UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLÍVAR FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS RECURSOS NATURALES Y DEL AMBIENTE ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA TEMA: INCIDENCIA DE LOS TIPOS DE SALMONELLA EN LOS HUEVOS DE GALLINA CRIOLLA QUE SE EXPENDEN EN LOS MERCADOS DE GUARANDA, CHIMBO Y SAN MIGUEL. . Proyecto de Investigación, previo a la obtención del título de Médico Veterinario y Zootecnista, otorgado por la Universidad Estatal de Bolívar a través de la Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente. Escuela de Medicina Veterinaria y Zootecnia. AUTOR: CRISTOPHER SANTIAGO SOLANO BUÑAY. . DIRECTOR: Dr. LUIS XAVIER SALAS MUJICA. MSc. Guaranda – Ecuador 2016 INCIDENCIA DE LOS TIPOS DE SALMONELLA EN LOS HUEVOS DE GALLINA CRIOLLA QUE SE EXPENDEN EN LOS MERCADOS DE GUARANDA, CHIMBO Y SAN MIGUEL. APROBADO POR LOS MIEMBROS DEL TRIBUNAL --------------------------------------------------- Dr. LUIS XAVIER SALAS MUJICA. MSc. DIRECTOR --------------------------------------------------- Ing. VICTOR DANILO MONTERO SILVA. Mg. AREA DE BIOMETRIA --------------------------------------------------- Dr. FREDY RODRIGO GUILLÍN NÚÑEZ. MSc. AREA DE REDACCIÓN TÉCNICA CERTIFICACIÓN DE AUTORIA. Yo, Cristopher Santiago Solano Buñay autor, declaro que el trabajo aquí escrito es de mi autoría, este documento no ha sido previamente presentado para ningún grado o calificación profesional; que las referencias bibliográficas que se incluyen han sido consultadas del autor (es). La Universidad Estatal de Bolívar, Escuela de Medicina Veterinaria y Zootecnia, puede hacer uso de los derechos de publicación correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la ley de propiedad intelectual por su reglamento y por la normativa institucional vigente. CRISTOPHER SANTIAGO SOLANO BUÑAY. CI. 020202196-0. Dr. LUIS XAVIER SALAS MUJICA. MSc. DIRECTOR Ing. VICTOR DANILO MONTERO SILVA. Mg. AREA DE BIOMETRIA Dr. FREDY RODRIGO GUILLIN NUÑEZ. MSc. AREA DE REDACCIÓN TÉCNICA DEDICATORIA. A Dios le doy las gracias por darme la oportunidad de terminar esta carrera, así como también el ponerme al lado las personas que hicieron posible esta meta, como lo son; mis padres y hermanas que tuvieron una convicción siempre firme de apoyarme. A mis amigos por estar ahí presentes siendo parte de mi vida. A todas las personas que pusieron todo su apoyo, cariño, comprensión y motivación para poder culminar con este proceso. Cristopher Santiago Solano Buñay. AGRADECIMIENTO. El autor desea expresar su gratitud: De una manera muy especial a Dios por ser el ser supremo de la tierra por darme la vida que es lo más importante, valentía y sabiduría, a mis padres y hermanos, por haber depositado su confianza en mí. Un sincero agradecimiento a la Universidad Estatal de Bolívar, Facultad de Ciencias Agropecuarias Recursos Naturales y del Ambiente, Escuela de Medicina Veterinaria y Zootecnia, por haberme dado la oportunidad de ser parte de esta noble institución, a nuestros maestros por compartirnos sus conocimientos. A las autoridades de la Facultad, Ing. Rodrigo Yánez García. M.Sc. Decano, Ing. Sonia Salazar Ramos Vice Decana, por la confianza sincera que me han brindado para seguir a adelante A los Señores Miembros del Tribunal de manera muy especial al Dr. Luis Salas Mujica. MSc. Director, Ing. Víctor Montero Silva. Mg, en el Área de Biometría, Dr. Rodrigo Güillín Núñez MSc , en el Área de Redacción Técnica, por sus valiosas sugerencias, acotaciones desde el inicio hasta la culminación de la presente investigación. Y un sincero agradecimiento al Gobierno Provincial de Bolívar, en la persona de la, Ing. Erika Aroca por su apoyo y colaboración en la investigación Cristopher Santiago Solano Buñay. INDICE DE CONTENIDO DESCRIPCIÓN Pág. I. INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS. 1 II. PROBLEMA. 3 III. MARCO TEORICO. 4 3.1. HUEVO. 4 3.1.1. Tipos de huevos. 4 3.1.1.1. Huevo fresco. 4 3.1.1.2. Huevo de traspatio. 5 3.1.2. Estructura del huevo. 5 3.1.3. Propiedades del huevo. 6 3.1.4. Valor nutritivo y funcional del huevo. 8 3.1.4.1. Densidad nutritiva. 9 3.1.4.2. Proteína y aminoácidos. 9 3.1.4.3. Lípidos. 10 3.1.4.4. Vitaminas. 12 3.1.4.5. Minerales. 13 3.2. MECANISMOS DE CONTAMINACIÓN DE LOS HUEVOS CON SALMONELLA. 14 3.2.1. Formación del huevo e infección con Salmonellas. 16 3.2.2. Contaminación del huevo antes de la oviposición. 18 3.2.3. Contaminación del huevo después de la oviposición. 19 3.3. SALMONELOSIS. 21 3.3.1. Características fisiológicas y estructurales de Salmonella. 21 3.3.2. Clasificación taxonómica de Salmonella. 22 3.4. CULTIVO BACTERIOLOGICO SALMONELLA. 23 3.4.1. Medios de preenriquecimiento. 23 3.4.2. Medios de enriquecimiento. 23 3.4.3. Medios selectivos en placa. 24 3.4.4. Identificación de colonias sospechosas. 24 3.5. MÉTODO DE DETECCIÓN RÁPIDA. REVEAL 2.0 ANÁLISIS SALMONELLA. 25 3.5.1. Especificaciones del producto. 26 3.5.2. Fundamento técnico de Reveal. 27 3.5.3. Procedimiento. 27 3.5.4. Interpretación de resultados. 28 IV. MARCO METODOLOGICO. 30 4.1. MATERIALES. 30 4.1.1. Ubicación de la investigación. 30 4.1.2. Localización de la investigación. 30 4.1.3. Situación geográfica y climática. 30 4.1.4. Zona de vida. 31 4.1.5. Materiales y equipos. 31 4.1.5.1. Material de investigación. 31 4.1.5.2. Material de campo. 31 4.1.5.3. Material de laboratorio. 31 4.1.5.4. Instalación. 32 4.1.5.5. Material de oficina. 32 4.2. MÉTODOLOGIA. 33 4.2.1. Método de campo. 33 4.2.2. Método de laboratorio. 33 4.2.3. Factor en estudio. 34 4.2.4. Análisis estadístico y funcional. 34 4.2.5. Medicaciones experimental. 34 4.2.6. Medición de las variables. 35 4.2.7. Procedimiento experimental. 36 4.2.7.1. Identificación del sector muestral. 36 4.2.7.2. Toma de muestras bases. 36 4.2.7.3. Características físicas de las muestras. 36 4.2.7.4. Identificación de la muestra. 36 4.2.7.5. Localización de los sitios de análisis de laboratorio. 37 4.2.7.6. Determinación de Salmonella por inmnocromatográfia. 37 4.2.7.7. Procedimiento microbiológico. 37 4.2.7.8. Interpretación de los resultados. 38 4.2.7.9. Análisis estadísticos. 38 V. RESULTADOS Y DISCUSION. 39 5.1. SEROTIPO DE SALMONELLA CASCARA. 39 5.2. SEROTIPO DE SALMONELLA CLARA. 40 5.3. SEROTIPO DE SALMONELLA YEMA. 41 5.4. PROCEDENCIA. 43 5.5. INCIDENCIA. 44 VI. COMPROBACION DE LA HIPÓTESIS 46 VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES. 47 7.1. CONCLUSIONES. 47 7.2. RECOMENDACIONES. 48 BIBLIOGRAFIA. 49 ANEXOS 52 ÍNDICE DE CUADROS DESCRIPCIÓN Cuadro N° Pág. 1. Composición de las distintas partes del huevo (%). 6 2. Propiedades funcionales de las proteínas del huevo en alimentos. 7 3. Condiciones meteorológicas y climáticas. 30 4. Variable serotipo de Salmonella cascara. 39 5. Variable serotipo de Salmonella clara. 40 6. Variable serotipo de Salmonella yema. 41 7. Variable procedencia. 43 8. Variable incidencia de Salmonella del total de muestras. 44 ÍNDICE DE GRÁFICOS DESCRIPCIÓN Gráfico N° Pág. 1. Estructura del huevo. 6 2. Patogénesis de la contaminación del huevo por Salmonella enteritidis. 16 3. Partes del aparato reproductor de la gallina y la estructura del huevo. 17 4. Árbol filogenético del caldo Salmonella. 23 5. Kit de rápida detección para Salmonella. 29 6. Funcionamiento del kit para Salmonella. 29 7. Serotipos Salmonella en cascara. 39 8. Serotipos Salmonella en clara. 40 9. Serotipos Salmonella en yema. 42 10. Procedencia. 43 ÍNDICE DE ANEXOS Anexos N° 1. Ubicación del proyecto de Investigación. 2. Resultados microbiológicos. 3. Fotos del proyecto de Investigación. V RESUMEN Y SUMMARY. RESUMEN. En la Ciudad de Guaranda, Chimbo y San Miguel de la Provincia de Bolívar, ubicadas s una altitud media de 2668 msnm, se estudió determinar la incidencia de los tipos de Salmonella en los huevos de gallina criolla que se expenden en los mercados de Guaranda, Chimbo y San Miguel. Se aplicó un modelo estadístico cualitativo descriptivo, se analizaron 297 muestras en 99 huevos, siendo analizadas tanto en cáscara como contenido (yema - clara). Se designó números, porcentajes, medias, frecuencias y gráficos. Los objetivos plantados para la investigación fueron alcanzados en su totalidad: i) Establecer el grado de incidencia de Salmonella en huevos criollos comercializados. ii) Identificar los serotipos de Salmonellas. La metodología empleada fueron las adecuadas, empleando con rigurosidad los pasos del método científico. Las variables experimentales y resultados fueron los adecuados; Prevalencia el 2% en cascara de huevos; Prevalencia 0% en clara y yema; Serotipificación Salmonella enteritidis en cascara; Procedencia Guaranda, Chimbo y San Miguel el 100%; Incidencia 0.67%. Las conclusiones del trabajo son concisas e ilustrativas, orientadas a la comprobación de la hipótesis inicial. Finalmente esta investigación determinó que la incidencia de los tipos de Salmonella en los huevos de gallina criolla es baja y estuvo relacionada con las medidas de control sanitario de este alimento a nivel de producción, manipulación, transporte y almacenamiento en sitios de producción y venta. SUMMARY. In the city of Guaranda, Chimbo and San Miguel of the Province of Bolivar, located s an average altitude of 2668 meters above sea level, it was studied to determine the incidence of the types of Salmonella in eggs creole chicken which are sold in the markets of Guaranda, Chimbo and San Miguel. qualitative description statistical model was applied, 297 samples were analyzed on 99 eggs being analyzed both shell and contents (yolk - clear). numbers, percentages, means, frequencies and graphics were appointed. Planted research objectives were achieved in full: i) To establish the degree of incidence of Salmonella in eggs marketed Creoles. ii) Identify Salmonella serotypes. The methodology used were appropriate, using rigorously the steps of the scientific method. The experimental variables and results were adequate; 2% prevalence in shell eggs; 0% prevalence in white and yolk; Serotyping Salmonella enteritidis in shell; Origin Guaranda, San Miguel Chimbo and 100%; 0.67% incidence. The conclusions of the work are concise and illustrative, aimed at checking the initial hypothesis. Finally, this investigation found that the incidence of the types of Salmonella in eggs is low and creole chicken was related to disease control measures at the level of this food production, handling, transport and storage sites production and sale 52 I. INTRODUCCION Y OBJETIVOS. La avicultura de traspatio, también conocida como rural o criolla, doméstica no especializada o autóctona, constituye un sistema tradicional de producción pecuaria que realizan las familias indígenas campesinas en el patio de sus viviendas o alrededor de las mismas, y consiste en criar un pequeño grupo de aves no especializadas. Los huevos provenientes de gallinas criollas tienen una alta demanda insatisfecha en el mercado, haciendo atractiva la inversión en este tipo de explotación, ya que el valor económico que tienen estos huevos es superior al huevo comercial, se está impulsando el aprovechamiento de estas aves con el fin de ayudar en la economía familiar comunitaria y contribuir en el sector rural. La falta de un conocimiento preciso de todos los aspectos de la contaminación, la inmunización frecuente a gallinas, la forma en que se producen los huevos en las granjas artesanales, su manipulación y al no existir controles de calidad y ausencia del Médico Veterinario, ha surgido como la causa principal de infecciones humanas. Las infecciones por microorganismo perteneciente al género Salmonella corresponden a una enfermedad transmitida por alimentos, y que frecuentemente están involucrados en brotes de toxiinfección alimentaria en humanos. Entre los alimentos más frecuentemente asociados se encuentran