UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLÍVAR Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente Carrera de Medicina Veterinaria TEMA: DETERMINACIÓN DE ALTERACIONES ANATOMOPATOLÓGICAS EN PESCADO QUE SE EXPENDE EN EL MERCADO MUNICIPAL DEL CANTÓN BAÑOS Proyecto de Investigación previo a la obtención del Título de Médica Veterinaria otorgado por la Universidad Estatal de Bolívar a través de la Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente, Carrera de Medicina Veterinaria. Autora: Kelly Mayli Montoya Mariño Tutor: Dr. Luis Xavier Salas Mujica. MSc. GUARANDA – ECUADOR 2025 I DEDICATORIA Es un honor para mí dedicar y expresar mi más profundo agradecimiento a todas las personas que han sido parte fundamental de este viaje en mi vida académica. Con profunda gratitud, a mi madre por ser mi mayor inspiración y el motor de mi vida, siendo mi ejemplo de fortaleza, constancia y resiliencia, su amor incondicional, sacrificio, enseñanzas constantes y la perseverancia han sido los cimientos sobre los cuales forje el camino hacia este sueño. Gracias por cada palabra de aliento, por sostenerme de pie cuando no podía hacerlo sola, por secar mis lágrimas en los momentos más difíciles, recordándome que soy capaz y dándome la fortaleza para superar cualquier obstáculo, incluso cuando parecía imposible. Este logro también lleva su nombre porque detrás de cada paso que doy está su esencia. A mi hermana, por su compañía constante, por ser mi cómplice mi mejor amiga, siempre brindándome su apoyo en esta travesía su amor y compañía fueron fundamentales en este camino para alcanzar este sueño A mi tía Marlene por cada palabra de aliento que me brindó durante el proceso, su cariño y compañía en este camino son un impulso en mi vida. Finalmente quiero extender mi gratitud a todas las personas y amistades que han estado a mi lado durante este proceso, cada uno ha dejado una huella en mi vida y en mi carrera profesional, logrado hacer más llevadero este logro. Kelly Mayli Montoya Mariño II AGRADECIMIENTO Agradezco con mucha gratitud a la Universidad Estatal de Bolívar la cual me formó a través de prestigiosos docentes llenos de vocación quienes aportaron su conocimiento, dándome así las herramientas necesarias para llegar alcanzar este logro Gracias a mi tutor por ser mi guía en este proyecto, brindándome sus conocimientos que han sido fundamentales en este proyecto. No solo fue mi guía en este proyecto sino también mentor durante la carrera De manera especial quiero darle las gracias a mi madre a la mujer que es el pilar de mi vida quien con su amor esfuerzo cariño me dio todo incluso cuando no tenía nada, su rol en mi vida a sido de madre y padre y lo ha hecho de una manera excepcional, ha sido mi cómplice y respaldo en cada etapa de este proceso, quien me enseñó el significado de amor, honestidad, esfuerzo y actualmente veo dicho reflejo en mí el de una gran mujer como lo es mi madre. Gracias a mi hermana por sus palabras, sus mensajes, llamadas y audios llenos de aliento cuando me sentí sola, por las visitas y tardes de distracción cuando estuve lejos. Eres mi melliza mi otra mitad y sé que mis logros son tuyos también A mi tía Marlene por qué ha sido fundamental en mi vida por cada consejo, pero sobre todo por ser quien me cuido cuando más lo necesite mil gracias A las personas y amigos que fueron parte de este largo camino, con mensajes y palabras de aliento hicieron ameno este proceso. Kelly Mayli Montoya Mariño III ÍNDICE DE CONTENIDOS CONTENIDO PÁG. CAPÍTULO I 1 1.1. INTRODUCCIÓN 1 1.2. PROBLEMA 3 1.3. OBJETIVOS 4 1.3.1. Objetivo general 4 1.3.2. Objetivos específicos 4 1.4. HIPÓTESIS 5 CAPÍTULO II 6 2. MARCO TEÓRICO 6 2.1. Alteración anatomopatológica 6 2.1.1. Aspectos que producen alteraciones en el expendio de pescado 6 2.2. Alteraciones anatomopatológicas frecuentes 6 2.2.1. Acortamiento opercular 6 2.2.2. Colombona ocular 7 2.2.3. Alteraciones braquiales 7 2.2.4. Pigmentación asimétrica 7 2.3. Especies que se expenden en el mercado 7 2.4. Anatomía externa generalidades 8 2.4.1. Sistema tegumentario 8 2.4.2. Aletas 9 2.5. Anatomía interna generalidades 10 2.5.1. Sistema musculo esquelético 10 2.5.2. Sistema circulatorio 10 2.5.3. Sistema respiratorio 12 2.5.4. Sistema digestivo 12 2.6. Parámetros generales que influyen en la crianza de pescado 14 2.6.1. Factores físicos 14 2.6.2. Factores químicos 15 2.7. Aspectos organolépticos en pescado 16 2.7.1 Textura/firmeza 16 IV 2.7.2 Aspecto de los ojos 16 2.7.3 Estado de las branquias 16 2.8. Apreciación de pescado fresco 17 2.9. Deterioro del pescado pos-mortem 18 2.9.1. Bacterias de la putrefacción 18 CAPÍTULO III 19 3. MARCO METODOLÓGICO 19 3.1. Ubicación y características de la investigación 19 3.2. Metodología 19 3.2.1. Material en estudio 19 3.2.2. Factores en estudio 20 3.2.3. Tratamientos 20 3.2.4. Tipo de diseño experimental o estadístico 20 3.2.5. Manejo de la investigación 20 3.2.6. Métodos de evaluación (variables respuestas) 21 3.2.7. Análisis de datos 21 CAPÍTULO IV 23 4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 23 4.1. Interpretación de resultados 23 4.1.1. Sexo (S) 23 4.1.2. Peso (PC) 24 4.1.3. Longitud (L) 26 4.1.4. Procedencia (P) 27 4.1.5. Piel 29 4.1.6. Ojos 30 4.1.7. Branquias 32 4.1.8. Opérculo 33 4.1.9. Aletas 35 4.1.10. Ano 36 4.1.11. Hígado 38 4.1.12. Vesícula biliar 39 4.1.13. Bazo 41 V 4.1.14. Intestino 42 4.1.15. Riñones 44 4.1.16. Vejiga natatoria 45 4.1.17. Condición de la carne 47 4.1.18. Olor 48 4.2. COMPROBACIÓN DE LA HIPÓTESIS 50 CAPÍTULO V 51 5.1. CONCLUSIONES 51 5.2. RECOMENDACIONES 52 BIBLIOGRAFÍA 53 ANEXOS VI ÍNDICE DE TABLAS N° Detalle Pág. 1. Especies que se expenden en el mercado 7 2. Clasificación de apreciación de pescado fresco 17 3. Sexo de los pescados evaluados 23 4. Peso de los pescados evaluados 24 5. Longitud de los