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Caracterización de la pectina de las variedades Rosada, Blanca o Limón de Guayaba (Psidium guajava l) y su aplicación en la industria alimentaria
(Universidad Estatal de Bolívar . Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente . Escuela Ingeniería Agroindustrial, 2017-04-26) Baños Murillo, Andrés Santiago; Gaibor Chavez, Juan
En la ciudad de Guaranda, Sector Alpachaca, Universidad Estatal de Bolívar, Escuela de Ingeniería Agroindustrial, se realizó el trabajo de investigación que tuvo como objetivo la caracterización de la pectina de la variedades rosada, blanca de guayaba y su aplicación en la Agroindustria, esto permitió determinar la mejor pectina a partir de estas dos variedades y combinarlas en conjunto con pectinas de manzana, limón y naranja. Tras los análisis físicos de los dos tipos de pectina en estudio, los valores de pH tanto de la pectina de guayaba rosada como de guayaba blanca fueron bastante similares de 4,15 a 4,01 respectivamente, no obstante, en el peso equivalente la pectina de guayaba rosada presento un valor superior de 3783.59 g/mol con relación a la pectina de guayaba blanca 3328.37 g/mol, el contenido de cenizas y humedad fueron parecidos en los dos tipos de pectinas estudiadas. En los análisis químicos, el grado de gelificación fue de 150 para la pectina de guayaba rosada (pectina de alto metoxilo) mientras que la pectina de guayaba blanca fue de 110, se considera que será mejor pectina cuando esta sea de alto metoxilo. La viscosidad intrínseca de la pectina de guayaba variedad rosada fue de 50800 cP mayor a la de pectina de guayaba variedad blanca 30400 cP. La firmeza de un producto obtenido utilizando pectinas depende en gran medida del porcentaje de metilación de la pectina, en este estudio ambas pectinas presentaron un % de metilación similar. El contenido de proteína en la pectina de la variedad rosada fue de 6,21% mientras que de la variedad blanca fue de 5,33 %. Los análisis de transmitancia y absorbancia mostraron que en la pectina de guayaba variedad rosada la presencia del grupo C= O se da en una longitud de onda (λ) de 1729 y en la blanca en mismo grupo de observa en una λ de 1733; por otro lado, el grupo C-O en ambos tipos de pectina se observa a una λ de 1307. La presencia de grupo OH en ambas pectinas son bastante similares con longitudes de onda de entre 3328 y 3329. Tras este análisis, el nivel de conciencia con pectinas estándar fue de 90,79 % en pectina de guayaba variedad blanca y 82,38 % en la pectina blanca. Finalmente, análisis organoléptico permitió determinar el nivel de aceptabilidad de la pectina, para lo cual se elaboró mermelada de piña y esta fue evaluada con un panel de 12 catadores no entrenados. Luego de realizado esta prueba, en el factor A, que correspondió a las pectinas de guayaba rosada y blanca existió diferencia significativa (p≤0.05), siendo la pectina de guayaba variedad rosada (FA1) la mejor calificada, mientras que en el factor B (pectinas de manzana, limón y naranja) no existió diferencia estadística significativa. A nivel de tratamientos, tampoco existió diferencia estadística significativa, sin embargo, numéricamente el tratamiento A1B1 (pectina de guayaba rosada en combinación con pectina de manzana) fue la mejor calificada por los catadores con una media de 3,96 que correspondió a una aceptabilidad de muy bueno según la escala de valoración establecida en este estudio. Con todos estos antecedentes, se concluye que la pectina de guayaba variedad rosada es la mejor en los análisis realizados, ajustándose a todos los parámetros establecidos, además vale recalcar que es la primera vez que se extrae pectina a partir de variedades de guayaba ecuatorianas.