los derivados de la industria avícola contaminados con la bacteria, especialmente el consumo de huevos y sus derivados El depósito de Salmonella dentro de los huevos es el resultado directo de la colonización de los órganos reproductores (especialmente los ovarios y la parte superior del oviducto) de las gallinas con infección sistémica. Sin embargo, la colonización de los tejidos reproductivos por elevados números de bacterias no siempre esta correlacionada con una alta frecuencia de huevos contaminados. La Salmonella es un género de bacteria móvil muy extendida en la naturaleza, que pertenece a la familia Enterobacteriaceae, formado por bacilos Gram negativos, anaerobios facultativos, con flagelos perítricos y que no desarrollan cápsula ni esporas, producen sulfuro de hidrogeno emplean glucosa por poseer una enzima especializada, pero no lactosa, y no producen ureasa ni tienen metabolismo fermentativo. En la actualidad el huevo y sus derivados se consideran la principal vía de infección para el hombre, siendo Salmonella la responsable de la mayoría de las epidemias de infección intestinal ocurridas; con el fin de destacar la importancia de este patógeno en la generación de enfermedades trasmitidas por alimentos y el impacto que tiene el control de puntos críticos en la cadena de producción de los huevos y la vigilancia epidemiológica como mecanismos de control. La importancia de este tipo de infección, tanto desde el punto de vista de la producción animal como de la salud pública justifica el diagnóstico, y basándose con estos antecedentes, el presente estudio se valoró a determinar la incidencia de e identificar los diferentes serotipos de Salmonella en los huevos de gallina criolla que se expenden en los mercados de Guaranda, Chimbo y San Miguel; para lo cual se plantearon los siguientes objetivos: · Determinar la incidencia de los tipos de Salmonella en huevos de gallina criolla que se expenden en los mercados de Guaranda, Chimbo y San Miguel. · Establecer el grado de incidencia de Salmonella en huevos criollos comercializados. · Identificar los serotipos de Salmonellas. II. PROBLEMA. Por ser la Salmonella enteropatógeno zoonótico de amplio rango de huésped, causante de grandes pérdidas económicas y de elevado impacto en la salud pública, es una bacteria ampliamente distribuida en la naturaleza, siendo su hábitat principalmente el intestino del hombre y los animales, desde donde se excreta al medio ambiente. En el caso específico de los huevos, estos pueden estar contaminados con la bacteria en su superficie, principalmente cuando los lugares de posturas no son higiénicos, habiendo presente materias fecales o posteriormente si no son manipulados convenientemente pueden contaminarse a través de contaminación cruzada La falta de un conocimiento preciso de todos los aspectos de la contaminación, la inmunización frecuente a gallinas, la forma en que se producen los huevos en las granjas artesanales, su manipulación y al no existir controles de calidad y ausencia del Médico Veterinario, ha surgido como la causa principal de infecciones humanas. Este proyecto de investigación busca determinar el grado de incidencia de Salmonella e identificar los diferentes serotipos mediante análisis microbiológico presentes en huevos criollos que se expenden en los mercados de la ciudad de Guaranda, Chimbo y San Miguel, para adoptar medidas de control y prevención necesaria en la manipulación de los alimentos de origen animal. Con el fin de destacar la importancia de este patógeno en la generación de enfermedades trasmitidas por alimentos y el impacto que tiene el control de puntos críticos en la cadena de producción de los huevos y la vigilancia epidemiológica como mecanismos de control, ha pasado de ser un problema de sanidad animal a un problema más grave, que es el de la salud pública. III. MARCO TEORICO. 3.1. HUEVO. Se conoce como huevo a la estructura redondeada producida por las hembras para contener y proteger al embrión. Los huevos se conforman de un cascarón que actúa como cubierta, cuya dureza y flexibilidad es variable. (Perez, J. & Merino M, 2012) También se dice que son óvulos de gallina desarrollados que se componen de tres partes: cáscara y sus membranas, yema y la clara o albúmina (Norma técnica Perú, 2013). Otra definición es, el producto final puesto por la gallina, no tratado, infecundo, y de cáscara de color blanco o pardo. Hay que recordar que el huevo es una estructura biológica que la naturaleza ha destinado para la reproducción de las gallinas, protege al embrión y le proporciona una nutrición completa. El huevo normal de gallina, pesa unos 57 gramos, es una buena fuente de proteínas de alta calidad, determinados minerales y vitaminas (Manual clasificación huevos, 2016). 3.1.1. Tipos de huevos. 3.1.1.1. Huevo fresco. Se entiende por huevo fresco el que no ha sido sometido a ningún procedimiento de conservación a excepción de la refrigeración por un lapso máximo de 30 días a una temperatura de entre 0 a 2 grados centígrados y a una humedad relativa comprendida entre 80 a 90 por ciento (Guía de alimentos, huevo, 20015). Se dice también, son aquellos que no han sido fecundados ni sometidos a ningún proceso de conservación (Norma técnica Perú, 2013). 3.1.1.2. Huevo de traspatio. Se entenderá, por huevo de traspatio, aquel que proviene de una explotación aviar en donde no existen controles sanitarios y zootécnicos, suministro de raciones o alimentación balanceada, instalaciones adecuadas y medidas de bioseguridad, sistemas de comercialización; y muy importante, no existen datos sobre fecha de producción ni de expiración de los mismos, se le conocerá también como explotación domiciliar el cual se caracterizará por el limitado número de aves. En el área rural, cobra gran importancia este tipo de explotación porque, además de proveer alimento (huevo y carne de pollo) representa también una fuente de ingreso económico. Una explotación de traspatio, es considerada también como una unidad agropecuaria en pequeña escala, estrechamente vinculada a la vida cotidiana de la unidad doméstica (Grupo de trabajo avícola, 2014). 3.1.2. Estructura del huevo. El huevo tiene una estructura diseñada por la naturaleza con el fin de proteger y mantener el futuro embrión hasta su eclosión y dar lugar a un pollito. Por ello su contenido es de gran valor nutritivo, capaz por sí mismo de dar origen a un nuevo ser vivo. La gallina pone huevos independientemente de que éstos sean fecundados por un gallo. En las estirpes modernas de gallinas, seleccionadas genéticamente para conseguir una alta producción de huevos, cada 25 horas, el óvulo, que es la yema, se desprende del ovario y en su camino hacia el exterior a través del oviducto va rodeándose de envolturas (clara y cáscara) especialmente diseñadas para su protección (El huevo.2015). A simple vista, el corte transversal de un huevo duro permite diferenciar nítidamente las partes fundamentales de su estructura, la cáscara, la clara o albumen y la yema, separadas entre sí por medio de membranas que mantienen su integridad. El peso medio del huevo está en torno a los 60 g, de los cuales aproximadamente la clara representa el 60%, la yema el 30% y la cáscara, junto a las membranas, el 10% del total. Dentro del huevo, la yema, por su composición rica en nutrientes, es un medio idóneo para el rápido desarrollo de microorganismos. En cambio la clara tiene mecanismos de protección naturales contra ellos. Por esta razón es importante tener en cuenta la estructura del huevo para comprender cómo debe ser manipulado con el fin de garantizar la máxima seguridad del alimento final (Howard et al., 2012). En este sentido es importante mencionar que el huevo cuenta con barreras físicas y químicas que lo protegen de forma natural contra la contaminación por microorganismos (Howard et al., 2012). Cuadro N°1. Composición de las distintas partes del huevo (%). COMPONENTE HUEVO ENTERO CASCARA CLARA YEMA Agua 74 1 88.5 46.7 Proteínas 13 3.8 10.6 16.6 Carbohidratos 1 - 0.9 1 Lípidos 10 - 0.03 32.6 Sales minerales 0.1 95.2 0.6 1.1 Proporción peso 10.3 56.9 32.8 Fuente: Herrón y Fernández, 2004; Gil y Ruiz, 2010; Naviglio et ál., 2012. Grafico N° 1. Estructura del huevo. Fuente: Sastre et ál., 2002. 3.1.3. Propiedades del huevo. El huevo es un alimento que tiene un aporte nutrimental muy completo tanto por la variedad de nutrientes que contiene, como por su elevado grado de utilización por nuestro organismo. Los compuestos que lo forman cumplen funciones importantes para la salud. Como alimento, el huevo ha jugado un papel primordial en la estrecha relación establecida entre los productos de origen animal y la dieta humana, sobre todo debido a las importantes cantidades de proteínas, entre ellas, la ovoalbúmina, de elevado valor biológico por su contenido en aminoácidos indispensables. Todo ello va acompañado de un costo relativamente bajo, en relación a otras proteínas animales de similar calidad (Briz, F. 2015). En la actualidad, a nivel mundial, y según datos de la FAO la producción de huevo para plato se sitúa en 48,5 millones de toneladas. Asia es la región del mundo de mayor producción de huevo para plato, seguida por el continente Europeo y este a su vez por el continente Americano. La FAO afirma también que el huevo es uno de los alimentos más nutritivos de la naturaleza debido a la calidad de sus proteínas y a la gran cantidad de vitaminas, minerales y sustancias esenciales que aporta. Así mismo, los alimentos como el huevo para plato, se denominan alimentos de “proteína completa”, siendo una fuente excelente de proteína de alta calidad. Cuadro N°2. Propiedades funcionales de las proteínas del huevo en alimentos. PROPIEDAD DESCRIPCION APLICACIÓN/ALIMENTO Capacidad de ligar grasa y sabores La proteína de la clara pueden utilizarse como acarreadores de sabor o modificadores del sabor en alimentos procesados Productos de panificación bajos e grasas, variedades de pan Gelificante Las proteínas de la clara y yema forman una red capaz de atrapar agua y sustancia de bajo peso molecular Cárnicos, pasteles, panadería y quesos Colorante Los pigmentos de la yema contribuyen al color anaranjado-amarillo de muchos alimentos Panadería, repostería, pastas alimenticias, salsas. Clarificante La coagulación de la clara permite atrapar partículas disueltas en un liquido Bebidas Acabado brillante La yema proporciona a la corteza un color café dorado característicos de los productos horneados Productos de panificación y glaseados Coagulante Se produce por la desnaturalización de las proteínas de la clara y de la yema por efecto del calor o mecánico Repostería, platillos culinarios (huevo cocido, tortilla) Capacidad anticristalizante Evita la cristalización de la sacarosa Turrón, chocolatería Aglutinante Permite la unión de los diferentes componentes de un producto gracias a la capacidad de formar geles, propiedad característica de la clara y yema. Productos cárnicos Espesante De cuerpo para mejorar la presentación de alimento Salsa, topings y alimentos preparados. Protección aislante Evita que los productos absorban agua Panadería y masa congelada Fuente: Badui, 2006. 3.1.4. Valor nutritivo y funcional del huevo. Se define como alimento funcional, aquel cuyo consumo contribuye a aportar beneficios sobre la salud, por encima del aporte estrictamente nutricional. Es decir que presenta compuestos que han sido identificados como fisiológicamente activos y con demostrados efectos positivos para mantener y potenciar la salud, así como prevenir la aparición de determinadas patologías (Mc Namara, D.J. 2010). Pero además de las posibilidades de los ovoproductos, es importante conocer el papel del huevo entero como alimento funcional, ya que es el ingrediente habitual de nuestra dieta. Los compuestos presentes en el huevo entero con demostrado y aceptado valor funcional son colina, luteina y zeaxantina. Además también podemos considerar la vitamina E y los AG poliinsaturados (AGPI) omega-3, que solo están presentes en cantidades importantes en huevos enriquecidos. Pero más allá del concepto “funcional”, el huevo aporta algunos nutrientes que benefician el estado de salud y bienestar de las personas (Applegate, E. 2010). 