pescados evaluados 26 6. Procedencia de los pescados evaluados 27 7. Piel de los pescados evaluados 29 8. Ojos de los pescados evaluados 30 9. Branquias de los pescados evaluados 32 10. Opérculo de los pescados evaluados 33 11. Aletas de los pescados evaluados 35 12. Ano de los pescados evaluados 36 13. Hígado de los pescados evaluados 38 14. Vesícula biliar de los pescados evaluados 39 15. Vesícula biliar de los pescados evaluados 41 16. Intestino de los pescados evaluados 42 17. Riñones de los pescados evaluados 44 18. Vejiga natatoria de los pescados evaluados 45 19. Condición de la carne de los pescados evaluados 47 20. Olor de los pescados evaluados 48 VII ÍNDICE DE FIGURAS N° Detalle Pág. 1. Sexo de los pescados evaluados 23 2. Peso de los pescados evaluados 24 3. Longitud de los pescados evaluados 26 4. Procedencia de los pescados evaluados 27 5. Piel de los pescados evaluados 29 6. Ojos de los pescados evaluados 30 7. Branquias de los pescados evaluados 32 8. Opérculo de los pescados evaluados 34 9. Aletas de los pescados evaluados 35 10. Ano de los pescados evaluados 37 11. Hígado de los pescados evaluados 38 12. Vesícula biliar de los pescados evaluados 40 13. Bazo de los pescados evaluados 41 14. Intestino de los pescados evaluados 43 15. Riñones de los pescados evaluados 44 16. Vejiga natatoria de los pescados evaluados 46 17. Condición de la carne de los pescados evaluados 47 18. Olor de los pescados evaluados 49 VIII ÍNDICE DE ANEXOS N° Detalle 1. Mapa de ubicación de la investigación 2. Base de datos 3. Fichas de recolección de datos 4. Fotografías 5. Glosario de términos técnicos IX RESUMEN En el mercado del cantón Baños, provincia de Tungurahua, a 1820msnm; se determinó la prevalencia de alteraciones anatomopatológicas en pescados que se expenden en el mercado municipal del cantón Baños; En este contexto, se evaluaron 100 ejemplares de pescado expendidos con el fin de caracterizar las alteraciones anatomopatológicas. Para el análisis de la información se aplicó una prueba de Chi2. Los objetivos planteados fueron: 1) Identificar las principales alteraciones macroscópicas presentes en pescado comercializado en el mercado municipal del cantón Baños. 2) Cuantificar la prevalencia de alteraciones anatomopatológicas según la especie. 3) Determinar si existe asociación entre las lesiones anatomopatológicas y la especie de pescado. Los resultados mostraron que el 56% presentó piel brillante con mucus transparente. En los ojos, el 44% pupila opaca, y en las branquias, el 39% se encontró en buen estado. El 100% de los ejemplares mostró opérculo sin alteración, aunque el 43% presentó ruptura en las aletas. En el ano, el 49% no mostró alteraciones, mientras que el 37% manifestó protrusión. En órganos internos, el 43% de los hígados y el 42% de los bazos fueron de color rojo brillante, pero el 75% de los riñones se encontró adherido a la columna vertebral. La vejiga natatoria no presentó alteraciones en el 84%, la carne fue firme y elástica en el 46%, y el 40% expuso olor característico a alga marina. Se determinó una asociación significativa entre las alteraciones y la especie (p < 0.0001), concluyéndose que las deficiencias en el manejo y control sanitario comprometen la calidad e inocuidad del pescado. Palabras Claves: alteraciones, anatomopatológicas, inocuidad, pescado X SUMMARY In the Baños canton market, Tungurahua province, at 1820 meters above sea level, the prevalence of pathological abnormalities in fish sold in the Baños municipal market was determined. In this context, 100 fish specimens sold were evaluated to characterize the pathological alterations. A Chi2 test was applied to analyze the data. The objectives were: 1) To identify the main macroscopic alterations present in fish sold in the Baños canton municipal market. 2) To quantify the prevalence of pathological alterations according to species. 3) To determine whether there is an association between the pathological lesions and the fish species. The results showed that 56% had shiny skin with transparent mucus. In the eyes, 44% had opaque pupils, and in the gills, 39% were found to be in good condition. The operculum was unaltered in 100% of the specimens, although 43% had ruptured fins. The anus was unaltered in 49% of the specimens, while 37% had protrusion. Among internal organs, 43% of the livers and 42% of the spleens were bright red, but 75% of the kidneys were found adherent to the spine. The swim bladder was unaltered in 84% of the specimens, the flesh was firm and elastic in 46%, and 40% had a characteristic seaweed odor. A significant association was found between the alterations and the species (p < 0.0001), concluding that deficiencies in handling and sanitary control compromise the quality and safety of the fish. Keywords: alterations, pathological, safety, fish 1 CAPÍTULO I 1.1. INTRODUCCIÓN A nivel mundial, la pesca y la acuicultura fueron sectores clave en la cadena alimenticia y en el desarrollo económico. El pescado representó una fuente crucial de proteínas para el ser humano en todo el mundo, con un consumo que aumentó en muchas regiones de América Latina, siendo Chile, Brasil y Ecuador los principales contribuyentes, con un 77% de la producción acuícola en el año 2021. Para el año 2024, alcanzaron una aportación del 87% de la producción total de LATAM. Sin embargo, uno de los desafíos más significativos en la cadena de suministro pesquero fue la seguridad sanitaria. El desarrollo de la acuicultura impulsó esfuerzos colaborativos para ampliar el conocimiento sobre el bienestar, especialmente en especies de alta producción poco estudiadas como la trucha, la tilapia y el bagre, así como en diversas especies de agua salada, con el objetivo de establecer políticas que redujeran los riesgos asociados. Diversos organismos internacionales, como