Browsing by Author "Shakai Shakai, Giner Erikson"

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    Efecto de la reducción de partícula en las propiedades organolépticas de productos cárnicos en el complejo agroindustrial de la Universidad Estatal de Bolívar
    (Universidad Estatal de Bolívar, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente, Carrera Agroindustrias, 2024-12-03) Chimbo Guano, Geomayra Alexandra; Shakai Shakai, Giner Erikson; Iza Iza,Sandra Patricia
    El objetivo de la investigación fue evaluar el efecto de la reducción de partícula en las propiedades organolépticas de productos cárnicos en el Complejo Agroindustrial de la Universidad Estatal de Bolívar. Se realizó una revisión bibliográfica acerca de la materia prima (carne), producción y consumo de carne, embutidos, Normativa de calidad microbiológica de los embutidos. La materia prima se obtuvo del supermercado TIA de la ciudad de Guaranda, y los aditivos adquiridos en una casa comercial. Se proceso la carne de res, cerdo y pollo en la elaboración de salchicha y chorizo crudo. Dentro de la metodología se caracterizó mediante los análisis bromatológicos y químicos a la carne de res y cerdo donde se reportó valores propicios de proteína (22.60%-22.80%), grasa (1.80%-1.20%), ceniza (1.20%-1.90%), humedad (62%-70%) y pH (5.50-6.38), indicando que estos valores se encuentran dentro de los rangos permitidos por la NTE INEN 056 (2011). Se elaboró dos tipos de embutidos: chorizo crudo y salchicha de los cuales se obtuvo valores favorables de proteína (19.42%-10.82%), grasa (16.14%- 15.90%), ceniza (2.71%-1.92%), humedad (61.73%-65.88%), acidez (0.18%) y pH (6.26- 5.94) que se encontraron dentro de los requisitos de la NTE INEN 1338 (2013), esto se debe a que se utilizó un proceso adecuado de reducción del tamaño de partícula, el cual es un factor importante en la elaboración de embutido, el cual influyó en la textura, sabor, apariencia y calidad del producto final. De acuerdo al análisis de aceptabilidad de la salchicha y el chorizo se obtuvo puntuaciones favorables, se evidencio que más del 50% de catadores puntuaron con calificaciones de 5 correspondiente a “Excelente”. Se analizó la composición microbiológica en el cual se presentó ausencia de (UFC) en 25g de Salmonella spp. concordando con los requerimientos reportados por la Normativa INENISO 6579:2014/Petrifilm., para E. coli. y Staphylococcus aureus se obtuvieron valores adecuados de UFC/g acorde a los rangos permitidos por la NTE INEN 1338 (2013), demostrando que los embutidos son adecuados para el consumo.