Altuna Vásquez, José LuisMoreta Guangasi, Tania YadiraTulmo Negrete, Evelyn Thalya2025-03-252025-03-252025-03-25https://dspace.ueb.edu.ec/handle/123456789/8105The main objective of this research project was to develop a manual for a quality and safety system according to good manufacturing practices, for the ¨Association of producers and marketers of dairy products and derivatives San Simon¨, to make the manual was used ARCSA-2023-016 regulations, which allowed to know the parameters that must be met for the food production process, this manual is structured as follows: Minimum basic conditions, location, design and construction, plant services, equipment and utensils, hygienic manufacturing requirements, raw materials and inputs, production operation, packaging, labeling and packing, storage, distribution, transportation and marketing, safety and quality control, and product recall. A checklist was made of the current state of the silver according to the GMP, which is composed of 129 items, where 69 items comply with the parameters established by the regulations, while 56 items do not comply and 5 items do not apply within the plant. A physical, chemical and microbiological analysis of the raw material was carried out to determine if it complies with the quality and safety parameters established in INEN 9.El objetivo principal de este proyecto de investigación fue elaborar un manual para un sistema de calidad e inocuidad de acuerdo a las buenas prácticas de manufactura, para la ¨Asociación de productores y comercializadores de lácteos y derivados San Simón¨, para realizar el manual se utilizó la normativa del ARCSA-2023-016, que permitió conocer los parámetros que se debe cumplir para el proceso de producción de alimentos, este manual se encuentra estructurado de la siguiente manera: condiciones mínimas básicas, ubicación, diseño y construcción, servicios de planta, equipos y utensilios, requisitos higiénicos de fabricación, materias primas e insumos, operación de producción, envasado, etiquetado y empaquetado, almacenamiento, distribución, transporte y comercialización, de seguramiento y control de calidad y retiro de productos. Se realizó un checklist del estado actual de la plata de acuerdo a las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), el cual está compuesto de 129 ítem, donde 69 ítems cumplen con los parámetros que establece la normativa, mientras que 56 ítems no cumplen y 5 ítems que no aplican dentro de la planta. Se realizo el análisis físico químico y microbiológico de la materia prima con el fin dar a conocer si cumplen con los parámetros de calidad e inocuidad establecidos en la normativa INEN 9.esThesis