la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), establecieron normativas y recomendaciones destinadas a garantizar la inocuidad del pescado para el consumo humano. En Ecuador, existieron regulaciones que buscaron asegurar que los productos pesqueros cumplieran con los estándares de calidad, tanto para el consumo interno como para la exportación. El Ministerio de Salud Pública, la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA) y el Ministerio de Producción, Comercio Exterior, Inversiones y Pesca establecieron normativas para controlar la calidad del pescado, la conservación, el manejo sostenible y la recuperación de las poblaciones explotadas dentro del territorio marítimo ecuatoriano. La expansión de este producto estuvo regulada a nivel nacional e internacional, con el propósito de garantizar que el suministro pesquero de cada mercado fuera 2 adecuado para el consumidor y contribuyera a mantener la estabilidad social y económica. En la provincia de Tungurahua, la comercialización de pescado tuvo una importancia relevante, especialmente en los mercados locales, como el mercado municipal del cantón Baños. Aunque Tungurahua no fue una provincia costera, contó con acceso a pescado fresco proveniente de provincias costeras, distribuido a través de redes comerciales que abastecían a las comunidades locales. Esta distribución interprovincial trajo consigo el desafío de garantizar que el pescado llegara en buenas condiciones sanitarias, sin alteraciones ni mutilaciones. Aunque la mayoría de las especies piscícolas fueron comestibles, no todas tuvieron el mismo valor mercantil ni la misma disponibilidad en el mercado. El cantón Baños fue uno de los puntos turísticos con mayor afluencia, y su mercado municipal constituyó un espacio central para el abastecimiento de productos alimenticios, incluidos los pesqueros. Los productos más comercializados fueron los mariscos y el pescado congelado o fresco, como el bagre, la tilapia, la trucha y la corvina. La inspección de dicho mercado de abastos fue una de las funciones importantes bajo la dependencia de los municipios, los cuales estuvieron obligados a garantizar que los alimentos de origen animal se encontraran en excelentes condiciones. 3 1.2. PROBLEMA Baños se había convertido en uno de los principales consumidores de pescado proveniente de ciudades costeras. La sustentabilidad de esta actividad dependía en gran medida del control de enfermedades o alteraciones que afectaban a los peces de importancia comercial. En los centros de comercialización, las altas densidades y las condiciones ecológicas simplificadas favorecían la transmisión directa de patógenos al hospedador. El Mercado Municipal de la ciudad de Baños estuvo bajo la subordinación de la Municipalidad, que avalaba la inocuidad de las carnes de origen animal y de los alimentos expendidos. Sin embargo, la inspección de los abastos agropecuarios, ejecutada por personal no idóneo, conllevaba un desconocimiento total de los procedimientos adecuados. Se evidenció que no todo el pescado que se capturaba y se expendía en el mercado municipal del cantón Baños se consumía fresco; la presencia de afecciones anatomopatológicas en los pescados fue habitual. Las mutilaciones, heridas o evisceraciones producidas por los medios de pesca, así como la eventración, la ruptura de las paredes abdominales y la formación de gases abdominales, afectaban su comestibilidad y conducían a problemas de salud pública. Justificadamente, fue un hecho evidente que no todo el pescado capturado y expendido en el mercado municipal del cantón Baños se consumía en condiciones óptimas. Las afecciones anatomopatológicas fueron frecuentes, y las mutilaciones se debieron principalmente a heridas causadas por los métodos de captura. La eventración, producida por la ruptura de las paredes abdominales, se debía a las presiones y, sobre todo, a la putrefacción, que determinaba la formación de gases abdominales. Todas estas alteraciones comprometían su calidad y su aptitud para el consumo. Esta investigación pretendió demostrar que las alteraciones anatomopatológicas en peces constituían un factor indispensable para su análisis, implicando un procedimiento sistemático de observación. 4 1.3. OBJETIVOS 1.3.1. Objetivo general • Determinar la prevalencia de alteraciones anatomopatológicas en pescados que se expenden en el mercado municipal del cantón Baños. 1.3.2. Objetivos específicos • Identificar las principales alteraciones macroscópicas presentes en pescado comercializado en el mercado municipal del cantón Baños. • Cuantificar la prevalencia de alteraciones anatomopatológicas según la especie. • Determinar si existe asociación entre las lesiones anatomopatológicas y la especie de pescado. 5 1.4. HIPÓTESIS HO: Los pescados que se expenden en el mercado municipal del cantón Baños no presentaron alteraciones anatomopatológicas. H1: Los pescados que se expenden en el mercado municipal del cantón Baños presentaron alteraciones anatomopatológicas. 6 CAPÍTULO II 2. MARCO TEÓRICO 2.1. Alteración anatomopatológica Una alteración es un cambio en una estructura consideradas una variación morfológica que se puede presentar desde el nacimiento y en etapas posteriores de la vida, en donde factores genéticos, multifactoriales y ambientales como la temperatura o factores biológicos causan al desarrollo de dicha alteración (Palacios, 2022). 2.1.1. Aspectos que producen alteraciones en el expendio de pescado El producto se expone a cambios de temperatura desde la recepción hasta el despachado perdiendo así su frescura. • Recepción y clasificación: Pescado capturado y transportado en vehículos para ser clasificado según especie y tamaño • Almacenamiento: El pescado clasificado se coloca en recipientes con una capa de 5 a 10 cm de hielo por debajo y por encima • Despacho: Son transportados en distintos medios de transporte según el cliente como refrigerares camas de hielo culés u otros. 