Bayas Morejón, Isidro FaviánPárraga Cedeño, Daniela EstefaníaMoreira Acosta, Karla Elizabeth2025-03-242025-03-242025-03-24https://dspace.ueb.edu.ec/handle/123456789/8102This research was developed in two scenarios, the experimental phase was carried out in the Pasaje A, Canton of Ventanas, Province of Los Ríos, “Association Moradores Unión y Progreso” and the physical, chemical and microbiological analyses were carried out in the research laboratories of the State University of Bolivar. The general objective was: to improve the sensory traits of cocoa, using Acetobacter aceti through consistent fermentation and the specific objectives: 1) Analyze the raw material used for the consistent fermentation process, 2) Establish the best cocoa fermentation parameter, 3) Develop a chocolate bar, 4) Characterize chemically, physically and sensorially the treatments to determine which is the best and 5) Determine the cost- benefit ratio of the best treatment. A Completely Randomized Design (CRD) was used to evaluate the following factors: A) type of fermenter, B) fermentation time and C) percentage of Acetobacter aceti. The results obtained determined that the cocoa beans were found to be within the acceptable range of pH (6-6.5), brix degrees (12 to 18), moisture (45 - 60%) and high-quality maturity stage (grade 5). The best fermentation parameter was 96 hours in view of the fact that the cocoa beans presented a uniform brown color, which evidenced a complete process and adequate development of the flavor precursors. The chocolate bar presented optimal quality parameters pH (5.8) and (0.42%). In the sensory evaluation, treatment 8 (A2B2C2) obtained the best valuation (4.9) for the attributes color, odor, flavor, texture and acceptability on a 5-point hedonic scale; therefore, it was determined that treatment 8 was the best since the best results were obtained from: fermentation in jute bags + 96 hours of fermentation + 5% Acetobacter aceti. The cost-benefit ratio of the best treatment was 0,66 cents, which means that for every dollar invested in production costs, a benefit of 0,66 cents was obtained. KeyEsta investigación se desarrolló en dos escenarios, la fase experimental se realizó en el Recinto Pasaje A, Cantón Ventanas, Provincia de Los Ríos, “Asociación Moradores Unión y Progreso” y los análisis físico, químico y microbiológicos se realizaron en los laboratorios de investigación de la Universidad Estatal de Bolívar. El objetivo general fue: Mejorar los rasgos sensoriales del cacao, utilizando Acetobacter aceti mediante fermentación consistente y los objetivos específicos: 1) Analizar la materia prima utilizada para el proceso de fermentación consistente, 2) Establecer el mejor parámetro de fermentación del cacao, 3) Desarrollar una barra de chocolate, 4) Caracterizar química, física y sensorialmente los tratamientos para determinar cuál es el mejor y 5) Determinar la relación costo-beneficio del mejor tratamiento. Se planteó un Diseño Completamente al Azar (DCA) evaluando los factores: A) tipo de fermentador, B) tiempo de fermentación y C) porcentaje de Acetobacter aceti. Los resultados obtenidos determinaron que los granos de cacao se encontraron dentro del rango de aceptación de pH (6-6,5), grados brix (12 a 18), humedad (45 - 60%) y estado de madurez de alta calidad (grado 5). El mejor parámetro de fermentación fue de 96 horas en vista que los granos de cacao presentaron un color marrón uniforme lo que evidenció un proceso completo y un desarrollo adecuado de los precursores de sabor. La barra de chocolate presentó parámetros de calidad óptimos pH (5,8) y (0,42%). En la evaluación sensorial el tratamiento 8 (A2B2C2) obtuvo la mejor valoración (4,9) para los atributos color, olor, sabor, textura y aceptabilidad sobre una escala hedónica de 5 puntos, por lo tanto, se determinó que el tratamiento 8 fue el mejor ya que los mejores resultados se obtuvieron a partir de: fermentación en sacos de yute + 96 horas de fermentación + 5% de Acetobacter aceti. La relación costo - beneficio del mejor tratamiento fue de 0,70 centavos de dólar; lo que significa que, por cada dólar invertido en costos de producción, se obtiene un beneficio de 0,66 centavos.esThesis