Browsing by Author "Párraga Cedeño, Daniela Estefanía"

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    Mejoramiento de los rasgos sensoriales del cacao (Theobroma cacao L.), tratado con acetobacter aceti mediante fermentación consistente
    (Universidad Estatal de Bolívar, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente, Carrera Agroindustrias, 2025-03-24) Párraga Cedeño, Daniela Estefanía; Moreira Acosta, Karla Elizabeth; Bayas Morejón, Isidro Favián
    Esta investigación se desarrolló en dos escenarios, la fase experimental se realizó en el Recinto Pasaje A, Cantón Ventanas, Provincia de Los Ríos, “Asociación Moradores Unión y Progreso” y los análisis físico, químico y microbiológicos se realizaron en los laboratorios de investigación de la Universidad Estatal de Bolívar. El objetivo general fue: Mejorar los rasgos sensoriales del cacao, utilizando Acetobacter aceti mediante fermentación consistente y los objetivos específicos: 1) Analizar la materia prima utilizada para el proceso de fermentación consistente, 2) Establecer el mejor parámetro de fermentación del cacao, 3) Desarrollar una barra de chocolate, 4) Caracterizar química, física y sensorialmente los tratamientos para determinar cuál es el mejor y 5) Determinar la relación costo-beneficio del mejor tratamiento. Se planteó un Diseño Completamente al Azar (DCA) evaluando los factores: A) tipo de fermentador, B) tiempo de fermentación y C) porcentaje de Acetobacter aceti. Los resultados obtenidos determinaron que los granos de cacao se encontraron dentro del rango de aceptación de pH (6-6,5), grados brix (12 a 18), humedad (45 - 60%) y estado de madurez de alta calidad (grado 5). El mejor parámetro de fermentación fue de 96 horas en vista que los granos de cacao presentaron un color marrón uniforme lo que evidenció un proceso completo y un desarrollo adecuado de los precursores de sabor. La barra de chocolate presentó parámetros de calidad óptimos pH (5,8) y (0,42%). En la evaluación sensorial el tratamiento 8 (A2B2C2) obtuvo la mejor valoración (4,9) para los atributos color, olor, sabor, textura y aceptabilidad sobre una escala hedónica de 5 puntos, por lo tanto, se determinó que el tratamiento 8 fue el mejor ya que los mejores resultados se obtuvieron a partir de: fermentación en sacos de yute + 96 horas de fermentación + 5% de Acetobacter aceti. La relación costo - beneficio del mejor tratamiento fue de 0,70 centavos de dólar; lo que significa que, por cada dólar invertido en costos de producción, se obtiene un beneficio de 0,66 centavos.