3.1.4.1. Densidad nutritiva. Destaca su moderado contenido energético, 85 kcal en un huevo de 60g, que corresponde a 150 kcal /100 gr de huevo comestible. En paralelo, presenta una alta densidad nutritiva, es decir que aporta una alta proporción de las necesidades diarias de una persona en nutrientes esenciales acompañado de una baja proporción de sus necesidades en calorías. Así, la densidad nutricional del huevo (g, mg ó μg de nutriente/1000 kcal alimento) es muy favorable en relación a otros alimentos proteicos como la carne, sobre todo en referencia a los AGPI y a micronutrientes como el hierro y las vitaminas B2, B12, A, E y folato. Por ello, el consumo de huevos es especialmente adecuado en personas que ingieren una limitada cantidad de alimento y/o energía pero que necesitan asegurar la ingestión de nutrientes esenciales (personas de edad avanzada, niños, dietas de adelgazamiento, etc). (Hernández A. 2010). 3.1.4.2. Proteína y aminoácidos. Un huevo aporta unos 6 gr de proteína, repartidos fundamentalmente entre la yema y la clara. El albumen consiste en una solución acuosa (88%) y proteica (11% del albumen). De las numerosas proteínas presentes en la clara, destacan la ovoalbúmina (54%) y ovomucina (11%) responsables de la consistencia del albumen, y la lisozima (3,4%) por sus propiedades antibacterianas. El resto de las proteínas del huevo se encuentran en la yema (16% de la yema), que consiste en una emulsión de agua (49 %) y lipoproteínas. La calidad de la proteína que aporta un alimento viene determinada por su digestibilidad y su composición aminoacídica. La composición proteica del huevo es considerada de alto valor biológico, ya que contiene todos los aminoácidos esenciales y en la proporción adecuada “ideal”, para cubrir las necesidades de las personas. Por ello, se utiliza como patrón de referencia para la evaluación de la calidad proteica de los alimentos. Además se considera una fuente de proteína altamente digestible ya que más del 95 % de la proteína. 3.1.4.3. Lípidos. El huevo contiene aproximadamente un 11% de fracción grasa (6 gr por huevo de 60 gr) depositada exclusivamente en la yema. De la cual un 66% son triglicéridos, un 28% son fosfolípidos y un 5% colesterol. Es remarcable el alto nivel de fosfolípidos del huevo que representan, aproximadamente, 2 gr por huevo y destaca la presencia de fosfatidilcolina o lecitina. Las vitaminas liposolubles y los carotenoides forman parte de un 1% de los lípidos de la yema. En relación al porcentaje de ácidos grasos en el huevo entero comestible, un 3% son ácidos grasos saturados, un 4 % son ácidos grasos monoinsaturados y un 2% son AGPI, en concreto un 1,4% de ácido linoleico esencial. No solo la cantidad sino también la relación entre AG tiene una importante repercusión en la salud. Como vemos la relación AGPI/AGS es de 0,56-0,73, siendo muy favorable, ya que se sitúa por encima de los valores mínimos recomendados (0.35) (Araneda, M. 2015) Está bien establecido que la modificación del perfil en AG del pienso permite cambiar la composición en AG de la yema. Este cambio se basa, fundamentalmente, en la variación inversa ente las fracciones de AGPI y AGMI, mientras que los AGS permanecen prácticamente constantes. En este sentido, en la actualidad encontramos en el mercado huevos en cáscara enriquecidos en AGPI omega-3, esto es posible gracias a la incorporación de aceite de linaza o pescado en la ración de las gallinas. Esto permite aumentar los niveles de AG eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA), que son AGPI omega-3 de cadena muy larga cuyo consumo ha demostrado reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares y mejorar las funciones visuales y mentales Un huevo enriquecido, aunque existe una gran variabilidad de contenido y proporción de linolénico /EPA/DHA,) puede llegar a cubrir prácticamente el 100% de la ingesta diaria recomendada (CDR) (FAO (2010). En cuanto al colesterol, el contenido medio es de 385 mg por 100 gr de huevo entero (210 mg en un huevo de unos 60 gr) y está depositado en la yema. Esta cantidad contribuye de manera importante a la ingesta diaria de este compuesto. Está demostrado que existe una relación entre el riesgo de enfermedades cardiovasculares y la presencia de altos niveles de colesterol en la circulación sanguínea, especialmente colesterol integrado en lipoproteínas de baja densidad (LDL). Pero el colesterol de la dieta no es el principal responsable de los niveles de colesterol circulantes. De hecho se señala que la cantidad y el tipo de grasa ingerida, es muy responsable incluso más que el colesterol, aumentando los niveles de colesterol LDL en paralelo con el incremento del consumo de AGS (American Heart Association AHA, 2010). La colina es una amina terciaria esencial, imprescindible para mantener la integridad de la membrana. Tanto la colina como el ácido fólico son donadores de grupos metilo y, junto con la vitamina B12, evitan el aumento de la concentración de homocisteína en sangre (aumento que se relaciona con el incremento de riesgo cardiovascular), ya que facilitan la transformación de homocisteína en metionina. También es importante para el normal desarrollo y funcionamiento cerebral. Según recientes investigaciones, la colina es indispensable para la formación y desarrollo del centro de la memoria situado en el hipotálamo, durante el desarrollo embrionario. Por ello la ingestión y biodisponibilidad de la colina durante el último periodo de gestación y primera etapa de la vida, tiene una importante repercusión sobre el desarrollo y mantenimiento de la capacidad de memoria (Suarez, J. 2014). También es importante la relación entre la colina y el metabolismo del colesterol. Hay evidencias de que la fosfatidilcolina o lecitina así como la esfingomielina de la yema del huevo, tienen efectos hipocolesterolémicos y antiaterogénicos ya que reduce la absorción de colesterol (Jiang, Y. Noh, S. y Koo, S. 2013). Un huevo contiene aproximadamente 250-300mg/100gr de colina, mayoritariamente integrado en el fosfolípido fosfatidilcolina o lecitina de la yema. La ingesta recomendada se sitúa en 550 y 425 mg/día para hombres y mujeres, respectivamente (Emol. tendencias 2015). El huevo es el único alimento de origen animal que aporta luteína y zeaxantina, y aunque su contenido es inferior al de algunas fuentes de origen vegetal, la biodisponibilidad es superior Se ha descrito que 100 gr de yema contiene 1723 μg de luteína y 1257 μg de zeaxantina, además su contenido aumenta de forma directamente proporcional a su concentración en el pienso de las gallinas (Red Mujer 2011). 3.1.4.4. Vitaminas. El huevo contiene todas las vitaminas con excepción de la vitamina C. Las vitaminas liposolubles (A, E, D y K), él se encuentran exclusivamente en la yema. El resto de las vitaminas hidrosolubles se encuentran en yema y albumen. La biotina, ácidos pantoténico, B1, B6, ácido fólico y la B12 se concentran mayoritariamente en la yema mientras que el 50% de la B2 está depositado en el albumen. Un huevo satisface entre el 10-15 % de las necesidades diarias de vitaminas A, D, B2, niacina, B12 (68%), ác, pantoténico y biotina, para las restantes vitaminas su contribución es menor (3-5% del total necesario) (). La vitamina A es importante para el normal funcionamiento y desarrollo celular y, especialmente, esencial para la visión. Los alimentos de origen vegetal contiene precursores de vitamina A pero solo los productos de origen animal aportan esta vitamina de forma pre-formada. En concreto el huevo puede presentar 480 UI/ huevo lo que vendría a cubrir el 10 % del CDR. Destacar, que el huevo es uno de los pocos alimentos que aporta cantidades apreciables no solo de vitamina D o colecalciferol, sino también del metabolito 25-(OH)-colecalciferol, de mayor actividad biológica (Carbajal, 2005). El consumo de huevo constituye un 15 % de la ingesta total de este nutriente y puede ser importante en personas que tienen limitado el acceso a la luz natural. La vitamina E o tocoferol es conocida por su gran poder antioxidante, ya que neutraliza la acción degenerativa de los radicales libres y previene la oxidación celular. El huevo presenta 1,1-1,6 mg/100g de vitamina E lo que representa el 5 % de la CDR. Es uno de los nutrientes que ha sido comprobado y conseguido su enriquecimiento a través de la alimentación de la gallina y que tiene demostrada acción funcional (Guzmán, M. 2013). La vitamina B2 o riboflavina está implicada en diferentes rutas metabólicas del organismo. Un huevo puede aportar 250 μg de vitamina B2 y contribuye en un 7,8 % a la ingesta global de la población. La vitamina B 12 o cianocobalamina interviene en la formación de células sanguíneas y del tejido nervioso. Su contenido en el huevo se cifra en 2,5 μg/100g y viene a contribuir en un 9,3 % al total de la ingesta, un huevo puede llegar a cubrir el 68 % del CDR. El ácido Fólico tiene efectos parecidos a la colina en relación a su importancia durante la gestación. El huevo contiene 50μg/100g de folato. La biotina es otro micronutriente importante dentro del metabolismo energético y con importantes implicaciones a nivel de los tejidos epiteliales. Las necesidades se sitúan entre 30 y 100 μg/día. Y aunque la microbiota intestinal es capaz de sintetizar y aportar esta vitamina al organismo, el consumo durante la lactación está recomendado para contrarrestar las pérdidas a través de la leche. El huevo presenta 25μg/100g lo que puede ayudar a cubrir las necesidades. Es importante recordar, que solo en el caso del huevo crudo, la avidina impide la absorción de la biotina. La avidina es una proteína de la clara que se inactiva con el tratamiento térmico. Así pues, es recomendable consumir la clara cocinada, también por la presencia de ovomucoides con acción antitripsina, es decir que impiden la digestión de la proteína (Tortuero, F. 2012). 3.1.4.5. Minerales. La clara como la yema de huevo contienen una variedad de minerales, destacando la contribución a la ingesta diaria recomendada de zinc (4,7 %), selenio (9,7%), hierro (10,5 %) y calcio (3,9 %). El zinc aportado por el huevo se absorbe en los alimentos de origen vegetal, la riqueza en selenio, ya que está bien establecido su papel frente al estrés oxidativo. (Guzmán, M. 2013). La composición del huevo varia debido a distintos factores como la alimentación, la genética y la edad de las gallinas. Sin embargo, cambios importantes con repercusión práctica a nivel nutricional, únicamente se han descrito en los lípidos (por ejemplo ácidos grasos omega-3, CLA), las vitaminas liposolubles, como la E, y algunos minerales (yodo, cromo y selenio) lo que permite la producción de huevos enriquecidos en diferentes componentes de interés nutricional y/o funcional (Guzmán, M. 2013). 