2.2. Alteraciones anatomopatológicas frecuentes 2.2.1. Acortamiento opercular El acortamiento opercular es una deformidad común observada en diferentes especies de peces, como el salmón atlántico, pargo, tilapia, dorada y perca. El sistema de cuatro barras que conecta el opérculo no es el único mecanismo involucrado en el movimiento de la mandíbula inferior. Sin embargo, este sistema de enlace desempeña un papel fundamental en la apertura de la boca durante la alimentación de los peces. Es decir, el opérculo juega un papel muy importante al permitir la apertura de la boca necesaria para la alimentación y respiración en los peces (Durie, 2004). 7 2.2.2. Colombona ocular El coloboma ocular es un trastorno congénito del ojo en el que existe una brecha en la retina inferior, el cristalino, el iris o el tejido del nervio óptico, puesto que el existe un cierre inadecuado de la fisura óptica, dicho trastorno ocular asociado durante el desarrollo del ojo y es una alteración que incluyen la microoftalmia y la anoftalmia (Selzer, 2022). 2.2.3. Alteraciones braquiales Las alteraciones se pueden presentar principalmente por la presencia de parásitos causando fusión lamelar, hiperplasia braquial o excesivas secreciones, esto conlleva a una falla funcional de las branquias afectando la respiración y osmorregulación (Assis, 2020). 2.2.4. Pigmentación asimétrica La pigmentación se da principalmente mediante cromatóforos, siendo células que reflejan y absorben luz determinando el color del individuo. La mal pigmentación se existe una variación de dichas células causando alteraciones fisiológicas de coloración corporal asimétrico (Luo, 2021). 2.3. Especies que se expenden en el mercado Tabla 1 Especies que se expenden en el mercado Especie Origen biológico Localidad de colecta Bagre (Siluriformes) Perteneciente a aguas costeras Manabí Tilapia (Oreochromis niloticus) Vive sobre sustratos blandos en aguas costeras y bahías Guayas, Triunfo Pargo (Pagrus pagrus) Vive en arrecifes rocosos y coralinos costeros, hasta 60 m de profundidad Libertad, Manta Trucha (Oncorhynchus mykiss) Perteneciente a aguas dulces Guayas, Triunfo Fuente: (Orrala, 2022) 8 2.4. Anatomía externa generalidades Una gran mayoría de especies de peces tienen una morfología fusiforme, con simetría bilateral y una fuerte cefalización como resultado de su locomoción en una sola dirección. Esto se debe a la concentración de estructuras y funciones en el extremo anterior del cuerpo, donde se encuentra la cabeza o extremo craneal, que es la dirección en la que se desplazan habitualmente, opuesta al extremo posterior o caudal (James, 2023). Esta característica anatómica y fisiológica de los peces les permite una mayor eficiencia en la natación y la percepción del entorno. Además, los peces poseen un sistema inmunitario con una construcción anatómica particular, con estructuras acorde a su fisiología (Buchmann, 2022). Otros aspectos de la fisiología de los peces que se ven afectados por factores ambientales como la temperatura, la alimentación y los procesos digestivos. En general, la diversidad de los peces se refleja en sus características anatómicas, fisiológicas y de comportamiento, lo que debe tenerse en cuenta al evaluar su bienestar (Volkoff, 2020). 2.4.1. Sistema tegumentario El sistema tegumentario de los peces, incluida la piel y las aletas, desempeña múltiples funciones importantes: • La piel o tegumento forma la cubierta externa del cuerpo y realiza varias funciones importantes en los peces, como la comunicación con el medio ambiente, la protección contra agentes externos adversos y daños mecánicos, y posee una alta capacidad de cicatrización y regeneración (Densmore, 2019). • La piel de los peces tiene lugar a procesos inmunológicos, osmorreguladores, excretores, respiratorios y de recepción de estímulos, que les permiten adaptarse a los cambios del medio ambiente y mantener la homeostasis. 9 • La piel de los peces muestra una gran plasticidad para adaptarse rápidamente a los cambios en el entorno, como la transición del agua al aire, mediante adaptaciones en las funciones de barrera, respiración e ionorregulación (Blanchard, 2021). • La estructura del tegumento varía entre las diferentes clases de vertebrados, y en los peces teleósteos se observan características distintivas, los carotenoides contribuyen significativamente a la coloración corporal, se depositan en las células cromatóforos del tegumento lo que permiten la coloración adaptativa (Lecaudey, 2020). • Los peces de aguas profundas han desarrollado adaptaciones integumentarias específicas, como la reducción de la pigmentación y la bioluminiscencia, para sobrevivir en las condiciones extremas del océano profundo (Tobera, 2018). 2.4.2. Aletas Las aletas son fundamentales para las capacidades de natación de los peces, especialmente la aleta caudal, que les ayuda a mantener la estabilidad dentro del agua. • Las aletas pares, como las aletas pectorales detrás de la cabeza y las aletas ventrales, se encuentran a cada lado del cuerpo. • Las aletas impares, como la aleta anal, la caudal y la dorsal, se encuentran solo en la parte superior o inferior del cuerpo. El estudio de la morfología de las aletas es un buen medio para identificar diferentes especies de peces. • La aleta adiposa, cuando está presente, se encuentra justo detrás de la aleta dorsal y antes de la aleta caudal, y se caracteriza por la ausencia de huesos o radios (Han, 2020). 