Browsing by Author "Aguachela Mejía, Johanna Marisol"

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    Estudio de las propiedades antioxidantes y antimicrobianas de una bebida formuladaa partir de maíz morado (Zea mays L) y mora de castilla (Rubus glaucus), edulcorada con stevia (Rebaudiana bertoni)
    (Universidad Estatal de Bolívar, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente, Carrera de Agroindustria, 2024-12-02) Aguachela Mejía, Johanna Marisol; Aldaz Vargas, Andrea Jamiledth; Bayas Morejón, Favián
    El maíz morado es una materia prima con un potencial antioxidante y antimicrobiano al igual que la mora de castilla que son producidas en la provincia Bolívar , de esta manera aportar propuestas tecnológi cas para el desarrollo local, por lo que nos planteamos como objetivo Estudiar las propiedades antioxidantes y antimicrobianas de una bebida formulada a partir de maíz morado ( Zea mays L ) y mora de castilla ( Rubus glaucus ), edulcorada con Stevia Rebaudian a Bertoni Se aplicó un diseño de experimento AxB donde los factores fueron matriz alimentaria (Maíz morado mora de castilla) en proporc iones 70:30; 80:20; 90:10 y las proporciones de edulcorante con stevia obteniendo sucralosa + stevia (5: 1), stevia al 100% y sacarosa + stevia (5: obteniendo 9 tratamientos de los cuales se determinará el mejor tratamiento como respuesta experimental. Obteniendo que l os análisis fisicoquímicos demostraron que el maíz y la mora producido en la provincia tienen caracter ísticas similares a las producidas en otros países y provincias. La capacidad antioxidante de la mora tiene mayor capacidad antioxidante en dilución etílica alcanza 2788 mg EAA/L y el maíz morado alcanza 605 EAA/L sin embargo la proyección para 250 mL es d e 2312,73 EAA . La actividad antimicrobiana resultó que los extractos en dilución etílica tienen un mejor desempeño y el análisis de experimentos demostró que el néctar tiene un efecto de inhibición altamente sensible detectando cepas de Arcobacter Spp con una media logarítmica significativa de 15,39 La formulación de la bebida con sucralosa + stevia (5:1) adquirió un sabor dulce más intenso a diferencia de la sacarosa + stevia (5:1) que logró un equilibrio en dulzor y sabor herbal , lo que no se logró con l a stevia al 100% que aportó un intenso sabor herbal a la bebida Las evaluaciones organolépticas demostraron mayor aceptación por parte de los catadores al tratamiento edulcorado con sacarosa + 5% de stevia identificando de esta manera al noveno tratamient o que demostró numéricamente por su media logarítmica tener la mejor apariencia con 2,96 ; c olor 2,93; olor 3,43; sabor 3,10; y aceptabilidad 3,43