3.2. MECANISMOS DE CONTAMINACIÓN DE LOS HUEVOS CON SALMONELLA. Los huevos pueden estar contaminados en la superficie de la cáscara externa (contaminación horizontal) y/o internamente (contaminación vertical).La Contaminación interna puede ser el resultado de la penetración de Salmonella a través de la cáscara de los huevos o por la contaminación directa del contenido de los huevos antes de la ovoposición, procedente de la infección de los órganos reproductivos (Dante, J. 2015). A continuación se describe brevemente la patogénesis de la contaminación de los huevos por Salmonella enteritidis. Durante tiempo se pensó que, antes de la puesta, el huevo era prácticamente estéril, lo cual es cierto para las bacterias responsables de la putrefacción. Posteriormente, se comprobó que puede ser infectado de forma congénita por Salmonella enteriditis, por lo que la transmisión vertical desempeña un papel nada desdeñable en la contaminación de este alimento, de manera general, la contaminación microbiana del huevo puede producirse por tres vías: · Transovárica: contaminación, poco frecuente, de la yema por microorganismos que se encuentran en el ovario de la gallina. Se produce en el proceso de formación. · Oviductal: contaminación de la membrana vitelina y/o albumen durante su paso por el oviducto. Esta vía es la más relevante en la contaminación por S. enteriditis. · Transcascárida: contaminación posterior a la puesta, cuya causa suele ser ambiental. Es la forma más habitual de contaminación del huevo. Existen múltiples factores que inciden en la contaminación: la carga microbiana de la cáscara (número y tipo de microorganismos presentes), las condiciones de almacenamiento y manipulación (temperatura ambiente, humedad relativa, composición de la atmósfera) y factores intrínsecos del huevo, como pH, nutrientes y barreras físicas y químicas (inhibidores y factores antinutritivos), el calor acelera la actividad de las enzimas y puede alterar los huevos; la humedad permite el desarrollo del moho tanto en el interior como en el exterior de los huevos, y la consecuente aparición de olores anormales. La luz y el oxígeno disminuyen la resistencia de las cáscaras a la penetración microbiana. El envejecimiento fluidifica la clara, que deja de soportar y proteger a la yema, que por adherencia a la cáscara no tarda en contaminarse. La microbiota presente en la superficie del huevo es muy variada; inicialmente predominan las bacterias grampositivas en virtud de su resistencia a la desecación y escasos requerimientos nutritivos. Posteriormente son sustituidas por gramnegativas, en los huevos podridos. Toda la superficie de la cáscara, incluso los mismos poros, se encuentra recubierta por una cutícula orgánica que está formada principalmente por proteínas (90%) y pequeñas cantidades de lípidos y carbohidratos. La principal función de esta película de mucina consiste en cerrar los poros, formando una barrera física contra la penetración de microorganismos. También evita la pérdida de agua y da un aspecto brillante al huevo. (Gil, A. 2013). Grafico N° 2. Patogénesis de la contaminación del huevo por Salmonella enteritidis. Fuente: Gantois, et. al. 2009. 3.2.1. Formación del huevo e infección con Salmonellas. El sistema reproductor de la gallina se divide en dos regiones: ovario y oviducto izquierdo. El ovario y oviducto derecho, si bien existen en el ave joven, se atrofian durante la maduración del aparato reproductor y no son funcionales en el ave adulta (Howard et al., 2012). El ovario en la gallina adulta presenta numerosos folículos en distintas etapas de desarrollo. Cada folículo está formado por capas concéntricas de tejido que rodean al oocito o yema. Estas capas desde adentro hacia afuera son: una capa perivitelina acelular, una capa monocelular llamada granulosa, una capa basal, dos tecas (interna y externa) con células intersticiales, una capa de tejido conectivo y un epitelio superficial. El oviducto, se extiende desde las proximidades del ovario hasta su desembocadura en la cloaca. En él se distinguen varios segmentos (Rico, et al, 2011) · Infundíbulo: es el primer segmento del oviducto, tiene forma de embudo y es una zona muy fina, casi transparente. · Magnum: es el segmento más largo, posee células y glándulas secretoras. · Istmo: está claramente diferenciado del segmento anterior, por ser más pequeño y menos plegado. · Útero o glándula de la cáscara: destaca el espesor de sus paredes musculares y numerosos pliegues en distintas direcciones. · Vagina: une el útero con la cloaca. Grafico N° 3. Partes del aparato reproductor de la gallina y la estructura del huevo. Fuente: Jonchère et al., 2010. Durante la formación del huevo, en el ovario maduran los óvulos y se acumulan las proteínas de la yema. Después de la ovulación la yema ingresa al oviducto donde se irán depositando secuencialmente la clara, las membranas de la cáscara y la cáscara en el magnum, el istmo y el útero, respectivamente. La gallina produce entonces una estructura cerrada, completamente autosuficiente y biológicamente aséptica que asegura el desarrollo extrauterino del embrión, por lo tanto, el huevo necesita de un sistema de defensa, tanto físico como químico que limite la contaminación microbiana durante el desarrollo del embrión (Howard et al., 2012). Dentro de las defensas físicas del huevo, se encuentran la cutícula, la cáscara y las membranas de la cáscara. La cutícula, es una capa proteica, secretada sobre la cáscara inmediatamente antes de la oviposición, siendo la primera defensa física del huevo. La cáscara posee entre 7.000 a 17.000 poros y representa una de las barreras más visibles a la contaminación externa. Por debajo de la cáscara, se encuentran las membranas externa e interna de la cáscara. Estas membranas están totalmente unidas excepto en la zona de la cámara de aire, la cual se forma luego de la oviposición, al separarse ambas membranas. Entre las defensas químicas del huevo, se encuentran en la clara la lisozima, la ovotransferrina y el ovomucoide, entre otros. La lisozima rompe los enlaces N-acetilneuramina y N-acetilglucosamina de la pared celular de las bacterias Gram-positivas y también es capaz de formar poros en la pared celular de las bacterias Gram-negativas segmentos (Rico, et al, 2011). La ovotransferrina es un agente quelante que secuestra el hierro de la clara y, de esta manera, no queda disponible para las bacterias. El ovomucoide es una proteinasa inhibidora que impide que las bacterias utilicen las proteínas de la clara. Por último, la membrana vitelina, que rodea a la yema, mantiene su integridad y evita que la clara y yema se mezclen, lo que debilitaría las defensas del huevo al permitir el paso de los nutrientes y un exceso de hierro hacia la clara (Howard et al., 2012). 3.2.2. Contaminación del huevo antes de la oviposición. La deposición de Salmonella enteritidis dentro de los huevos en formación es consecuencia de la colonización de los tejidos reproductivos. La localización inicial de la bacteria dentro del huevo está determinada por la región del tracto reproductivo involucrada en la infección. Aunque se ha documentado una relación epidemiológica única entre Salmonella enteritidis y la contaminación del contenido de huevo, otros serotipos son capaces de colonizar el tracto reproductivo y llegar al interior del huevo, como por ejemplo Salmonella. heidelberg compararon la capacidad de colonización del tracto reproductivo de gallinas de postura por parte de los serotipos Salmonella. enteritidis, Salmonella. typhimurium, Salmonella. heidelberg, Salmonella. virchow y Salmonella. hadar. Estos autores encontraron que los distintos serotipos colonizan los órganos reproductivos en diferentes grados, siendo Salmonella. enteritidis y Salmonella. typhimurium los serotipos con mayor capacidad de infección. Sin embargo, una alta frecuencia de infección no siempre está relacionada a una alta frecuencia de contaminación del contenido de huevo (Gast et al., 2011). Ensayos experimentales de inoculación oral indican que las Salmonellas pueden interactuar con los componentes celulares de los folículos preovulatorios. Los microorganismos transportados por la sangre pueden depositarse cerca de la membrana basal de las células de la teca. Desde ese lugar, la bacteria penetra la membrana basal y la yema invadiendo después las células de la granulosa o migrando entre las células y atravesando la capa perivitelina (Gast et al., 2011). Está demostrado que Salmonella enteritidis interactúa con las células granulosas de una manera específica, invadiendo y multiplicándose en estas células; desde ese lugar las bacterias pueden llegar a la yema, atravesando la membrana perivitelina, demostraron que las fimbrias son las encargadas de unirse a la membrana vitelina para alcanzar la yema. Existen niveles altos de nutrientes disponibles para las bacterias en los folículos ováricos, por lo que se esperaría una extensa multiplicación bacteriana en este sitio. Dicha multiplicación resultaría inevitablemente en una degeneración folicular. Sin embargo, este fenómeno no es común en infecciones naturales de gallinas de postura, por lo que se considera que la colonización de Salmonella en los folículos no sería una fuente importante de contaminación del huevo, pero este tema se encuentra aún en debate (segmentos (Rico, et al, 2011). 3.2.3. Contaminación del huevo después de la oviposición Algunos autores afirman que la contaminación fecal después de la oviposición es la principal forma de contaminación de los huevos (FDA. 2016). |La contaminación fecal es menos probable en una gallina sana. Sin embargo, este tipo de contaminación es crítica en relación con la higiene del galpón, el manejo y transporte de los huevos (De Buck et al., 2004). Después de la oviposición, el huevo está expuesto a una variedad de áreas contaminadas y una mayor contaminación depende de la presencia de un alto grado de materia orgánica húmeda, incluyendo las excretas, que actúan como una barrera de protección y aporte de nutrientes para la sobrevivencia y desarrollo de Salmonellas obre la cáscara. Además, el huevo queda expuesto a una temperatura corporal menor que la del ave, creando de ese modo una presión negativa, lo que permitiría a las bacterias penetrar más fácilmente tanto la cáscara como las membranas, primero a través de los poros que carecen de la protección de la cutícula. A medida que la cutícula se seca y se contrae, los poros quedan más expuestos al pasaje de las bacterias (Howard et al., 2012). En la etapa inicial de la contaminación horizontal, las bacterias se encuentran localizadas entre la cáscara y las membranas; estas últimas actúan como filtros y representan sólo una barrera temporal para el pasaje hacia el interior del huevo (Dante, J. 2015). Distintas especies bacterianas parecen tener diferente capacidad para penetrar la cáscara del huevo compararon la capacidad de penetrar la cáscara de siete especies bacterianas aisladas de contenido de huevo. Estos autores encontraron que Pseudomonas sp., S. Enteritidis y Alcaligenes sp. Tienen mayor capacidad para penetrar la cáscara, la contaminación en el lugar de envasado es un factor importante en la contaminación externa de la cáscara. Una vez dentro del huevo, las bacterias enfrentan un ambiente desfavorable, ya que la clara es rica en lisozima y carece de hierro disponible debido a la presencia de la ovotransferrina, por otro lado, también existen anticuerpos maternales, que son transferidos al huevo y posteriormente al embrión en desarrollo. La IgY es la principal inmunoglobulina en la yema de huevo, mientras que la IgA e IgM se encuentran principalmente en la clara (Dante, J. 2015). Se ha sugerido que al pasar el tiempo, los huevos tienen una pérdida parcial de la integridad de la membrana vitelina y como consecuencia ocurre el paso de nutrientes hacia la clara. Esto desencadena la quimiotaxis de Salmonella hacia la membrana vitelina con la subsecuente invasión en la yema. Una vez allí, puede producirse un rápido crecimiento de la bacteria (Van Immerseel et al., 2010). 