‖, se consiguió estandarizar a nivel de laboratorio una Fórmulación para la obtención de mencionado licor. Con el objeto de determinar la calidad de este licor, se le realizó análisis físicos, obteniéndose valores de pH de 4,22; contenido de azúcar, 14 ºBrix; turbidez, 1,77; temperatura, 22,67; conductividad térmica, 10,80; grado alcohólico, 45 GL; sólidos totales, 4,95. En los análisis químicos del licor obtenido, se obtuvo valores en acetaldehído de 5,17; metanol, 1,35; isopropanol, 0,11; propanol, 59,03; etilacetato, 69,34; isobutanol, 6,69; N-amílico, 0,15; isoamilico, 10,69 y furfural, 0,1 todos estos en g/mL. En base a este estudio y considerando la norma INEN 370 2014, se puede concluir que, las bebidas preparadas en el Cantón Echeandía no todas presentan condiciones aptas para la industrialización, esto se debe especialmente, a la falta control higiénico y falta de instalaciones adecuadas para la producción.
Descripción :	The present work evaluated the production of "Blue Bird" liquor in the Echeandía Canton, for which a total of 15 producers were surveyed, in order to gather information about the liquors produced by them and later to analyze them a level of laboratory. . The beverages obtained by the producers have pH values ranging from 3.2 to 5.6; In the sugar content, is between 14.6 and 16.9 Brix, the turbidity is 0.87 the lowest and 5.95 NTU the highest; The conductivity values ranged from 8.06 to 52.25 μs / cm and total solids from 3.98 to 24.93 mg / L. According to Standard NTC 4118, the presence of 19 congeners in alcoholic beverages is established, including acids, aldehydes, esters and higher alcohols. In our work, the congeners analyzed in the liquors obtained by the producers stand out: acetaldehydes, with values ranging from 10.56 to 16.75; Methanol, from 4.56 to 10.35 mg / mL; Ethyl acetate, from 43.67 to 64.49 mg / mL; Isobutanol, from 86.78 to 122.25 mg / mL; N-butanol, from 97.07 to 135.90 mg / mL; Isoamylic acid, from 103.52 to 143.78 mg / mL and furfural, from 0.89 to 1.51 mg / mL. . The higher alcohols: isopropanol, from 104.17 to 144.87; Propanol, from 106.67 to 180.72 and N-amylic, from 88.89 to 123.45 all in mg / mL. After analyzing each of the methodologies used by the producers in obtaining the beverage "Blue Bird", it was possible to standardize at the laboratory level a Fórmulation to obtain said liquor. . In order to determine the quality of this liquor, physical analyzes were performed, obtaining pH values of 4.22; Sugar content, 14 º Brix; Turbidity, 1.77; Temperature, 22.67; Thermal conductivity, 10.80; Alcoholic strength, 45 GL; Total solids, 4.95. In the chemical analyzes of the liquor obtained, acetaldehyde values of 5.17; Methanol, 1.35; Isopropanol, 0.11; Propanol, 59.03; Ethyl acetate, 69.34; Isobutanol, 6.69; N-amylic acid, 0.15; Isoamylic, 10,69 and furfural, all 0.1 in g / mL. Based on this study and considering the INEN 370 2014 standard, it can be concluded that, the beverages prepared in the Canton Echeandía not all present conditions suitable for industrialization, this is due in particular to lack hygienic control and lack of adequate facilities for the production.
URI :	http://dspace.ueb.edu.ec/handle/123456789/1808
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