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Título :	Parámetros óptimos de pasteurización para la preservación de calidad del zumo y jugo de naranja, de las variedades valencia y nacional (citrus sinensis) en la Universidad Estatal de Bolívar
Autor :	García Muñoz, Iván Marcelo Ocampo Vásconez, Mayra Elizabeth Saquinga Sangoquiza, Laura Marlene
Palabras clave :	ANTOCIANINAS HOMOGÉNEA TOXINAS CITRUS
Fecha de publicación :	16-nov-2016
Editorial :	Universidad Estatal de Bolívar . Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente . Escuela Ingeniería Agroindustrial
Citación :	FCCAG.IAI;085
Resumen :	Este proyecto de investigación fue desarrollado en la Universidad Estatal de Bolívar, Carrera de Ingeniería Agroindustrial, se estableció parámetros óptimos de pasteurización en la preservación de calidad del zumo y jugo de naranja, en el cantón Caluma, estableciendo como factores de estudio las variedades de naranja valencia y nacional y la pasteurización con sus niveles 65 °C x 30 minutos y 72 °C x 15 minutos. Los tratamientos fueron sometidos a mediciones experimentales de pH, acidez, Grados °Brix. Se estableció los parámetros óptimos de pasteurización para la preservación de la calidad del zumo y jugo de naranja, en los cuales se determinó que el mejor tratamiento para la evaluación del zumo fue el A1B1 que corresponde a: naranja variedad valencia * 65 °C x 30 minutos para el caso del jugo fue el tratamiento A2B2 que corresponde a: naranja variedad nacional * 72 °C x 15 minutos. El zumo y jugo de naranja fueron caracterizados física, química y sensorialmente, en los que se obtuvieron los resultados de pH para el zumo de 3.96, para el jugo 4.35; para el caso de la acidez del zumo fue de 22.50% y acidez del jugo 20.35% Grados °Brix del zumo 9.0 y Grados °Brix del jugo de 7.80, los mismos que al ser contrastados con la norma INEN 2337, se establece que se encuentran dentro de los parámetros normales de calidad para el zumo y jugo evaluados. Además, se realizó el análisis sensorial del zumo y jugo, valores en los cuales se establecieron que el zumo de naranja es mejor apreciado por el panel de catadores.
Descripción :	This research project was developed at the State University of Bolivar, Career of Agroindustrial Engineering, it was established optimal pasteurization parameters in the preservation of quality of the juice and orange juice, in the Canton Caluma, establishing as study factors the varieties of orange Valence and national and pasteurization with its levels 65 ° C x 30 minutes and 72 ° C x 15 minutes. The treatments were subjected to experimental measurements of pH, acidity, degrees ° Brix. The optimal pasteurization parameters were established for the preservation of the quality of the juice and orange juice, in which it was determined that the best treatment for the evaluation of the juice was the A1B1 that corresponds to: orange variety valence * 65 ° C x 30 Minutes for the juice case was A2B2 treatment corresponding to: orange national variety * 72 ° C x 15 minutes. The juice and orange juice were characterized physically, chemically and sensorially, in which the pH results were obtained for the juice of 3.96, for juice 4.35; For the case of the acidity of the juice was 22.50% and acidity of the juice 20.35% Degrees ° Brix of the juice 9.0 and Degrees ° Brix of the juice of 7.80, the same ones that when contrasted with the norm INEN 2337, it is established that they are found Within the normal parameters of quality for the evaluated juice and juice. In addition, the sensory analysis of the juice and juice, values in which it was established that the orange juice is better appreciated by the panel of tasters.
URI :	http://dspace.ueb.edu.ec/handle/123456789/1633
Aparece en las colecciones:	Agroindustrias

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