3.3. SALMONELOSIS. La salmonelosis es una enfermedad infecciosa del hombre y los animales causada por microorganismos de dos especies de Salmonella (Salmonella entérica y Salmonella bongori). En el hombre, los microorganismos del género Salmonella son agentes etiológicos de infecciones intestinales y sistémicas, por lo general, como contaminantes secundarios de los alimentos, de origen animal y ambiental o, frecuentemente, como consecuencia de la infección subclínica en animales de abasto que provoca la contaminación de la carne, los huevos y la leche o la contaminación secundaria de frutas y verduras que se han fertilizado o regado con desechos orgánicos. La salmonelosis humana es una de las enfermedades zoonósicas más frecuentes y de mayor impacto económico. En todos los países existe la salmonelosis, pero parece tener una mayor prevalencia en áreas de producción animal intensiva, especialmente de cerdos, de terneros y de algunos tipos de aves criadas en cautiverio (con frecuencia, los reptiles son portadores asintomáticos de Salmonella (OIE. 2008). 3.3.1. Características fisiológicas y estructurales de Salmonella. El género Salmonella pertenece a la familia Enterobacteriaceae, son bacilos Gram negativos, anaerobios facultativos, generalmente móviles con excepción de S. gallinarum y S. pullorum. no esporulantes, mesófilas y tiene su crecimiento óptimo a temperaturas entre 35 y 37ºC, pero en general su rango de crecimiento es de 5 a 46ºC. Mueren a temperatura de pasteurización, son sensibles a un pH bajo (4.5 o menos) y no se multiplican a una actividad de agua (Aw) de 0.94, en especial en combinación con un pH de 5.5 o menor. Las células sobreviven largos periodos en estado de congelación y deshidratación. Tiene la capacidad de multiplicarse en muchos alimentos sin afectar las cualidades que lo hacen apetecible (Ray, 2010). El principal antígeno de la pared celular es el antígeno somático o que consiste en un lipopolisacárido de la superficie externa de la membrana más exterior de la bacteria, este antígeno es termoestable y resistente al alcohol y a los ácidos diluidos. También posee otros antígenos: un núcleo polisacárido (antígeno común), un lípido A (endotoxina), antígenos flagelares (H) que se asocian a los flagelos perítricos y son proteínas termolábiles, antígenos capsulares (K) producidos por los serotipos de Salmonella que generan material capsular y son carbohidratos sensibles al calor (Dante, J. 2015). 3.3.2. Clasificación taxonómica de Salmonella. El género Salmonella incluye solo dos especies importantes: S. entérica y S. bongori . Salmonella entérica se divide en seis subespecies, que se distinguen por algunas características bioquímicas. Estas subespecies son: entérica (I), salamae (II), arizonae (IIIa), diarizonae (IIIb), houtenae (IV) e indica (VI) (Gil, A. 2013) Salmonella bongori es la segunda especie de Salmonella después de Salmonella entérica y es considerado un grupo externo distante. Esta especie es específica de reptiles, rara vez se encuentra en las infecciones humanas (NCBI, 2012). Los estudios de homología de ADN han demostrado que la mayor parte de los aislamientos con importancia clínica pertenecen a la especie Salmonella enterica. Se han descrito más de 2500 serotipos únicos para esta sola especie identificados por el sistema de clasificación de Kaufmann y White; estos serotipos se suelen establecer como especies individuales (p. ej., Salmonella typhi, Salmonella choleraesuis, Salmonella typhimurium y Salmonella enteritidis). Estos nombres son incorrectos, pues como ejemplo, la nomenclatura correcta debería ser Salmonella entérica serovariante typhi, pero la forma habitual de nombrarla es Salmonella typhi Para evitar la confusión innecesaria entre los serovars y la especie, el nombre serovar no se pone en letra itálica y no comienza con una mayúscula. Pues no todos los serovars tienen un nombre, porque ésos señalados por sus fórmulas antigénicas el nombre de la subespecie se escribe en las cartas Romanas, seguidas por sus fórmulas antigénicas - incluyendo O (somático) y los antígenos (flagelares) de la fase 1 y de la fase 2 H. (Gil, A. 2013). Grafico N° 4. Árbol filogenético del caldo Salmonella. 3.4. CULTIVO BACTERIOLÓGICO SALMONELLA. Comprende una fase de preenriquecimiento de la muestra en un caldo de nutrientes, seguida del enriquecimiento selectivo, en un medio de agar diferencial selectivo, así como la confirmación bioquímica y serológica. 3.4.1. Medios de preenriquecimiento. El número de Salmonellas es normalmente bajo en las heces de animales asintomáticos, en muestras ambientales y en alimentos, por lo que es necesario utilizar medios de preenriquecimiento para facilitar el aislamiento, tal como el agua de peptona tamponada, medios comerciales como Salmoscyst® o el caldo universal de preenriquecimiento. Esto puede permitir que un escaso número de Salmonella se multiplique o puede ayudar a la recuperación de las que presentan daños subletales, debido a la congelación, el calentamiento, la exposición a las substancias microbicidas o a la desecación (Loaiza, E. 2011). 3.4.2. Medios de enriquecimiento. Los medios de enriquecimiento son medios líquidos o semisólidos que contienen substancias que permiten el crecimiento selectivo de las salmonelas a la vez que inhiben el crecimiento de otras bacterias. La composición del medio, que puede variar de un proveedor a otro, o incluso en algunos casos de un lote a otro, la temperatura y la duración de la incubación, y el volumen de las muestras utilizadas como inóculo del medio, pueden servir para influir en la tasa de aislamiento, y se deben tener siempre en cuenta estas variables. Ejemplos de medios de enriquecimiento son: Rappaport–Vassiliadis (MSRV), Caldo Selenito Cistina, Caldo Tripticasa de soya suplementado con sulfato ferroso, Caldo Tetrationato suplementado con bilis Verde Brilante o pastillas de suplemento selectivo comerciales como las Salmoscyst® de Merck. (INEN, 2011). 3.4.3. Medios selectivos en placa. Estos son medios selectivos solidificados con agar que permiten un crecimiento diferencial en varios aspectos. Inhiben el crecimiento de bacterias distintas a Salmonella y suministran información sobre algunas de las principales características bioquímicas diferenciales, normalmente la incapacidad de fermentar la lactosa y la producción de sulfuro de hidrógeno (H2S). Los resultados se obtienen después de 24 y 48 horas de cultivo a 37°C. En dichos medios Salmonella forma colonias características que son distintas de las producidas por otras bacterias en la placa, con la posible excepción de Proteus, Pseudomonas y Citrobacter. En ocasiones, se pueden aislar salmonellas fermentadoras de la lactosa y la producción de H2S puede ser variable. Ejemplos de medios selectivos sólidos son: agar Xilosa - Lisina - Dexosicolato (XLD), agar Salmonella - Shigella (SS), agar Verde - Brillante Rojo - Fenol, agar Bismuto Sulfito, agar Entérico Hektoen (HE), el agar Rambach, entre otros (INEN, 2011). 3.4.4. Identificación de colonias sospechosas. Las colonias sospechosas se subcultivan en medios sólidos selectivos y no selectivos para asegurar la ausencia de posibles contaminantes como Proteus spp. Si hay un crecimiento abundante en cultivo puro, las colonias sospechosas se pueden probar por aglutinación en porta con sueros polivalentes para la tipificación de Salmonella, sin embargo, deben someterse a pruebas bioquímicas para confirmar la identificación. Estas pruebas se pueden realizar con azúcares en agua de peptona o con sistemas comerciales (tales como el sistema índice de Perfil Analítico [API]), la prueba OBIS o en medios compuestos (tales como el agar triple azúcar – hierro). La identificación serológica según el esquema de Kauffman y White, de los antígenos O y H, y, en circunstancias especiales, del antígeno Vi, se realiza mediante aglutinación directa en porta o por aglutinación en tubo utilizando antisueros específicos (Loaiza, E. 2011). 3.5. MÉTODO DE DETECCIÓN RÁPIDA. REVEAL 2.0 ANÁLISIS SALMONELLA. Revelar Salmonella 2.0 es una versión mejorada de la Reveal inmunoensayo de flujo lateral Salmonella original y es aplicable a la detección de Salmonella enterica serogrupos AE en una variedad de alimentos y muestras ambientales. Un estudio de validación Método Performance Tested se realizó para comparar el rendimiento del método 2.0 con la del Departamento de Servicio de Inspección o de la Administración de Drogas / Analítico Bacteriológico de Alimentos y Agricultura, Seguridad Alimentaria y métodos de cultivo Manual de referencia para la detección de Salmonella spp a revelar. en el pollo de enjuague de la canal, carne de pavo molida cruda, carne de res molida cruda, perros calientes, camarón crudo, un producto listo para el consumo de la comida, alimentos secos para mascotas, helados, espinacas, melón, mantequilla de maní, superficie de acero inoxidable, y el agua de riego del brote . En un total de 17 ensayos realizados internamente y cuatro ensayos realizados en un laboratorio independiente, no hubo diferencias estadísticamente significativas en el rendimiento de los procedimientos Reveal 2.0 y cultura de referencia determinado por análisis Chi-cuadrado, con la excepción de un ensayo con el acero inoxidable superficie y un ensayo con agua de riego del brote, donde hubo un número significativamente más resultados positivos por el método Reveal 2.0. Teniendo en cuenta todos los datos generados en muestras de alimentos de ensayo usando procedimientos de enriquecimiento diseñados específicamente para el método Reveal, la sensibilidad global del método Reveal en relación con los métodos de cultivo de referencia fue del 99%. En la prueba de muestras ambientales, la sensibilidad del método Reveal en relación con el método de cultivo de referencia fue 164%. Para elegir los alimentos, el uso de la prueba Reveal en conjunción con el enriquecimiento método de referencia resultó en sensibilidad global del 92%. No hubo resultados positivos confirmados en muestras de control sin inocular en los ensayos de especificidad del 100%. En las pruebas de inclusividad, 102 serotipos de Salmonella que pertenecen a diferentes serogrupos AE fueron probados y 99 fueron consistentemente positivo en la prueba Reveal. En las pruebas de exclusividad de 33 cepas de salmonelas no representa 14 géneros, 32 fueron negativas cuando se probó con Reveal después del enriquecimiento no selectivo, y se encontró que la cepa restante para ser inhibida sustancialmente por los medios de enriquecimiento utilizados con el método de revelar. Los resultados de las pruebas de resistencia mostraron que la prueba Reveal produce resultados precisos incluso con una desviación sustancial en el volumen de la muestra o el desarrollo de dispositivos de tiempo (NEOGEN 2016). El Reveal 2.0 para Salmonella ensayo permite la rápida recuperación de Salmonella en pollos de enjuague de la canal, carne de pavo molida cruda, carne de res molida, salchichas, camarones crudos listos para el consumo de comidas, huevos, alimentos secos para mascotas, helados, espinacas frescas, melón, mantequilla de maní, hisopos de superficies de acero inoxidable, y el brote de riego muestras de agua que permiten la detección e identificación presuntiva de Salmonella dentro de las 24 horas. Las características y beneficios son: · Protocolos de enriquecimiento optimizados para diferentes tipos de muestras (25 g y 325 g). · Medios irradiados para su fácil preparación. · Costo mínimo de inicio (NEOGEN 2016). 3.5.1. Especificaciones del producto. · Sensibilidad: Unidad 1 ufc / analítica 106 ufc / ml posterior enriquecimiento. · Tiempo de prueba: 15 minutos. · Pruebas por kit: 20. · Aprobaciones: AOAC-RI 960801 (NEOGEN 2016). 