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Caracterización molecular de la digestibilidad in vitro de aislados proteicos del huevo de codorniz
(Guaranda. Universidad Estatal de Bolívar . Facultad de Ciencias Aropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente . Medicina Veterinaria, 2020) Cornelio Yanchaliquin, Jessica Yolanda; Barrionuevo Mayorga, Alejandra Elizabeth
Existen varias investigaciones de matrices como es el huevo de gallina, pero no del huevo de codorniz. En países tercer mundistas el huevo de codorniz es muy apetecido por su pequeño tamaño. En estos tiempos se ha venido dando a conocer este producto como una fuente rica de alimento, pero no se ha desarrollado estudios que puedan corroborar esta hipótesis, por lo cual se opta realizar la siguiente investigación. En el presente estudio aislamos la proteína por su punto isoeléctrico, cuantificar, caracterizar y someterlas a estudios de digestión in vitro. Tomando en cuenta 4 tipos de muestras para comprobar, a medida que pase el tiempo las proteínas se conservan o se pierden. Huevos recolectados a las 12 horas después de la postura mostraron que poseían un valor proteico de 87,22%, huevos de 24 horas 87,80%, huevos de 48 horas 86,26% y huevos 72 horas recolectados después de la postura 90,28%, demostrándonos que el huevo de codorniz tiene un alto valor proteico comparado con la matriz huevo de gallina. En la caracterización proteica a través de electroforesis SDS-PAGE, pudimos evaluar los tipos de proteína que este producto posee tomando en cuenta que se aisló lisozima y ovomucina por lo que en este estudio sus bandas casi son inexistente. Ovotransferrina (77kDa), Avidin (65-69ka), Ovoglobulina G3 (50-55 kDa), Ovoalbúmina (39 kDa) y fracciones de Lisozima (12kDa), observadas en todas las muestras estudiadas por ende estas proteínas se conservan si no son sometidas a cambios bruscos de temperatura mayores de 50°C y menores de 25°C. Por lo tanto para la simulación del proceso gastrointestinal in vitro se utilizaron enzimas como la pepsina, pancreatina y sales biliares, preparándolas a distintos pHs y simular el estómago de una persona que padece problemas gastrointestinales pH 1,2 estómago de una persona adulta sana pH2,0 y niño no lactante pH3,2; determinamos que las proteínas del huevo de codorniz son totalmente digeridas a pH 1,2 y a pH 3,2 la proteína ovotranferrina y ovoalbúmina presentan inconvenientes para su digerido total.