REPOSITORIO DIGITAL DE TESIS

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Título :	Utilización de la Enzima Ficina Extraída del Higo para la Elaboración de Queso Andino
Autor :	Ruilova, María Bernarda Jarrín Albán, Julio Adrián
Palabras clave :	ENZIMA FICINA QUESO HIGO
Fecha de publicación :	2016
Editorial :	Universidad Estatal de Bolívar Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente . Escuela Ingeniería Agroindustriall
Citación :	FCCAG.IAI;083
Resumen :	El proyecto de investigación titulado “utilización de la enzima ficina extraída del higo para la elaboración de queso andino” se desarrolló en la Universidad Estatal de Bolívar, Complejo Agroindustrial de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial. Uno de los problemas que genera la producción de quesos, es la utilización de leches tratadas con antibióticos, pues inhiben la acción del cuajo comercial (renina) que se degrada con facilidad, lo que no sucede con el cuajo vegetal (ficina) que es más resistente y de mayor efecto. Se plantearon siguientes objetivos: Utilizar la enzima ficina extraída del higo para la elaboración del queso andino; Determinar el índice de madurez del higo para la obtención de la enzima ficina; Extraer la enzima ficina del higo; Utilizar la enzima ficina extraída del higo para la elaboración de queso andino y Evaluar sensorialmente el queso andino obtenido. Se plantearon dos factores de estudio, factor A “índice de madurez”, con los niveles A1= 25% de índice de madurez y A2 = 50% de índice de madurez; factor B “porcentaje de enzima ficina” con los niveles B1= 0.25%; B2 = 0.50% y B3 = 0.75%: estos factores fueron evaluados para el análisis estadístico utilizando el programa Statgraphics, mediante la tabla de análisis de varianza ADEVA para los 12 tratamientos propuestos, evaluando las respuestas experimentales de pH y acidez para el queso andino elaborado con la enzima ficina. Se obtuvo como resultado que el tratamiento A1B2 conformado por: índice de madurez 25% + 0.50% de enzima ficina fue el mejor tratamiento por presentar valores de pH y acidez comprendidos dentro de la norma técnica ecuatoriana NTE INEN 2620:2012. El presente trabajo se constituye en un referente para que en investigaciones posteriores con mayor profundidad científica se perfeccione el método para la industrialización y comercialización de este tipo de cuajo vegetal.
Descripción :	The research project entitled "use of the enzyme ficin extracted from fig for the development of Andean cheese" was developed in the, Complejo Agroindustrial Bolivar State University Career of Agroindustrial Engineering. One of the problems generated by the production of cheese, is the use of milk treated with antibiotics, since they inhibit the action of commercial rennet (renin) that degrades easily, which does not happen with vegetable rennet (ficin) is more resistant and greater effect. They were raised following objectives: Use the ficina enzyme extracted from fig for the development of Andean cheese; Determine the maturity index fig for obtaining the enzyme ficin; Ficina enzyme extract the fig; Using the enzyme ficin extracted from fig for the production of cheese and evaluate sensorially Andean Andean cheese obtained. study two factors, factor A "maturity index" with levels A1 = 25% maturity index and A2 = 50% maturity index were raised; factor B "percentage of enzyme ficin" to levels B1 = 0.25%; B2 = 0.50% and B3 = 0.75%: these factors were evaluated for statistical analysis using the Statgraphics program, using the table of analysis of variance ANOVA for the 12 proposed treatments, evaluating the experimental responses pH and acidity for the Andean cheese made with enzyme ficin. Was obtained as a result A1B2 treatment consists of: 25% maturity index + 0.50% enzyme ficin was the best treatment because of pH and acidity values fall within the Ecuadorian technical standard NTE INEN 2620: 2012. This work constitutes a reference for further research in more depth the scientific method for the industrialization and commercialization of this type of vegetable rennet is perfect.
URI :	http://dspace.ueb.edu.ec/handle/123456789/1491
Aparece en las colecciones:	Agroindustrias

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