3.5.2. Fundamento técnico de Reveal. · El sistema Reveal está formado por un conjunto de medios de cultivo selectivos predosificados (para realizar el enriquecimiento selectivo de la muestra se utiliza el medio RV Rappaport-Vasiliadis), y un cassette inmunocromatográfico en el que se realiza la detección inmunológica del patógeno. · Una porción de la muestra enriquecida se dispensa en el “pocillo de muestra” del cassette inmunocromatográfico. La muestra fluye a través de una membrana que contiene anticuerpos específicos contra el patógeno a analizar (zona de reactivos). · Estos anticuerpos están conjugados a partículas de látex de color. Si el patógeno está presente en la muestra, los anticuerpos conjugados con las partículas coloreadas se fijan a la fracción antigénica del patógeno, formando un inmunocomplejo antígeno- anticuerpo- partícula coloreada. El inmunocomplejo migra por difusión a través de la membrana hasta una zona (zona de reacción) en la que se haya fijado un segundo anticuerpo anti-patógeno específico. · En la zona de reactivos, está presente al mismo tiempo, un inmunocomplejo de control que migra conjuntamente con la muestra dispensada. Cuando este complejo control alcanza la “zona de reacción”, se forma una segunda línea coloreada que indica que el procedimiento se ha realizado correctamente (NEOGEN 2016). 3.5.3. Procedimiento. 1. Transferir el contenido de un frasco REVIVE a una funda, agregar 200 ml de agua destilada pre-calentada a 42ºC. Agitando hasta homogenizar. 2. Se toman 25 g de muestra del alimento (la muestra debe estar a temperatura ambiente), en la funda stomacher donde se encuentra el medio REVIVE. Ajusta la funda y homogeniza la muestra en el medio. Agitar la funda enérgicamente de lado a lado. 3. Sin ajustar demasiado, cierre la funda y coloque sobre un estante en una incubadora a una temperatura de 36 + 1ºC durante 4 horas. 4. Reconstituir 2xRV (Rapapport) en una funda, añadiéndole agua estéril y purificada, precalentada a 36 ±1ºC. Agitar vigorosamente hasta que se disuelva. Mantener a 2xRV preparado a 42ºC hasta su uso. 5. Sacar la funda de muestra REVIVE de la incubadora y colocarlos en soporte adecuado. 6. Agregarle los 200 ml de enriquecimiento 2xRV selectivo a 42ºC a la funda de muestra. Homogenizar cuidadosamente de lado a lado. 7. Cerrar la funda sin ajustarla y colocarla en un soporte adecuado. Incubar a 42 +0ºC durante 16-24.Retirar la funda de la incubadora, homogenizar y transferir 200 μl u 8 gotas a un pocillo. 8. Colocar una tirilla de análisis, en orientación de las flechas e incubar a temperatura ambiente durante 15 minutos y esperar (NEOGEN 2016). 3.5.4. Interpretación de resultados. · Línea en zona de control y prueba en 15 minutos. Positivo. · Línea en zona de control durante 15 minutos. Negativo. · Si no aparece la línea de control. La prueba se considera invalida, debiendo repetir la muestra y analizado con otro dispositivo. · Observaciones después de 20 minutos no son válidas. · Este kit posee una sensibilidad de, 1 ufc/unidad analítica y de106 ufc/ml después de enriquecimiento. Grafico N°5. Kit de rápida detección para Salmonella. Grafico N° 6. Funcionamiento del kit para Salmonella. IV. MARCO METODOLOGICO. 4.1. MATERIAES. 4.1.1. Ubicación de la investigación. La investigación se llevó a cabo en los mercados de las ciudad de Guaranda, Chimbo y San Miguel. 4.1.2. Localización de la investigación. País Ecuador Provincia Bolívar Cantones Guaranda, San José de Chimbo, y San Miguel Parroquias Ángel Polibio Chávez y Central, Sector Mercados 4.1.3. Situación geográfica y climática. Los datos que presenta el cuadro 8, corresponde al espacio geográfico donde se desarrolló la investigación. Cuadro N° 3. Condiciones meteorológicas y climáticas COORDENADAS Guaranda GSD GPS Latitud 01°35'33" S Latitud: -1.59  Longitud 79°00'03" W Longitud: -79.00 Chimbo GSD GPS Latitud 01°36'20" S Latitud: -1.68  Longitud 79°09'11" W Longitud: -79.03 San Miguel GSD GPS Latitud 01°36'20" S Latitud: -1.7 Longitud 79°09'11" W Longitud: -79.03 CONDICIONES METEOROLÓGICAS Altitud T° Mínima T° Máxima Precipitación Promedio anual Humedad relativa Promedio anual Guaranda 2674 msnm 5°C 16°C 845 mm 85 % Chimbo 2480 msnm 7°C 12°C 800 mm 60 % San Miguel 2469 msnm 7°C 18°C 750 mm 90 % Fuente: DATEANDTIME.INF.2016. 4.1.4. Zona de vida. En el sistema de zonas de vida del Leslie. R. Holdridge, la unidad central es la zona de vida la cual comprende temperatura, precipitación y evapotranspiración; el objetivo de dicha zonificación es el de determinar área donde las condiciones ambientales sean similares, con el fin de agrupar y analizar las diferentes poblaciones y comunidades bióticas, para así aprovechar mejor los recursos naturales sin deteriorarlos y conservar el equilibrio ecológico. De acuerdo con la clasificación de las zonas de vida de Leslie Holdrìdge. Los sitios de la investigación corresponden a Bosque Seco Montano Bajo. (BSMB); va desde los 2674 msnm a 2469 msnm; con temperatura entre los 5°C a 18°C con precipitación promedio anual de 750 mm a 845 mm; y humedad relativa anual de 90% a 60%. 4.1.5. Materiales y equipos. 4.1.5.1. Material de investigación. · 99 huevos de gallina criolla comercializados en los mercados. 4.1.5.2. Material de campo. · Fundas Wirlpack estériles. · Termo. · Hielo químico. · Marcador permanente. · Guantes de látex. · Registro. 4.1.5.3. Material de laboratorio. · Kit Reveal 2.0 for Salmonella. · Balanza. · Cronometro. · Agua destilada. · Incubadora. · Bolsas homogenizadoras. · Frascos de vidrio autoclavables de 1000 ml. · Pipetas. · Tubos de ensayo. · Cajas Petri. · Probetas. · Pinzas. · Mecheros. · Refrigeradora. · Alcohol70%. · Hisopos. · Agar. 4.1.5.4. Instalación. · Mercado Municipal de Guaranda, Chimbo, San Miguel. · Laboratorio Bacteriológico de Alimento del Consejo Provincial. 4.1.5.5. Material de oficina. · Papel boom A4. · Cuaderno. · Calculadora. · Registros. · Internet (computador, impresora, copiadora, pendrive). · Libros. · Manuales y textos de referencia. · Cámara fotográfica. 4.2. MÉTODOLOGIA. Para la investigación se aplicó los siguientes métodos. 4.2.1. Método de campo. Para determinar la presencia de Salmonella en huevos criollos, se requirió la definición de un método de información, recolección de la muestra dentro de un gran segmento muestral. Se define los métodos de análisis, un método de rápida detección y un método tradicional para corroborar los datos obtenidos por el método rápido. Estadísticamente se realizó una concordancia entre los dos métodos y evidenciar de la confiabilidad de los métodos y los resultados. Se manifestó la incidencia de los microorganismos indicadores en huevos criollos comercializados en los mercados municipales de las ciudades de Guaranda, Chimbo y San Miguel y por la procedencia. El tiempo total en que se realizó el proceso de investigación fue de 8 semanas; Se registró la presentación macroscópica individual de cada huevo en una ficha de control diseñada para tal efecto. 4.2.2. Método de laboratorio. Se procedió a las pruebas mediante los estudios de laboratorio, para complementar el diagnóstico de salmonelosis. Los kits Reveal incluyen todo el material necesario para el desarrollo de la técnica, con medios de enriquecimiento monodosis predosificados, pipetas Pasteur desechables, recipientes para el cultivo, vasos dosificadores. Tras una fase de enriquecimiento con una porción de 200 µL de los medios de cultivo específicos, El dispositivo se sumerge en la muestra y se debe dejar desarrollar a temperatura ambiental, el test inmunocromatográfico se desarrolla en tan solo 10 - 15 minutos. El método inmunocromatográfico permitió una interpretación clara y precisa de los resultados. Opcionalmente se dispuso de un lector de cassetes/tiras inmunocromatográficas, AccusScan III, que permitió objetivizar, documentar y archivar los resultados obtenidos, pruebas confirmatorias e interpretación, posteriormente se realizó la lectura e identificación de colonias de Salmonella. Los test Reveal disponen de validaciones por la AOAC para la detección de los patagones en diferentes matrices. 4.2.3. Factor en estudio. 99 huevos criollos. 4.2.4. Análisis estadístico y funcional. Para el proyecto de investigación se utilizó el modelo estadístico cualitativo descriptivo, que permitió analizar casos particulares a partir de los cuales se extrae conclusiones generales, lo cual es factible ya que permite trabajar con muestras pequeñas; y que es un conjunto de principios, reglas y procedimientos que orientan la investigación con la finalidad de alcanzar un conocimiento objetivo de la realidad. Los resultados experimentales obtenidos fueron sometidos a los siguientes análisis estadísticos: · Números. · Porcentajes. · Medias. · Frecuencias. · Gráficos. 4.2.5. Mediciones experimentales. En la investigación se evaluaron las siguientes variables: · Serotipos de Salmonella cascara. · Serotipos de Salmonella clara. · Serotipos de Salmonella yema. · Procedencia. · Incidencia. 4.2.6. Medición de las variables. · Serotipos de Salmonella cascara: variable que considera las 99 muestras de cascara de huevo, las cuales fueron sometidos a los análisis microbiológicos, los resultados se lo midió como: · Salmonella sp. · Salmonella spp. · Serotipos de Salmonella clara: variable que considera las 99 muestras de clara de huevo, las cuales fueron sometidos a los análisis microbiológicos, los resultados se lo midió como: · Salmonella sp. · Salmonella spp. · Serotipos de Salmonella yema: variable que considera las 99 muestras de yema de huevo, las cuales fueron sometidos a los análisis microbiológicos, los resultados se lo midió como: · Salmonella sp. · Salmonella spp. · Procedencia: variable que estableció el lugar de procedencia de los huevos de gallinas criollas adquiridos en los Mercados Municipales , lo cual es: Mercado de Guaranda. Mercado de Chimbo. · Mercado de San Miguel. · Incidencia. variable cuantitativa que va a contabilizar el número de casos nuevos, de la enfermedad, que aparecen en un período de tiempo previamente determinado. Generalmente es una cifra porcentual. 4.2.7. Procedimiento experimental. Con los antecedentes encontrados se realizó el estudio para demostrar los objetivos trazados, en donde se definen los métodos para obtener resultados que sean veraces. Para el desarrollo de la investigación se efectuaron las siguientes actividades. 4.2.7.1. Identificación del sector muestral. Se visitó cada uno de los mercados urbanos seleccionados en cada ciudad, se realizó un recorrido del lugar identificando todos los expendedores de huevos. 4.2.7.2. Toma de muestras bases. Se realizó un muestreo aleatorio por atributos, en donde se puntualizó los atributos definidos por el sector muestral. En cada expendio se colectaron 2 huevos al azar en los respectivos mercados¸ Las muestras, fueron tomadas en forma directa y depositados en fundas Wirlpack, luego depositadas y guardadas en un contenedor con hielo a 6ºC para mantener las muestras hasta su llegada al laboratorio. 4.2.7.3. Características físicas de las muestras. Se consideró necesaria la caracterización de las muestras tomadas. Teniendo un estándar en base a los parámetros físicos de supervivencia de los microorganismos indicadores. 4.2.7.4. Identificación de la muestra. Una vez tomadas las muestras fueron identificadas, enumeradas y etiquetadas correctamente con el código respectivo, transportándolas en el menor tiempo posible en el termo hasta el laboratorio bacteriológico de alimento del Consejo Provincial de Bolívar. Tomando en cuenta la procedencia y la higiene del huevo. 4.2.7.5. Localización de los sitios de análisis de laboratorio. Como la finalidad del muestreo en microbiología alimentaria es obtener una muestra representativa del alimento para su análisis y concebir resultados fiables sobre su estado higiénico sanitario, es necesario que el producto, en el momento de su análisis, reúna las mismas condiciones microbiológicas que tenía al realizar el muestreo. La recolección se realizó bajo estrictas condiciones de asepsia y con material estéril. Los análisis microbiológicos se realizaron en el laboratorio bacteriológico de alimento del Consejo Provincial de Bolívar, la cual me guio para realizar los análisis de las muestras de los huevos. 