Caracterización química del Café (Coffea canephora Pierre et Froehner) variedad Robusta, cultivada en los cantones Caluma y Echeandía-provincia Bolívar
(Universidad Estatal de Bolívar . Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente . Escuela Ingeniería Agroindustrial, 2017-05-05) Mayorga Vergara, Mayra Magaly; Llanos García, Mercedes Mariela; Gaibor Chavez, Juan
El trabajo de investigación; “caracterización química del café (Coffea canephora Pierre et Froehner) variedad robusta, cultivada en los Cantones Caluma y Echeandía – Provincia Bolívar”, describe la determinación de compuestos químicos y algunas propiedades físicas más relevantes en el Café Robusta en 4 localidades perteneciente a Cantón Caluma y 4 localidades del Cantón Echeandía, Provincia Bolívar. Se describe todas las etapas; desde la cosecha, selección, despulpado, secado, pilado, tostado y molido, y la extracción de compuestos volátiles y cafeína en el café robusta mediante la utilización de equipos e instrumentos de laboratorio. Una vez realizado los procesos anteriores del grano cereza de Café Robusta se definieron los parámetros físicos: temperatura, altura, humedad, boyado, defectos entre otros. Posteriormente se procede al despulpado, secado, tostado, extracción de volátiles y cafeína; estos últimos se emplearon varios químicos para facilitar su extracción y determinación. Los equipos de elección fueron el Espectrómetro de Infrarrojo FTIR Spectrum 400, donde se identificaron alrededor de ocho grupos funcionales; entre los cuales están: Aromático-Alquilo, Cetenimina, Alcoholes y Fenoles, Alquenos, Haluros de Alquilo, Alquinos, Alcoholes-Éteres-Ácidos Carboxílicos y Esteres. Además, se empleó un Cromatógrafo de líquidos de ultra alta presión (UHPLC) en el cual se analizó el contenido de Cafeína presente en las diferentes muestras de Café Robusta tostado, y la localidad de Yatuví presento un porcentaje de cafeína de 0,625%, que cumple con la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 1123 (2006), sobre los requisitos fisicoquímicos para el café tostado y molido menciona que el porcentaje mínimo de cafeína, para café sin descafeinar es de 0,75%.
Estudio de parámetros físico-químicos durante el proceso del tostado del café variedades: robusta (Coffea canephora) y arábigo (Coffea arabica) cultivado en la provincia Bolívar.
(Universidad Estatal de Bolívar . Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente . Escuela Ingeniería Agroindustrial, 2018-07) Campaña Narváez, Doris Belladira; Guamán Curi, Nancy Paulina; Gaibor Chavez, Juan
El trabajo de investigación; “Estudio de parámetros físico-químicos durante el proceso del tostado del café, variedades: robusta (Coffea canephora) y arábigo (Coffea arabica) cultivado en la Provincia Bolívar.”, describe la determinación de parámetros físicos y químicos más relevantes en el Coffea canephora var. robusta y Coffea arabica, provenientes del cantón Caluma. Se realizó el tueste basado en una escala Agtron, para clasificar por el color los diferentes tipos de tostado (claro y oscuro). Una vez obtenido el café tostado molido se caracterizó físicamente el producto obtenido mediante la determinación de humedad con valores de 1,1523 % a 3,5795 % y cenizas con un 3,0183 % a 4,7332 % encontrándose dentro de la NTE INEN 1123:2016 establecida para café tostado molido. Además, se identificó cuantitativamente los volátiles totales en un rango de 72,7897 a 86,5843 % y cualitativamente mediante Cromatografía de Gases acoplado a un Espectrómetro de Masas (GC/MSD) encontrándose compuestos pertenecientes a la familia de aldehídos, cetonas, tioles, pirroles pirazinas, furfurales, furanos, lactonas, alcoholes, fenoles, triazoles, aminas, ácidos, alcanos, furanones, piridiminas y éteres donde el tratamiento T4 (a2b2) Coffea arabica var. sarchimor + grado de tueste claro, es el más representativo por contener el mayor número de compuestos volátiles. También se determinó la concentración de cafeína mediante Cromatografía Líquida de Alta Presión (HPLC) de las diferentes muestras de Coffea canephora var. robusta y Coffea arabica var. sarchimor, catimor, catuaí amarillo del Cantón Caluma, presentando una concentración de cafeína de 8833,891 ppm en Coffea canephora var. robusta claro, 9900,528 ppm en Coffea canephora var. robusta oscuro y 5829,128 ppm a 7551,573 ppm en Coffea arabica claro y oscuro, lo que nos permite concluir que existe una mayor concentración de cafeína en la variedad robusta. De igual manera se realizó la determinación del contenido de carbono, donde las muestras de café con grado de tueste oscuro con relación al tueste claro presentan mayores porcentajes de contenido de carbono.