Browsing by Author "Baños Murillo, Andrés Santiago"

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Caracterización de la pectina de las variedades Rosada, Blanca o Limón de Guayaba (Psidium guajava l) y su aplicación en la industria alimentaria
(Universidad Estatal de Bolívar . Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente . Escuela Ingeniería Agroindustrial, 2017-04-26) Baños Murillo, Andrés Santiago; Gaibor Chavez, Juan
En la ciudad de Guaranda, Sector Alpachaca, Universidad Estatal de Bolívar, Escuela de Ingeniería Agroindustrial, se realizó el trabajo de investigación que tuvo como objetivo la caracterización de la pectina de la variedades rosada, blanca de guayaba y su aplicación en la Agroindustria, esto permitió determinar la mejor pectina a partir de estas dos variedades y combinarlas en conjunto con pectinas de manzana, limón y naranja. Tras los análisis físicos de los dos tipos de pectina en estudio, los valores de pH tanto de la pectina de guayaba rosada como de guayaba blanca fueron bastante similares de 4,15 a 4,01 respectivamente, no obstante, en el peso equivalente la pectina de guayaba rosada presento un valor superior de 3783.59 g/mol con relación a la pectina de guayaba blanca 3328.37 g/mol, el contenido de cenizas y humedad fueron parecidos en los dos tipos de pectinas estudiadas. En los análisis químicos, el grado de gelificación fue de 150 para la pectina de guayaba rosada (pectina de alto metoxilo) mientras que la pectina de guayaba blanca fue de 110, se considera que será mejor pectina cuando esta sea de alto metoxilo. La viscosidad intrínseca de la pectina de guayaba variedad rosada fue de 50800 cP mayor a la de pectina de guayaba variedad blanca 30400 cP. La firmeza de un producto obtenido utilizando pectinas depende en gran medida del porcentaje de metilación de la pectina, en este estudio ambas pectinas presentaron un % de metilación similar. El contenido de proteína en la pectina de la variedad rosada fue de 6,21% mientras que de la variedad blanca fue de 5,33 %. Los análisis de transmitancia y absorbancia mostraron que en la pectina de guayaba variedad rosada la presencia del grupo C= O se da en una longitud de onda (λ) de 1729 y en la blanca en mismo grupo de observa en una λ de 1733; por otro lado, el grupo C-O en ambos tipos de pectina se observa a una λ de 1307. La presencia de grupo OH en ambas pectinas son bastante similares con longitudes de onda de entre 3328 y 3329. Tras este análisis, el nivel de conciencia con pectinas estándar fue de 90,79 % en pectina de guayaba variedad blanca y 82,38 % en la pectina blanca. Finalmente, análisis organoléptico permitió determinar el nivel de aceptabilidad de la pectina, para lo cual se elaboró mermelada de piña y esta fue evaluada con un panel de 12 catadores no entrenados. Luego de realizado esta prueba, en el factor A, que correspondió a las pectinas de guayaba rosada y blanca existió diferencia significativa (p≤0.05), siendo la pectina de guayaba variedad rosada (FA1) la mejor calificada, mientras que en el factor B (pectinas de manzana, limón y naranja) no existió diferencia estadística significativa. A nivel de tratamientos, tampoco existió diferencia estadística significativa, sin embargo, numéricamente el tratamiento A1B1 (pectina de guayaba rosada en combinación con pectina de manzana) fue la mejor calificada por los catadores con una media de 3,96 que correspondió a una aceptabilidad de muy bueno según la escala de valoración establecida en este estudio. Con todos estos antecedentes, se concluye que la pectina de guayaba variedad rosada es la mejor en los análisis realizados, ajustándose a todos los parámetros establecidos, además vale recalcar que es la primera vez que se extrae pectina a partir de variedades de guayaba ecuatorianas.