4.2.7.6. Determinación de Salmonella por inmunocromatográfia. Las muestras recolectadas fueron analizadas en el laboratorio, para determinar la presencia de Salmonella spp en cascara, clara y yema de huevos criollos, para la determinación se utilizó en kit Reveal 2.0 for Salmonella, En los cuales se realizó el estudio de las muestras colectadas y se procedió según el instructivo del kit. 4.2.7.7. Procedimiento microbiológico. Desinfectar todo el material al proceso microbiológico. Trituración de los huevos hasta obtener una homogeneidad. Añadir 25 gramos de la muestra a la bolsa conteniendo a un cultivo de pre enriquecimiento en caldo de Salmocel. Se procederá a un cultivo selectivo, incube 43°C, durante 16 horas en cajas de Petri. Extraer una porción de la muestra. Incubar 20 minutos a temperatura ambiente. Insertar la tira en el pocillo. Transcurrido 15 minutos desde que se dispensó la muestra se realiza la lectura de resultados, observando el número de líneas de color rojo que aparecen en dicha ventana. 4.2.7.8. Interpretación de los resultados. RESULTADO POSITIVO Aparecen dos líneas de color en la ventana de reacción. RESULTADO NEGATIVO Solo aparecen las líneas de control en la ventana de reacción. 4.2.7.9. Análisis estadístico. Se procedió a analizar e interpretar la información mediante el modelo estadístico analítico descriptivo con el programa Microsoft Excel, elaborando cuadros de frecuencia y porcentajes se demostró gráficamente los resultados para interpretarlos, describir y poder así comprobar o rechazar la hipótesis y llegar a conclusiones y recomendaciones. V. RESULTADOS Y DISCUSION. 5.1. TITULO: SEROTIPOS DE SALMONELLA CASCARA. Cuadro N° 4. Variable serotipos de Salmonella cascara. PORCENTAJE DE FRECUENCIA HUEVOS ITEN´S MUESTRAS FRECUENCIA PREVALENCIA APARENTE N° % N° % POSITIVAS 2 2 0.02 2 NEGATIVAS 97 98 TOTAL 99 100 SEROTIPIFICACION. Salmonella enteritidis  50% SEROTIPO SALMONELLA EN CASCARA. Fuente: Investigación de campo 2016. Elaborado por: Cristopher Solano.2016 Gráfico N°7. Serotipos Salmonella en cascara. Elaborado por: Cristopher Solano.2016 ANALISIS E INTERPRETACION. Como se observa en el Cuadro N° 4, Gráfico N°7, el serotipo Salmonella en cascara en huevos de gallina criolla que se expenden en los mercados de Guaranda, Chimbo y San Miguel. Fue del 2% positivo en Salmonella enteritidis y 98% negativos; en 99 cascaras de huevos durante los análisis microbiológicos, reflejando una media del 50%. En relación con estos datos la prevalencia aparente fue del 2%. La prevalencia de Serotipos Salmonella en cascara de huevos adquiridos en el mercado de Chimbo, nos permite deducir que la Salmonella esta confinada al tracto intestinal de la gallina, puede contaminar la cascara del huevo durante la postura, principalmente cuando los lugares de posturas no son higiénicos y una manipulación inconvenientemente. Según García, C. 2009, XLVI Symposium Científico de Avicultura, Zaragoza 29 de Septiembre 2009, Menciona en su investigación; Salmonella spp. En hisopos cloacales, heces y huevos de gallinas ponedoras. En cuanto al serotipo de Salmonella en cascara de huevo, Para ello se muestrearon 50 jaulas con muestra de 6 huevos; el 34.0% las muestras de huevos analizadas exteriormente un día después de la fecha de puesta fueron positivas a Salmonella spp. 5.2. TITULO: SEROTIPOS DE SALMONELLA CLARA. Cuadro N° 5. Variable serotipos de Salmonella clara. PORCENTAJE DE FRECUENCIA HUEVOS ITEN´S MUESTRAS FRECUENCIA PREVALENCIA APARENTE N° % N° % POSITIVAS 0 0 0 0 NEGATIVAS 99 100 TOTAL 99 100  100% SEROTIPO SALMONELLA EN CLARA. Fuente: Investigación de campo 2016. Elaborado por: Cristopher Solano.2016 Gráfico N° 8. Serotipos Salmonella en clara. Elaborado por: Cristopher Solano.2016 ANALISIS E INTERPRETACION. Como se observa en el Cuadro N° 5, Gráfico N°8, el serotipo Salmonella en clara en huevos de gallina criolla que se expenden en los mercados de Guaranda, Chimbo y San Miguel. Fue del 0% negativo en serotipos de Salmonella en 99 claras de huevos durante los análisis microbiológicos, reflejando una media del 100%. En relación con estos datos la prevalencia aparente fue del 0%. La negatividad de Serotipos Salmonella en clara de huevo, adquiridos en los mercados de Guaranda, Chimbo y San Miguel, resulto debido a que el huevo cuenta con un sistema de barreras físicas (cáscara, membranas testáceas y saco albuminoso). Según Lévano, C. 2001, Universidad Mayor de San Marco; menciona en su investigación; en cuanto al serotipo de Salmonella frescos, utilizando el medio xiloso-lisina-tergitol 4 (XLT4), muestras de clara comprobando la efectividad del agar con una significancia estadística p< 0,1. 5.3. TITULO: SEROTIPOS DE SALMONELLA YEMA. Cuadro N° 6. Variable serotipos de Salmonella yema. PORCENTAJE DE FRECUENCIA HUEVOS ITEN´S MUESTRAS FRECUENCIA PREVALENCIA APARENTE N° % N° % POSITIVAS 0 0 0 0 NEGATIVAS 99 100 TOTAL 99 100  100% SEROTIPO SALMONELLA EN YEMA. Fuente: Investigación de campo 2016. Elaborado por: Cristopher Solano.2016 Gráfico N°9. Serotipos Salmonella en yema. Elaborado por: Cristopher Solano.2016 ANALISIS E INTERPRETACION. Como se observa en el Cuadro N°6, Gráfico N°9, el serotipo Salmonella en yema en huevos de gallina criolla que se expenden en los mercados de Guaranda, Chimbo y San Miguel. Fue del 0% negativo en serotipos de Salmonella; en 99 yemas de huevos durante los análisis microbiológicos, reflejando una media del 100%. En relación con estos datos la prevalencia aparente fue del 0%. La negatividad de Serotipos Salmonella en yema de huevo, adquiridos en los mercados de Guaranda, Chimbo y San Miguel, resulto debido a que el huevo cuenta con un sistema de barreras físicas (cáscara, membranas testáceas y saco albuminoso) Según Clerc, M. 2005, Universidad Austral de Chile, Facultad de Ciencias Veterinarias, Instituto de Patología Animal Menciona en su investigación; Detección de Salmonella spp, en huevos de gallina comercializados en ferias de la ciudad de Valdivia, se realizó una selección no aleatoria, de 45 muestras, compuestas por 3 huevos de gallinas de campo cada una, comercializados en dos ferias libres de la ciudad de Valdivia. En ninguna de las yemas examinadas se detectó la presencia de la bacteria 5.4. TITULO: PROCEDENCIA. Cuadro N°7. Variable procedencia. PORCENTAJE DE FRECUENCIA HUEVOS ITEN´S FRECUENCIA PREVALENCIA APARENTE N° % N° % GUARANDA 33 100 0.33 100 CHIMBO 33 100 SAN MIGUEL 33 100 TOTAL 99 100  100% PROCEDENCIA. Fuente: Investigación de campo 2016. Elaborado por: Cristopher Solano.2016 Gráfico N° 10. Procedencia. CANTONES Elaborado por: Cristopher Solano.2016 ANALISIS E INTERPRETACION. Como se observa en el Cuadro N°7, Gráfico N°10, la procedencia de huevos de gallina criolla que se expenden en los mercados municipales de Guaranda, Chimbo y San Miguel, en proporción, el 100% son procedentes de las respectivas ciudades en estudio, reflejando una media del 100%. En relación con estos datos la prevalencia aparente fue del 100%. La prevalencia por procedencia de huevos de gallinas criolla, que se expenden en los mercados de Guaranda, Chimbo y San Miguel, se debió a que esta actividad pecuaria no especializada constituye un sistema tradicional que realizan las familias indígenas/campesinas en las comunidades rurales de dichos cantones. Según Casierra, A. 2015, Universidad Nacional de Loja, Área Agropecuaria y de Recursos Naturales Renovables Carrera de Medicina Veterinaria y Zootecnia Menciona en su investigación; Detección de Salmonella spp. en la superficie de huevos provenientes de gallinas de traspatio, comercializados en las principales ferias libres de la ciudad de Loja, a través del sistema 3m petrifilm, , nos indica que la gran mayoría de los encuestados y por ende las muestras obtenidas, son originarias de la parroquia Saraguro del Cantón Saraguro con un total de 34 muestras, constituyendo el 53%; mientras que el11% corresponde a la parroquia San Lucas del Cantón Loja; un 6% provienen de los barrios aledaños de Loja y el resto demuestras provenientes, Chuquiribamba, Jimbilla, Manú, Santiagoy Ambato que en conjunto constituyen el 30%. 5.5. TITULO: INCIDENCIA. Cuadro N°8. Variable incidencia de Salmonella del total de muestras. PORCENTAJE DE FRECUENCIA HUEVOS ITEN´S CASCARA CLARA YEMA POSITIVO NEGATIVO POSITIVO NEGATIVO POSITIVO NEGATIVO GUARANDA 0 33 0 33 0 33 CHIMBO 2 31 0 33 0 33 SAN MIGUEL 0 33 0 33 0 33 TOTAL 2 97 0 99 0 99 Fuente: Investigación de campo 2016. Elaborado por: Cristopher Solano.2016 ANALISIS E INTERPRETACION. Como se observa en el Cuadro N°8, se presentan los resultados globales, expresados en números absolutos aislamientos de Salmonella orígenes y todos los tipos de muestras; la incidencia con Salmonella en huevos de gallina criolla que se expenden en los mercados de Guaranda, Chimbo y San Miguel, es del 0.67%. El resultado obtenido fue la presencia de la bacteria Salmonella enteritidis en 2 muestras analizadas en la cascara de huevos, en el mercado municipal de Chimbo, esto comprueba que la incidencia de huevos contaminados con Salmonella sp. Es baja. Según Cozano, L. 2003, Universidad de San Carlos de Guatemala, Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia Menciona en su investigación; Evaluación sanitaria (físico, químico, bacteriológico) del huevo de gallina de traspatio, en expendios del mercado de la terminal, zona 4 de la ciudad de Guatemala;; nos indica que Los resultados obtenidos fue que el 100 % de los huevos de traspatio provenientes del Mercado de la Terminal de la zona 4 de la ciudad de Guatemala, se encontraron libres de Salmonella spp tanto externamente (cáscara) como internamente (clara y yema). Con una incidencia del 0% en 64 huevos. VI. COMPROBACION DE LA HIPÓTESIS. De acuerdo a los resultados estadísticos obtenidos en esta investigación, se comprobó la hipótesis afirmativa, la presencia de Salmonella enteriditis en cascara de huevos, que influenció estadísticamente sobre las variables evaluadas, a través del tiempo de la investigación. VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES. 7.1. CONCLUSIONES. De acuerdo a los resultados obtenidos y empleando los diferentes análisis estadísticos, se sintetizan las siguientes conclusiones: · Se analizaron 297 muestras, en 99 huevos, siendo analizadas tanto en cáscara como contenido (yema - clara) dando como positivo el 2 % e cáscara. · Desde el punto de vista microbiológico, es importante tomar en cuenta que la mayor parte de los huevos recién puestos son estériles, al menos interiormente, sin embargo la cáscara se contamina rápidamente con materias fecales, en los nidos, manipulación y transporte, la prevalencia de Salmonella en la clara y yema, fue 0% en los mercados municipales de la ciudad de Guaranda, Chimbo y San Miguel. · Serotipificación de Salmonella en las 2 muestras positivas evidenciada mediante la prueba rápida de Revel 2.0. muestreada en el mercado municipal de la ciudad de Chimbo, se determinó que se tratada de Salmonella enterica, siendo este serotipo el más comúnmente aislado en la cascara de huevo, la incidencia de contaminación con Salmonella spp. en la muestra de huevos comercializados es baja 0,67%. · Nos permiten deducir que la incidencia es baja de Salmonella en los huevos de gallina criolla que se expenden en los mercados municipales de la ciudad de Guaranda, Chimbo y San Miguel estuvo relacionada con las medidas de control sanitario de este alimento a nivel de producción, manipulación, transporte y almacenamiento en sitios de producción y venta. 