10 2.5. Anatomía interna generalidades 2.5.1. Sistema musculo esquelético • El sistema esquelético Está formado por el cráneo, la columna vertebral, las costillas, la cintura pectoral y la cintura pélvica. Se divide en dos esqueletos: el axial y el apendicular (Kirschbaum, 2020). • El sistema muscular Está formado por músculos segmentarios llamados miotomos, separados por delgadas capas de tejido conectivo llamadas mioseptos o miómeros. Los miotomos tienen forma de W y se extienden a lo largo de la columna vertebral, transmitiendo sus contracciones al esqueleto para producir movimiento. Los músculos se unen al esqueleto a través de tendones, que transfieren las fuerzas musculares desde los miotomos al esqueleto axial (Kirschbaum, 2020). 2.5.2. Sistema circulatorio El sistema circulatorio de los peces teleósteos tiene dos circuitos interconectados: el sistema sanguíneo, arteriovenoso o sistema vascular primario, por donde circula la sangre, y el sistema vascular secundario o sistema linfático (Panara, 2024). La circulación sanguínea en los teleósteos es sencilla, ya que la sangre pasa una sola vez por el corazón en cada circuito. La sangre bombeada por el corazón circula en el sentido de las agujas del reloj y se distribuye por vasos, es decir, arterias, venas y capilares (Finn, 2008). Las arterias tienen un diámetro casi uniforme en todo su perímetro y distribuyen la sangre por todo el cuerpo perdiendo muy poca presión. Las venas recogen la sangre de los capilares y la llevan al corazón, actuando como un reservorio donde la sangre puede acumularse, formando un sistema de baja presión arterial. 11 Los capilares forman redes que irrigan órganos y tejidos, y sus paredes delgadas favorecen el intercambio gaseoso. Las paredes de las venas y arterias constan de tres capas: la capa externa (túnica adventicia), la capa intermedia (túnica media) y la capa interna (túnica íntima), con diferentes grados de desarrollo según el tipo de vaso. La túnica íntima está formada por un epitelio simple de células planas llamado endotelio y puede tener válvulas en algunas venas. La túnica media es la capa más gruesa y está formada por tejido conectivo y fibras musculares lisas dispuestas de forma circular: puede ser fina o estar ausente en algunas venas. La túnica adventicia está formada por tejido conectivo que ayuda a unir los vasos a los tejidos circundantes (Finn, 2008). El corazón está histológicamente formado por tres capas principales: el epicardio, el miocardio y el endocardio, el epicardio es la capa visceral interna del pericardio que recubre todas las cámaras cardíacas y está formado por una fina capa de epitelio. En el epicardio se encuentran vasos sanguíneos, nervios y tejido adiposo, así como algunos elementos de tejido hematopoyético (Ruiz, 2019). El miocardio, formado por músculo estriado, se dispone en dos capas diferenciadas: la esponjosa interna y la compacta externa, separadas por una fina capa de tejido conectivo. El miocardio compacto se beneficia de la sangre oxigenada, mientras que el miocardio esponjoso depende del oxígeno procedente de la sangre carbooxigenada que circula por el corazón (Joyce, 2024). El ventrículo es la cámara más visible del corazón y la que presenta mayor variación morfológica entre especies, reflejando las diferentes necesidades fisiológicas. Por ejemplo, el ventrículo de los peces nadadores más activos, como los salmónidos, suele tener forma de pirámide, mientras que en otras especies se observan ventrículos alargados tubulares o redondeados. El endocardio recubre todas las superficies internas del corazón y está en contacto directo con la sangre. Este endotelio es una fina capa de epitelio simple, que es altamente fagocítico en algunas especies y también tiene capacidad desintoxicante, 12 lo que lo convierte en un elemento muy importante en el seguimiento y protección del sistema cardiovascular (Ruiz, 2019). 2.5.3. Sistema respiratorio • Las branquias En general las branquias de los peces, como la trucha, son estructuras complejas y altamente especializadas que desempeñan múltiples funciones vitales. Algunas características clave de las branquias de los peces incluyen: Las branquias consisten en una doble lámina sostenida por un arco branquial, y estas láminas están constituidas por filas de filamentos que aumentan mucho la superficie de absorción de oxígeno. Las branquias están rodeadas por una compleja red de capilares sanguíneos, lo que permite que el oxígeno pase desde el agua, a través de las membranas, a la sangre y se distribuya por todo el cuerpo (Fernandes, 2019). La estructura de las branquias varía entre especies de peces, con adaptaciones específicas a las necesidades fisiológicas de cada especie. Por ejemplo, las branquias de los peces más activos suelen tener una forma piramidal para aumentar la superficie de absorción de oxígeno (Sackville, 2024). Además de la respiración, las branquias también participan en la osmorregulación, la excreción de desechos nitrogenados y la regulación ácido-base (Fernandes, 2019). 2.5.4. Sistema digestivo El sistema digestivo de los peces óseos está compuesto principalmente por los siguientes órganos: • Boca La boca de los peces óseos tiene una función compleja en el sistema digestivo. 13 • Faringe La faringe es una parte del tracto digestivo que conecta la boca con el esófago. • Esófago El esófago es un conducto que conecta la faringe con el estómago. • Estómago El estómago de los peces óseos presenta una amplia capa de glándulas gástricas tubulares que secretan enzimas digestivas. • Intestino El intestino de los peces óseos no presenta una clara separación entre intestino delgado e intestino grueso, pueden presentar ciegos pilóricos, que son estructuras tubulares que se extienden desde el estómago o el intestino anterior. El intestino de los peces carnívoros es corto mientras que el intestino los peces herbívoros es largo. Mucosa intestinal: La mucosa contiene invaginaciones, que forman glándulas exocrinas tubulares que secretan moco, electrolitos, agua y enzimas digestivas Submucosa intestinal: es una capa de tejido conectivo, misma que se compone por vasos sanguíneos y linfáticos que le brindad la sostenibilidad el tracto gastrointestinal (Gonzales, 2023). • Ano El ano es la apertura por donde se eliminan los desechos del sistema digestivo. El sistema digestivo de los peces óseos cuenta con glándulas anexas como: • Hígado El hígado desempeña funciones digestivas, como la producción de bilis. 