Browsing by Author "Sánchez Malusin, Erika Anabel"

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    Sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum L) por harina de zapallo (Cucúrbita máxima) y su incidencia en las características biológicas, microbiológicas y sensoriales en la elaboración de extruidos de origen alimentario, en el Complejo Agroindustrial de la Universidad Estatal de Bolívar
    (Guaranda. Universidad Estatal de Bolívar. Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente. Carrera de Ingeniería Agroindustrial, 2022) Sánchez Malusin, Erika Anabel; Sánchez Malusin, Tannya Lizbeth; García Muñoz, . Iván Marcelo
    EL manejo de harinas preparadas ha sido elemental en la elaboración de productos con mayores propiedades nutrimentales. Las materias primas utilizadas como suplemento normalmente son de origen animal y vegetal que son capaces de proporcionar nutrientes. El zapallo (Cucúrbita Máxima D) tiene su aporte nutricional en fibra, celulosa, vitamina A, magnesio y su mínimo aporte en calorías contribuye a la neutralización de ácidos gástricos, enriquece la sangre, regula el sistema digestivo y disminuye el riesgo de padecer enfermedades cardiacas, esto es gracias a las propiedades antioxidantes del β-caroteno, por la cual desactiva los radicales libres y atrapa los oxígenos. Es por ello que esta investigación plantea evaluar la “Sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum L) por harina de zapallo (cucúrbita máxima) y su incidencia en las características biológicas, microbiológicas y sensoriales en la elaboración de extruidos, con diferente velocidad de rotación del tornillo a 120 rpm y 160 rpm a una temperatura de procesamiento de extruido de 100 ºC, 120 ºC, 140 ºC. Se plantearon 18 tratamientos con 2 repeticiones destacándose como el mejor al tratamiento T5 (80% harina de trigo + 20% harina de zapallo) (a una velocidad del tornillo de 160 rpm) (con una temperatura de extruido de 120°C) fue el mejor evaluado en color, olor, sabor, textura y aceptabilidad, de acuerdo a la escala hedónica elegida, dentro de las características biológicas, microbiológicas el producto final presentó 4,90 % de humedad, 0,03 % de ceniza, 8,72 % de fibra, 6,92 de pH, 0,25 %de acidez titulable 18,34 % de grasa, 8,05 % de proteína, 68, 68 % de carbohidratos, nuestro producto muestra porcentajes mayores en el valor nutricional a los snacks que se ofrecen en el mercado lo que hace que el producto obtenido es inocuo es decir apto para el consumo humano.