7.2. RECOMENDACIONES. Como resultado de esta investigación, se sugieren las siguientes recomendaciones: · Realizar este tipo de investigación en diferentes regiones del país, enfocadas a granjas dedicadas a la producción comercial de huevos criollos. · Emplear el sistema de detección rápido inmunocromatográfia de flujo lateral Reveal 2.0. para determinación de Salmonella en huevos, ya que es confiable, y tiene alta sensibilidad, por lo que es muy útil para la industria alimenticia e incluyen periodo de tiempo relativamente corto y de bajo costo. BIBLIOGRAFIA. 1. APPLEGATE, E. 2010. Introduction: Nutritional and Functional Roles of Eggs in the Diet. Journal of the American College of Nutrition, Vol. 19, No. 5, 495S–498S. 2. ARANEDA, M. 2015. Huevos y derivados. Composición y propiedades 3. BRIZ, F. 2015. Avance de la investigación sobre la calidad del huevo. 4. DANTE, J. 2015. Contaminación del huevo con Salmonella 5. DEFINICIÓN DE OVÍPARO 2012. (http://definicion.de/oviparo/) 6. EMOL. 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Taxonomía de Salmonella.National Center for Biotechnology Information, U.S. National Library of Medicine. USA. Recuperado el 05 de junio de 2012. Disponible en: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/Taxonomy/Browser/wwwtax.cgi?id=590 24. NEOGEN. 2016. Latinoamérica Medios de Cultivos deshidratado. 25. NORMA TÉCNICA NACIONAL. 2013. Huevos de gallina: definiciones. Perú, Instituto de Investigación Tecnológica Industrial y de Normas Técnicas. PP. 5. 26. RAY, B. 2010. Fundamentos de microbiología de los alimentos/Bibek Ray, Arun Bhunia. 4º ed. México: McGraw-Hill. Cap.25. PP. 202 - 207. 27. RED MUJER 2011. Alimentos de origen animal: Los huevos. 28. RICO, A, ET AL 2011.Transmisión de Salmonella entérica a través de huevos de gallina y su importancia en salud pública 29. SITUACIÓN ACTUAL DE LA INDUSTRIA DEL HUEVO, 2014. 30. SUAREZ, J. 2014 Aminas y vitaminas 31. VAN IMMERSEEL, F., J. DEWULF; R. RASPOET, F. HAESEBROUCK Y R. DUCATELLE. 2010. Pathogenesis of egg contamination and risk factors for Salmonella transmission in laying hens. http://www.abef.com.br/seminario/008.pdf. Acceso Diciembre 2012. 32. ZENDEJAS G. 2014. Generalidades, patogenicidad y métodos de identificación ANEXOS ANEXO 1. Ubicación del proyecto de Investigación. ANEXO 2. Resultados microbiológicos Guaranda. CERTIFICADO DE ANALISIS DE LABORATORIO Revisión: 02 CODIGO: LACCA – REG- SC-03 Fecha de elaboración: CERTIFICADO N° 16-75 FECHA DE INGRESO: 06-06-2016 SOLICITUD N°: 1675 INFORMACION REFERENTE AL CLIENTE E. mail: cristosanti1988@hotmail.com EMPRESA: Cristopher Solano REPRESENTANTE: DIRECCION: 7 de Mayo y Manuela Cañizares CI/RUC: 0202021960 CIUDAD: Guaranda TELEFONO: 0982677851 DESCRIPCION DE LA MUESTRA PRODUCTO: Huevos frescos N° MUESTRAS: 99 MARCA COMERCIAL: n/a LOTE: n/a CONSERVACION: Ambiente FECHA ELABORACION: n/a TIPO DE ENVASE: Fundas plásticas FECHA EXPIRACION: n/a ALMAC. EN LAB: n/a PESO: 40 g. aprox. FECHA DE EJECUCION ANALISIS: 06-06-2016 MUSTREO: CLIENTE: x LABORATORIO: RESULTADOS OBTENIDOS N° MUESTRA CODIGO CLIENTE CODIGO LABORATORIO ENSAYO SOLICITADO METODO EMPLEADO UNIDADES RESULTADO 01 CASCARA HUEVO GDA 1C 1675-1 Salmonella spp. REVEAL. 2.0 N/A Negativo 02 CASCARA HUEVO GDA 2C 1675-2 Salmonella spp. REVEAL. 2.0 N/A Negativo 03 CASCARA HUEVO GDA 3C 1675-3 Salmonella spp. REVEAL. 2.0 N/A Negativo 04 CASCARA HUEVO GDA 4C 1675-4 Salmonella spp. REVEAL. 2.0 N/A Negativo 05 CASCARA HUEVO GDA 5C 1675-5 Salmonella spp. REVEAL. 2.0 N/A Negativo 06 CASCARA HUEVO GDA 6C 1675-6 Salmonella spp. REVEAL. 2.0 N/A Negativo 07 CASCARA HUEVO GDA 7C 1675-7 Salmonella spp. REVEAL. 2.0 N/A Negativo 08 CASCARA HUEVO GDA 8C 1675-8 Salmonella spp. REVEAL. 2.0 N/A Negativo 09 CASCARA HUEVO GDA 9C 1675-9 Salmonella spp. REVEAL. 2.0 N/A Negativo 10 CASCARA HUEVO GDA 10C 1675-10 Salmonella spp. REVEAL. 2.0 N/A Negativo 11 CASCARA HUEVO GDA 11C 1675-11 Salmonella spp. REVEAL. 2.0 N/A Negativo 12 CASCARA HUEVO GDA 12C 1675-12 Salmonella spp. REVEAL. 2.0 N/A Negativo 13 CASCARA HUEVO GDA 13C 1675-13 Salmonella spp. REVEAL. 2.0 N/A Negativo 14 CASCARA HUEVO GDA 14C 1675-14 Salmonella spp. REVEAL. 2.0 N/A Negativo 15 CASCARA HUEVO GDA 15C 1675-15 Salmonella spp. REVEAL. 2.0 N/A Negativo 16 CASCARA HUEVO GDA 16C 1675-16 Salmonella spp. REVEAL. 2.0 N/A Negativo 17 CASCARA HUEVO GDA 17C 1675-17 Salmonella spp. REVEAL. 2.0 N/A Negativo 18 CASCARA HUEVO GDA 18C 1675-18 Salmonella spp. REVEAL. 2.0 N/A Negativo 19 CASCARA HUEVO GDA 19C 1675-19 Salmonella spp. REVEAL. 2.0 N/A Negativo 20 CASCARA HUEVO GDA 20C 1675-20 Salmonella spp. REVEAL. 2.0 N/A Negativo 21 CASCARA HUEVO GDA 21C 1675-21 Salmonella spp. REVEAL. 2.0 N/A Negativo 22 CASCARA HUEVO GDA 22C 1675-22 Salmonella spp. REVEAL. 2.0 N/A Negativo 23 CASCARA HUEVO GDA 23C 1675-23 Salmonella spp. REVEAL. 2.0 N/A Negativo 24 CASCARA HUEVO GDA 24C 1675-24 Salmonella spp. REVEAL. 2.0 N/A Negativo 25 CASCARA HUEVO GDA 25C 1675-25 Salmonella spp. REVEAL. 2.0 N/A Negativo 26 CASCARA HUEVO GDA 26C 1675-26 Salmonella spp. REVEAL. 2.0 N/A Negativo 27 CASCARA HUEVO GDA 27C 1675-27 Salmonella spp. REVEAL. 2.0 N/A Negativo 28 CASCARA HUEVO GDA 28C 1675-28 Salmonella spp. REVEAL. 2.0 N/A Negativo 29 CASCARA HUEVO GDA 29C 1675-29 Salmonella spp. REVEAL. 2.0 N/A Negativo 30 CASCARA HUEVO GDA 30C 1675-30 Salmonella spp. REVEAL. 2.0 N/A Negativo 31 CASCARA HUEVO GDA 31C 1675-31 Salmonella spp. REVEAL. 2.0 N/A Negativo 32 CASCARA HUEVO GDA 32C 1675-32 Salmonella spp. REVEAL. 2.0 N/A Negativo 33 CASCARA HUEVO GDA 33C 1675-33 Salmonella spp. REVEAL. 2.0 N/A Negativo ENTREGA DE RESULTADO VIA: Personal PAG: 1 de 1 ORIGINAL : Cliente PRIMER COPIA: Archivo NOTA: Los resultados obtenidos, e refieren exclusivamente a la muestra recibida, el laboratorio no se responsabiliza por el uso incorrecto del presente certificado, la información es confidencial de uso exclusivo para el cliente. CERTIFICADO DE ANALISIS DE LABORATORIO Revisión: 02 CODIGO: LACCA – REG- SC-03 Fecha de elaboración: CERTIFICADO N° 16-79 FECHA DE INGRESO: 13-06-2016 SOLICITUD N°: 1679 INFORMACION REFERENTE AL CLIENTE E. mail: cristosanti1988@hotmail.com EMPRESA: Cristopher Solano REPRESENTANTE: DIRECCION: 7 de Mayo y Manuela Cañizares CI/RUC: 0202021960 CIUDAD: Guaranda TELEFONO: 0982677851 DESCRIPCION DE LA MUESTRA PRODUCTO: Huevos frescos N° MUESTRAS: 99 MARCA COMERCIAL: n/a LOTE: n/a CONSERVACION: Ambiente FECHA ELABORACION: n/a TIPO DE ENVASE: Fundas plásticas FECHA EXPIRACION: n/a ALMAC. EN LAB: n/a PESO: 40 g. aprox. FECHA DE EJECUCION ANALISIS: 13-06-2016 MUSTREO: CLIENTE: x LABORATORIO: RESULTADOS OBTENIDOS N° MUESTRA CODIGO CLIENTE CODIGO LABORATORIO ENSAYO SOLICITADO METODO EMPLEADO UNIDADES RESULTADO 01 CLARA DE HUEVO GDA 1CH 1679-1 Salmonella spp. REVEAL. 2.0 N/A Negativo 02 CLARA DE HUEVO GDA 2CH 1679-2 Salmonella spp. REVEAL. 2.0 N/A Negativo 03 CLARA DE HUEVO GDA 3CH 1679-3 Salmonella spp. REVEAL. 2.0 N/A Negativo 04 CLARA DE HUEVO GDA 4CH 1679-4 Salmonella spp. REVEAL. 2.0 N/A Negativo 05 CLARA DE HUEVO GDA 5CH 1679-5 Salmonella spp. REVEAL. 2.0 N/A Negativo 06 CLARA DE HUEVO GDA 6CH 1679-6 Salmonella spp. REVEAL. 2.0 N/A Negativo 07 CLARA DE HUEVO GDA 7CH 1679-7 Salmonella spp. REVEAL. 2.0 N/A Negativo 08 CLARA DE HUEVO GDA 8CH 1679-8 Salmonella spp. REVEAL. 2.0 N/A Negativo 09 CLARA DE HUEVO GDA 9CH 1679-9 Salmonella spp. REVEAL. 2.0 N/A Negativo 10 CLARA DE HUEVO GDA 10CH 1679-10 Salmonella spp. REVEAL. 2.0 N/A Negativo 11 CLARA DE HUEVO GDA 11CH 1679-11 Salmonella spp. REVEAL. 2.0 N/A Negativo 12 CLARA DE HUEVO GDA 12CH 1679-12 Salmonella spp. REVEAL. 2.0 N/A Negativo 13 CLARA DE HUEVO GDA 13CH 1679-13 Salmonella spp. REVEAL. 2.0 N/A Negativo 14 CLARA DE HUEVO GDA 14CH 1679-14 Salmonella spp. REVEAL. 2.0 N/A Negativo 15 CLARA DE HUEVO GDA 15CH 1679-15 Salmonella spp. REVEAL. 2.0 N/A Negativo 16 CLARA DE HUEVO GDA 16CH 1679-16 Salmonella spp. REVEAL. 2.0 N/A Negativo 17 CLARA DE HUEVO GDA 17CH 1679-17 Salmonella spp. REVEAL. 2.0 N/A Negativo 18 CLARA DE HUEVO GDA 18CH 1679-18 Salmonella spp. REVEAL. 2.0 N/A Negativo 19 CLARA DE HUEVO GDA 19CH 1679-19 Salmonella spp. REVEAL. 2.0 N/A Negativo 20 CLARA DE HUEVO GDA 20CH 1679-20 Salmonella spp. REVEAL. 2.0 N/A Negativo 21 CLARA DE HUEVO GDA 21CH 1679-21 Salmonella spp. REVEAL. 2.0 N/A Negativo 22 CLARA DE HUEVO GDA 22CH 1679-22 Salmonella spp. REVEAL. 2.0 N/A Negativo 23 CLARA DE HUEVO GDA 23CH 1679-23 Salmonella spp. REVEAL. 2.0 N/A Negativo 24 CLARA DE HUEVO GDA 24CH 1679-24 Salmonella spp. REVEAL. 2.0 N/A Negativo 25 CLARA DE HUEVO GDA 25CH 1679-25 Salmonella spp. REVEAL. 2.0 N/A Negativo 26 CLARA DE HUEVO GDA 26CH 1679-26 Salmonella spp. REVEAL. 2.0 N/A Negativo 27 CLARA DE HUEVO GDA 27CH 1679-27 Salmonella spp. REVEAL. 2.0 N/A Negativo 28 CLARA DE HUEVO GDA 28CH 1679-28 Salmonella spp. REVEAL. 2.0 N/A Negativo 29 CLARA DE HUEVO GDA 29CH 1679-29 Salmonella spp. REVEAL. 2.0 N/A Negativo 30 CLARA DE HUEVO GDA 30CH 1679-30 Salmonella spp. REVEAL. 2.0 N/A Negativo 31 CLARA DE HUEVO GDA 31CH 1679-31 Salmonella spp. REVEAL. 2.0 N/A Negativo 32 CLARA DE HUEVO GDA 32CH 1679-32 Salmonella spp. REVEAL. 2.0 N/A Negativo 33 CLARA DE HUEVO GDA 33CH 1679-33 Salmonella spp. REVEAL. 2.0 N/A Negativo ENTREGA DE RESULTADO VIA: Personal PAG: 1 de 1 ORIGINAL : Cliente PRIMER COPIA: Archivo NOTA: Los resultados obtenidos, e refieren exclusivamente a la muestra recibida, el laboratorio no se responsabiliza por el uso incorrecto del presente certificado, la información es confidencial de uso exclusivo para el cliente. CERTIFICADO DE ANALISIS DE LABORATORIO Revisión: 02 CODIGO: LACCA – REG- SC-03 Fecha de elaboración: CERTIFICADO N° 16-81 FECHA DE INGRESO: 20-06-2016 SOLICITUD N°: 1681 INFORMACION REFERENTE AL CLIENTE E. mail: cristosanti1988@hotmail.com EMPRESA: Cristopher Solano REPRESENTANTE: DIRECCION: 7 de Mayo y Manuela Cañizares CI/RUC: 0202021960 CIUDAD: Guaranda TELEFONO: 0982677851 DESCRIPCION DE LA MUESTRA PRODUCTO: Huevos frescos N° MUESTRAS: 99 MARCA COMERCIAL: n/a LOTE: n/a CONSERVACION: Ambiente FECHA ELABORACION: n/a TIPO DE ENVASE: Fundas plásticas FECHA EXPIRACION: n/a ALMAC. EN LAB: n/a PESO: 40 g. aprox. FECHA DE EJECUCION ANALISIS: 20-06-2016 MUSTREO: CLIENTE: x LABORATORIO: RESULTADOS OBTENIDOS N° MUESTRA CODIGO CLIENTE CODIGO LABORATORIO ENSAYO SOLICITADO METODO EMPLEADO UNIDADES RESULTADO 01 YEMA DE HUEVO GDA 1Y 1681-1 Salmonella spp. REVEAL. 2.0 N/A Negativo 02 YEMA DE HUEVO GDA 2Y 1681-2 Salmonella spp. REVEAL. 2.0 N/A Negativo 03 YEMA DE HUEVO GDA 3Y 1681-3 Salmonella spp. REVEAL. 2.0 N/A Negativo 04 YEMA DE HUEVO GDA 4Y 1681-4 Salmonella spp. REVEAL. 2.0 N/A Negativo 05 YEMA DE HUEVO GDA 5Y 1681-5 Salmonella spp. REVEAL. 2.0 N/A Negativo 06 YEMA DE HUEVO GDA 6Y 1681-6 Salmonella spp. REVEAL. 2.0 N/A Negativo 07 YEMA DE HUEVO GDA 7Y 1681-7 Salmonella spp. REVEAL. 2.0 N/A Negativo 08 YEMA DE HUEVO GDA 8Y 1681-8 Salmonella spp. REVEAL. 2.0 N/A Negativo 09 YEMA DE HUEVO GDA 9Y 1681-9 Salmonella spp. REVEAL. 2.0 N/A Negativo 10 YEMA DE HUEVO GDA 10Y 1681-10 Salmonella spp. REVEAL. 2.0 N/A Negativo 11 YEMA DE HUEVO GDA 11Y 1681-11 Salmonella spp. REVEAL. 2.0 N/A Negativo 12 YEMA DE HUEVO GDA 12Y 1681-12 Salmonella spp. REVEAL. 2.0 N/A Negativo 13 YEMA DE HUEVO GDA 13Y 1681-13 Salmonella spp. REVEAL. 2.0 N/A Negativo 14 YEMA DE HUEVO GDA 14Y 1681-14 Salmonella spp. REVEAL. 2.0 N/A Negativo 15 YEMA DE HUEVO GDA 15Y 1681-15 Salmonella spp. REVEAL. 2.0 N/A Negativo 16 YEMA DE HUEVO GDA 16Y 1681-16 Salmonella spp. REVEAL. 2.0 N/A Negativo 17 YEMA DE HUEVO GDA 17Y 1681-17 Salmonella spp. REVEAL. 2.0 N/A Negativo 18 YEMA DE HUEVO GDA 18Y 1681-18 Salmonella spp. REVEAL. 2.0 N/A Negativo 19 YEMA DE HUEVO GDA 19Y 1681-19 Salmonella spp. REVEAL. 2.0 N/A Negativo 20 YEMA DE HUEVO GDA 20Y 1681-20 Salmonella spp. REVEAL. 2.0 N/A Negativo 21 YEMA DE HUEVO GDA 21Y 1681-21 Salmonella spp. REVEAL. 2.0 N/A Negativo 22 YEMA DE HUEVO GDA 22Y 1681-22 Salmonella spp. REVEAL. 2.0 N/A Negativo 23 YEMA DE HUEVO GDA