14 • Vesícula biliar La vesícula biliar almacena y concentra la bilis producida por el hígado. • Páncreas El páncreas es una glándula que secreta enzimas digestivas. • Bazo El bazo no tiene una función digestiva directa, pero puede estar relacionado con la inmunidad (Densmore, 2019). 2.6. Parámetros generales que influyen en la crianza de pescado 2.6.1. Factores físicos • Calidad del agua Se refiere a las condiciones físicas, químicas y biológicas que presenta el medio acuático. Es fundamental que el agua esté libre de contaminantes, como agentes patógenos o sustancias tóxicas, y que tenga una baja concentración de sedimentos. Esto favorece un entorno ideal para la supervivencia de las truchas, minimizando la tasa de mortalidad en el cultivo. Un agua limpia y adecuada es esencial para el desarrollo saludable de los peces (Recalde, 2014). • Temperatura La temperatura óptima según Hamed (2024) para el cultivo de bagre y tilapia está dentro de un rango recomendado de 28 y 30 °C. Según los estudios, el crecimiento óptimo se da en un rango de temperatura de 30°C ya que presenta un rango de crecimiento significativo y a temperaturas por debajo de los 26°C presenta un crecimiento lento con mayor incidencia de enfermedades y mayor mortalidad (Vladimir, 2004). 15 La temperatura del agua puede interactuar con otros factores, como la disponibilidad de oxígeno disuelto, para afectar el desempeño y la salud de los peces (Joyce, 2024). 2.6.2. Factores químicos • Oxígeno disuelto El oxígeno disuelto en el agua es esencial para la respiración. La cantidad óptima para su cultivo se encuentra alrededor de 5 mg/L. Factores como la temperatura, la presión atmosférica y las sales disueltas en el agua afectan la disponibilidad de oxígeno. El consumo de oxígeno está directamente relacionado con el tamaño de los peces, la tasa de renovación del agua y la cantidad de alimento que reciben, lo que hace que un manejo adecuado del oxígeno sea fundamental para un crecimiento saludable (Recalde, 2014). • pH El pH del agua para el cultivo de truchas debe mantenerse entre 7.0 y 8.0 según Blanco (1995), este parámetro puede verse afectado por factores como el cambio climático. Un pH por debajo de 6.5 o por encima de 9.5 afecta negativamente la reproducción, disminuyendo las tasas de fecundidad. Valores extremadamente bajos (por debajo de 4.0) o muy altos (por encima de 11) son letales, causando la muerte de los peces por acidosis o alcalosis, respectivamente (Recalde, 2014). • Amoníaco El amoníaco es un compuesto tóxico, y su concentración elevada en el agua puede ser mortal para los peces. Las altas concentraciones de nitrógeno amoniacal (mayores a 0.001 mg/L) son muy peligrosas, ya que interfieren con la respiración y las funciones metabólicas. Incluso niveles bajos de 2 mg/L pueden causar tasas significativas de mortalidad, por lo que es fundamental mantener las concentraciones de amoníaco a niveles prácticamente nulos para asegurar un cultivo saludable y productivo (Ragash, 2009). 16 2.7. Aspectos organolépticos en pescado La evaluación organoléptica se lleva a cabo analizando la apariencia, textura y olor del pescado. Es importante considerar que los cambios en el producto dependerán del método de almacenamiento empleado. En este sentido, el pescado conservado en enfriamiento sin hielo presenta menos variaciones en su apariencia en comparación con aquel almacenado en hielo; sin embargo, su deterioro ocurre de manera más rápida. El propósito principal de esta evaluación es asegurar la calidad e inocuidad del producto (Contreras, 2012). 2.7.1 Textura/firmeza Se evalúa presionando el músculo a la altura de la espina dorsal y observando la rapidez con la que la carne recupera su forma original. • Olor: Se determina a partir del aroma percibido en la espina dorsal. • Color: En el pescado fresco, los colores son vivos y de apariencia firme. • Piel: Se examina el pescado entero, verificando que mantenga un brillo adecuado. • Mucosa: Se revisa la capa superficial de mucus presente sobre la piel. • Abdomen: Se evalúa presionándolo suavemente entre los dedos. 2.7.2 Aspecto de los ojos Deben ocupar completamente la cavidad orbitaria, con una córnea clara y transparente. El iris presenta un tono rojizo o amarillo rojizo, mientras que el cristalino permanece translúcido. 2.7.3 Estado de las branquias Se caracterizan por un color rojo intenso y están recubiertas por una fina capa de mucus transparente con un olor agradable. Además, las laminillas branquiales deben estar bien diferenciadas. 17 2.8. Apreciación de pescado fresco Tabla 2 Clasificación de apreciación de pescado fresco Órgano inspeccionado Valores de la apariencia 1 2 3 4 Aspecto Piel Pigmentación brillante, con mucus acuoso transparente Pigmentación viva, sin brillo Pigmentación decolorada, mucus lechoso Pigmentación apagada, mucus opaco Ojos Convexo, cornea transparente, pupila negra y firme Convexo o subconvexo; opaca pupila apagada Plano, cornea y pupila opaca Cóncava, cornea lechosa y gris Branquias Rojizo brillante y sin mucosidad Menos colorada y con ligera traza de mucus claro Decolorada con mucus opaco Mucus opaco Carne (corte a nivel abdominal) Azulada, traslucida, brillante, sin cambio de coloración normal Aterciopelada, color ligeramente modificado Ligeramente opaco Opaca Color espina dorsal Sin coloración Ligeramente rosa Rosa Rojo Órganos Rojo brillante Rojo mate Rojo pálido Rojo pardo Condición Carne Firme y elástica con superficies lisas