Browsing by Author "Freire Cordero, Katherin Elisa"
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- ItemEfecto del suero en polvo y tipo de edulcorantes en la elaboración de un producto fermentado (Kumis), en la Universidad Estatal de Bolívar(Guaranda. Universidad Estatal de Bolívar. Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente. Carrera de Ingeniería Agroindustrial, 2021) Freire Cordero, Katherin Elisa; Guerrero Zurita, Jheyson Mesías; Altuna Vásquez, José LuisEl proyecto de titulación: Efecto del suero en polvo y tipo de edulcorante en la elaboración de un producto fermentado (kumis), fue desarrollado en la carrera de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Estatal de Bolívar. Tuvo la finalidad de determinar el efecto del suero en polvo y tipo de edulcorante en el producto fermentado, mediante la caracterización de la materia prima (leche, azúcar y suero en polvo), identificación de los mejores tratamientos, evaluación sensorial del producto obtenido y caracterización por cromatografía. Se consideraron tres factores de estudio, factor A (suero en polvo) con niveles a1:2%, a2:4% y a3: 6%, el factor B (tipo de edulcorante) con niveles b1: Stevia y b2: sucralosa y el factor C (temperatura de incubación) con niveles c1: 30°C, c2: 32°C y C3: 34°C. El kumis fue elaborado siguiendo un proceso no convencional, el inóculo fue agregado a la leche esterilizada a 90°C por 10 minutos y los edulcorantes se agregaron en el proceso de homogenización para evitar la formación de grumos. Mediante el análisis de varianza se determinó para la densidad el tratamiento 5 (a1b2c3) 2% de suero en polvo + edulcorante Sucralosa + 32°C de temperatura de incubación; para la acidez el tratamiento 17 (a3b2c2) 6% de suero en polvo + edulcorante Sucralosa + 32°C de temperatura de incubación; para el pH el tratamiento 1 (a1b1c1) 2% de suero en polvo + edulcorante Stevia + 30°C de temperatura de incubación; para la viscosidad el tratamiento 15 (a3b1c3) 6% de suero en polvo + edulcorante Stevia + 34°C de temperatura de incubación y para los °Brix el tratamiento 11 (a2b2c2) 4% de suero en polvo + edulcorante Sucralosa + 32°C de temperatura de incubación. En la evaluación sensorial, el tratamiento 6 (a1b1c2) tuvo los mejores promedios para el aroma. el tratamiento 15 (a3b1c3) para el sabor, el tratamiento 3 (a1 b1 c3) para el color y el tratamiento 5 (a1 b2 c2) para el dulzor. La probabilidad fue mayor que el nivel de significancia (0.05), por lo tanto, se aceptó la hipótesis nula, determinando que el suero en polvo y tipo de edulcorante no influyen en las características físico químicas y organolépticas del kumis con un nivel del 95% de confianza.