REPOSITORIO DIGITAL DE TESIS

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Título :	Evaluación de diferentes porcentajes levadura. (Saccharomyces cerevisiae) para obtención del vino dulce de miel de abeja
Autor :	Merino, Oderay Bonilla Castillo, Nelson
Palabras clave :	LEVADURA. (SACCHAROMYCES CEREVISIAE) VINO DULCE DE MIEL DE ABEJA
Fecha de publicación :	2009
Editorial :	Universidad Estatal de Bolívar . Facultad de Ciencias Agropecuarias . Escuela de Ingeniería Agroindustrial
Citación :	FCCAG.IAI;016
Resumen :	In our country we look an excellent biodiversity, eucalypt woods and water which are the basic factors for the production of nectar, pollen, propolis and honeycomb. Considering the before aspects I realized the experimental work at San Luis parish, Riobamba city, using the design completely at random in the factorial array. (DCA) 4x2x2 repetitions, applying the INEN Norm 374. The investigation had as objective to use three percents at 0.1%, 0.2%, 0.3% of Saccharomyces cerevisiae yeast and the witness treatment at the 0.0% in a constant temperature of 18° C and 20° C, it worked with the next methodology: reception of the raw material, ingredients formulation, pasteurization at 100° C, freezing, pasteurization at 40° C, preparing of the honey bee must, correction of the, activation of the yeast, inoculation of the yeast, incubation at 25° C, fermentation at 18° C and 20° C, first racking, ageing, second racking, pasteurization at 40° C, bottling, labeling, get in store, dealing. It begun with the must at 30° Brix and the pH 3.5, at the course of 60 days in the treatment 1 worked like witness at the 0.0% of the Saccharomyces cerevisiae yeast the ° Brix were 12 with a pH 3.27, in the treatment 3 with 0.2 of yeast 19° Brix and pH 3, in the treatment 4 with 0.3 of yeast 7° Brix and pH 2.9 In the first organoleptic tests, at the 60 days the best gotten results in the witness treatment were: the frequency of most acceptance in bouquet suggests that the get pleasure alternative was preferred by the 60.49% of the 10 tasters the average of 4.06 points over 5, applying the 0.1% of the Saccharomyces cerevisiae yeast, in the transparency variable we saw that the option slightly obscure was of preference for the 56.25% of the tasters the average of 3.56 over 5, using the 0.2% of the yeast, in the frequency of flavor we saw that the alternative regular suggested the 47.56% of the tasters, the average of 3.88 points over 5 using the 0.0% of the yeast, in the acceptability variable the option was neutral for the 50.0% of the tasters, the average of 3.31% points over 5 using the 0.2% of yeast. The microbiological analysis there were no microorganisms, mesophilic bacteria, total coliforms and Escherichia coli, molds and yeasts, for these reasons we can consider our vine is fit for the human consume. The vine prepared with the 0.0% of Saccharomyces cerevisiae yeast was the witness and it got 10° GL. El treatment A1B1 with 0.1% of Saccharomyces cerevisiae yeast got 11 oGL. Was indispensable to use all the raw material recollected and produced that the bees to get the elder economical benefits
Descripción :	En resumen nuestro país se observa una excelente biodiversidad, bosques de eucalipto y agua que son los factores básicos para la producción de néctar, polen, propóleo y cera de miel de abeja, materia prima indispensable para la elaboración del vino de miel de abeja. Considerando los aspectos anteriores se realizó el trabajo experimental en la parroquia San Luis, cantón Riobamba, utilizando el diseño completamente al azar en arreglo factorial. (DCA) 4x2x2 repeticiones, aplicando la norma INEN 374. La investigación tuvo como objetivo utilizar tres porcentajes al 0.1%, 0.2%, 0.3% de levadura saccharomyces cerevisiae y al tratamiento testigo con el 0.0% a una temperatura constante de 18° y 20° C, se trabajó con la siguiente metodología: recepción de la materia prima, formulación de ingredientes, pasteurización a 100o C, enfriamiento, pasteurización a 40o C, preparación del mosto de miel de abeja, corrección del mosto, activación de la levadura, inoculación de la lavadura, incubación a 25o C, fermentación 18o y 20o C, primer trasiego, añejamiento, segundo trasiego, pasteurización 40o C, embotellado, etiquetado, almacenado y comercialización. Se inició con el mosto a 30o brix y el pH 3.5, en el transcurso de los 60 días permaneció la temperatura constante de 18o y 20o C, a partir de los 60 días en el tratamiento 1 trabajo como testigo al 0.0% de levadura saccharomyces cerevisiae los o brix fueron 12 con un pH 3.27, en el tratamiento 3 con 0.2% de levadura 9o brix su pH 3, en el tratamiento 4 con 0.3% de levadura 7o brix y pH 2.9. En las pruebas organolépticas a los 60 días los mejores resultados que se obtuvieron en el tratamiento testigo fue la frecuencia de mayor aceptación en el olor indica que la alternativa agrada fue preferida por el 60.49% de los 10 catadores, el promedio de 4.06 puntos sobre 5, aplicando el 0.1% de levadura saccharomyces cerevisiae, en la variable transparencia se observó que la opción ligeramente oscuro fue de preferencia para el 56.25% de los catadores el promedio de 3.56 puntos sobre 5, utilizando el 0.2% de levadura, en la frecuencia del sabor se observó que la alternativa regular sugirió el 47.56% de los catadores, el promedio de 3.88 puntos sobre 5 utilizando el 0.0% de levadura, en la variable aceptabilidad la opción fue neutro para el 50.0% de los catadores, el promedio de 3.31 puntos sobre 5 utilizando el 0.2% de levadura. En el análisis microbiológico no existieron microorganismos, bacterias mesófilas, coliformes totales y escherichia coli, mohos y levaduras, por lo que se considera que el vino es apto para el consumo humano. El vino elaborado con el 0.0% de levadura saccharomyces cerevisiae fue el testigo y obtuvo 10o GL El tratamiento A1 y B1 con el 0.1% de levadura saccharomyces cerevisiae obtuvo 11o GL Fue indispensable utilizar toda la materia prima que recolectaron y produjeron las abejas para obtener mayor rentabilidad económica
URI :	http://dspace.ueb.edu.ec/handle/123456789/1187
Aparece en las colecciones:	Agroindustrias

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