Elasticidad disminuida Ligeramente blanda Blanda, escama desprendida, superficie granulosa Espina dorsal Se rompe en lugar de desprenderse Adherente Poco adherente No adherente Peritoneo Totalmente adherido a la carne Adherente Poco adherente No adherente Olor Branquias, piel y cavidad abdominal Alga marina Ni algas ni desapacible Ligeramente agrio Agrio Fuente: (Roma, 2017) 18 2.9. Deterioro del pescado pos-mortem En general, el rápido deterioro del pescado pos-mortem se debe principalmente a diferentes mecanismos como, autólisis enzimática post mortem, deterioro microbiano y oxidación de lípidos. Inmediatamente posterior al sacrificio, las enzimas autolíticas endógenas presentes en el músculo del pescado se vuelven altamente activas y comienzan un proceso que conduce a la descomposición y solubilización de las proteínas; los péptidos y aminoácidos libres formados por autolisis, así como las aminas biógenas formadas a través de la acción de las descarboxilasas, conducen al deterioro del pescado. Las bacterias directamente involucradas en la producción de altos niveles de histamina son las que poseen la enzima histidina descarboxilasa, como P. phosphoreum, Enterobacteriaceae y Pseudomonadaceae (Esperanza, 2021). 2.9.1. Bacterias de la putrefacción • Género Pseudomonas Son bacterias Gram negativas, aeróbicas, y están presentes en el ambiente acuático y son responsables del deterioro en condiciones de almacenamiento siendo este uno de los patógenos de peces más amenazantes que inducen síndrome ulcerativo y septicemia hemorrágica (Algammal, 2020). • Género Aeromonas El género Aeromonas pertenece a la familia Aeromonadaceae y pertenece al grupo de bacterias Gram-negativas las cuales se encuentran distribuidas en ambientes acuáticos de forma amplia produciendo enzimas proteolíticas que descomponen tejidos musculares (Fernandez, 2020). • Bacilos entéricos (Familia Enterobacteriaceae) Incluyen bacterias como Escherichia coli y Klebsiella spp., la familia enterobacteriaceae pertenece al grupo de bacterias Gram-negativas anaeróbicas y las cuales no forman esporas (Jawetz, 2020). 19 CAPÍTULO III 3. MARCO METODOLÓGICO 3.1. Ubicación y características de la investigación • Localización del experimento El proyecto de investigación se lo realizó en el Cantón Baños de la provincia de Tungurahua en el mercado central. • Situación geográfica y edafoclimática Altitud 1820 msnm Latitud 01° 24' 00'' S Longitud 78° 25' 59'' W Temperatura máxima 22 ºC Temperatura mínima 12 ºC Temperatura media anual 16 °C Humedad relativa media anual 85% Precipitación media anual 1500 mm Fuente: (GAD Municipal Baños, 2025) • Zona de vida De acuerdo con el sistema de clasificación de zonas de vida según Leslie Holdridge el sitio del experimento corresponde a bosque húmedo montano bajo (bh-MB). 3.2. Metodología 3.2.1. Material en estudio • 100 pescados 20 3.2.2. Factores en estudio Alteraciones Anatomopatológicas 3.2.3. Tratamientos Cada pescado fue considerado como una unidad experimental, para establecer alteraciones anatomopatológicas. Los peces fueron sometidos a un análisis minucioso para detectar anomalías en sus estructuras internas y externas. Se llevó a cabo observaciones macroscópicas para identificar cambios en los tejidos, órganos, permitiendo así una comprensión detallada de los cambios morbosos. 3.2.4. Tipo de diseño experimental o estadístico Se empleó análisis estadístico descriptivo. 3.2.5. Manejo de la investigación • Manejo de campo Se realizó en un espacio limpio, bien iluminado y con temperatura controlada, sobre una superficie de trabajo desinfectada y adecuada • Selección y registro de muestra Se seleccionó peces del lote a analizar que muestren signos externos de alteración y se registró en una tabla de recolección de datos el lugar de procedencia y las variables de estudio. • Inspección macroscópica Se observó de manera interna como externa cada órgano para determinar la presencia de alteraciones anatomopatológicas. • Necropsia y evaluación interna 21 Se realizó disecciones controladas para la examinación adecuada de cada órgano para evaluar color, consistencia y presencia de alteraciones 3.2.6. Métodos de evaluación (variables respuestas) • Sexo (S) Dato que consideró el género de los animales faenados, clasificado en macho y hembra. • Peso (PC) Dato expresado en gramos, medido mediante una balanza, con diferentes categorías. • Longitud (L) Variable que fue tomada con la ayuda de una cinta metrica, desde la boca hasta el final de la cola del pescado, dato expresado en centímetros. • Procedencia (P) Variable que estableció el lugar de origen de los pescados. • Alteraciones anatomopatológicas (AP) Factor que consideró la respuesta de hallazgos anatomopatológicos determinados en las especies, evaluando piel, ojos, branquias, opérculo, aletas, ano, hígado, vesícula biliar, bazo, intestino y vejiga natatoria. 3.2.7. Análisis de datos El análisis de datos se lo realizó en el programa estadístico R Studio, en donde se realizaron las siguientes análisis estadísticos: 22 • Medias • Frecuencia • Porcentaje de frecuencia • Prueba de Chi cuadrado 23 CAPÍTULO IV 4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 4.1. Interpretación de resultados 4.1.1. Sexo (S) Tabla 3 Sexo de los pescados evaluados Especie Categoría 1 2 Frec. % Frec. % Bagre 10 40 15 60 Pargo rojo 14 56 11 44 Robalo 6 24 19 76 Trucha 10 40 15 60 Total 40 40 60 60 Nota: Frec. = frecuencia; % = porcentaje de freuencia; 1 = Hembra; 2 = Macho Figura 1 Sexo de los pescados evaluados 24 Respecto a la distribución por sexo de los pescados analizados en el mercado municipal del cantón Baños, se identificó que el 40% correspondieron a hembras y el 60% a machos. Este resultado confirma el predominio de individuos machos en la muestra, constituyendo un aspecto relevante en los análisis de las alteraciones anatomopatológicas, dado que existen diferencias entre sexos. La mayor proporción de machos concuerda con lo señalado por Guevara (2023), quien indica que la estructura sexual de los peces destinados al consumo se ve influenciada por la selectividad de las artes de pesca y la presión ejercida sobre los cardúmenes. Esto sugiere que las prácticas extractivas y la sobreexplotación inciden directamente en la proporción de sexos presentes en los mercados. 