Sustitución parcial de harina de trigo (triticum aestivum L) por harina de zapallo (cucúrbita máxima) en la elaboración de extruidos de origen alimentario cultivadas en Ecuador

Abstract

EL manejo de harinas preparadas ha sido elemental en la elaboración de productos con mayores propiedades nutrimentales, en este sentido, fuera de la harina tradicional, el zapallo (Cucúrbita máxima D) tiene su aporte nutricional en fibra, celulosa, vitamina A, magnesio, también contribuye a la neutralización de ácidos gástricos, enriquece la sangre, regula el sistema digestivo y disminuye el riesgo de padecer enfermedades cardiacas gracias a la presencia de β-carotenos. Es por ello que esta investigación planteó evaluar la “Sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum L) por harina de zapallo (Cucúrbita máxima) en la elaboración de extruidos. Para lo cual, se estudiaron diferentes velocidades de rotación del tornillo (120 rpm y 160 rpm), diferentes temperaturas de procesamiento de extruido (100 ºC, 120 ºC y 140 ºC); llegándose a analizar 18 tratamientos, estos tratamientos se valuaron mediante pruebas sensoriales, del mejor tratamiento se analizaron características fisicoquímicas, bromatológicas y microbiológicas. Destacándose tras el análisis sensorial como el mejor al tratamiento la sustitución (80% harina de trigo + 20% harina de zapallo) (a una velocidad del tornillo de 160 rpm) (con una temperatura de extruido de 120°C), dentro de las características biológicas, microbiológicas el producto final, este estuvo dentro de los parámetros y normas establecidas. Se concluye que la combinación del trigo y zapallo pueden ser aplicados como un componente para enriquecer el producto mejorando sus características nutricionales.