4.1.2. Peso (PC) Tabla 4 Peso de los pescados evaluados Especie Categoría 1 2 3 4 Frec. % Frec. % Frec. % Frec. % Bagre 0 0 6 24 8 32 11 44 Pargo rojo 25 100 0 0 0 0 0 0 Robalo 25 100 0 0 0 0 0 0 Trucha 14 56 11 44 0 0 0 0 Total 64 64 17 17 8 8 11 11 Nota: Frec. = frecuencia; % = porcentaje de freuencia; 1 = Pesos entre 195 – 361 g; 2 = Pesos entre 362 - 529 g; 3 = Pesos entre 530 - 696 g; 4 = Pesos entre 697 – 864 g 25 Figura 2 Peso de los pescados evaluados En relación con la variable peso de los pescados evaluados en el mercado municipal del cantón Baños, se observó que el 64% de los ejemplares se encontraron en el rango de 195 a 361 g, constituyendo la categoría predominante en la muestra. En menor proporción, el 17% presentó un peso de 362 a 529 g, el 11% de 697 a 864 g y finalmente el 8% alcanzó entre 530 y 696 g. Estos resultados evidencian que la mayoría de los pescados expendidos corresponden a ejemplares de menor peso. Estos resultados concuerdan con Guevara (2023), quien reporta que los ejemplares comercializados se ubican en un rango de 103 a 320 g, destacando la predominancia de peces jóvenes en los mercados locales. La comercialización de organismos de talla pequeña refleja prácticas de captura temprana que afectan la sostenibilidad de las poblaciones pesqueras y la calidad del producto final. 26 4.1.3. Longitud (L) Tabla 5 Longitud de los pescados evaluados Especie Categoría 1 2 3 4 Frec. % Frec. % Frec. % Frec. % Bagre 0 0 1 4 3 12 21 84 Pargo rojo 24 96 1 4 0 0 0 0 Robalo 16 64 9 36 0 0 0 0 Trucha 10 40 15 60 0 0 0 0 Total 50 50 26 26 3 3 21 21 Nota: Frec. = frecuencia; % = porcentaje de freuencia; 1 = Longitudes entre 25.0 – 30.5 cm; 2 = Longitudes entre 30.5 – 36.0 cm; 3 = Longitudes entre 36.0 – 41.5 cm; 4 = Longitudes entre 41.5 – 47.0 cm Figura 3 Longitud de los pescados evaluados En cuanto a la longitud de los pescados evaluados en el mercado municipal del cantón Baños, se determinó que el 50% de los ejemplares presentó una longitud entre 25.0 y 30.5 cm, constituyendo la categoría más frecuente en la muestra. Asimismo, el 26% alcanzó una longitud de 30.5 a 36.0 cm, el 21% de 41.5 a 47.0 27 cm, mientras que únicamente el 3% correspondió al rango de 36.0 a 41.5 cm. Estos resultados evidencian que la mayoría de los pescados expendidos son individuos de menor longitud. Este comportamiento concuerda con lo descrito por De La Llave (2022), quien señala que los peces comercializados suelen presentar longitudes entre 12,5 y 29,0 cm. Esto evidencia que el mercado se abastece principalmente de ejemplares jóvenes, lo cual limita la presencia de adultos reproductores y compromete la sostenibilidad de las poblaciones. 4.1.4. Procedencia (P) Tabla 6 Procedencia de los pescados evaluados Especie Categoría 1 2 3 Frec. % Frec. % Frec. % Bagre 25 100 0 0 0 0 Pargo rojo 0 0 25 100 0 0 Robalo 0 0 25 100 0 0 Trucha 0 0 0 0 25 100 Total 25 25 50 50 25 25 Nota: Frec. = frecuencia; % = porcentaje de freuencia; 1 = Esmeraldas; 2 = Manabí; 3 = Tungurahua 28 Figura 4 Procedencia de los pescados evaluados En relación con la procedencia de los pescados evaluados en el mercado municipal del cantón Baños, se identificó que el 50% provino de la provincia de Manabí, constituyendo la mayor proporción de la muestra. Por su parte, el 25% correspondió a Esmeraldas y el 25% a Tungurahua, evidenciándose así que la mitad de los ejemplares procede de la región costera. Este resultado concuerda con Mazzini (2021), quien afirma que la mayor parte del pescado comercializado en Ecuador proviene de la costa, especialmente de zonas como Posorja, Chanduy y Anconcito. Esto confirma que los mercados serranos, como el de Baños, dependen directamente del abastecimiento pesquero de la región litoral. 29 4.1.5. Piel Tabla 7 Piel de los pescados evaluados Especie Categoría 1 2 3 4 Frec. % Frec. % Frec. % Frec. % Bagre 7 28 15 60 3 12 0 0 Pargo rojo 17 68 8 32 0 0 0 0 Robalo 11 44 14 56 0 0 0 0 Trucha 21 84 0 0 4 16 0 0 Total 56 56 37 37 7 7 0 0 p-valor: < 0.0001 Nota: Frec. = frecuencia; % = porcentaje de freuencia; 1 = Pigmentación brillante, con mucus acuoso transparente; 2 = Pigmentación viva, sin brillo; 3 = Pigmentación decolorada, mucus lechoso; 4 = Pigmentación apagada, mucus opaco Figura 5 Piel de los pescados evaluados En la evaluación de la piel de los pescados expendidos en el mercado municipal del cantón Baños, se identificó que el 56% de los ejemplares presentó pigmentación brillante con mucus acuoso transparente, el 37% pigmentación viva, sin brillo y el 30 7% pigmentación decolorada con mucus lechoso. Estas diferencias entre especies resultaron estadísticamente significativas (p < 0.0001), lo que evidencia variabilidad en el estado de la piel de acuerdo con la especie analizada. Al analizar los resultados por especie, en el bagre predominó la pigmentación viva, sin brillo con 60%, a diferencia que en el pargo rojo, la mayoría presentó pigmentación brillante con mucus acuoso transparente con 68%, mientras que n el robalo, la condición más frecuente fue la pigmentación viva, sin brillo con 56%, finalmente, en la trucha, el mayor porcentaje correspondió a pigmentación brillante con mucus acuoso transparente con 84%. Estos hallazgos concuerdan con García et al. (2022), quienes indican que la pigmentación y el tipo de mucus son indicadores confiables de frescura y calidad sanitaria. La presencia de pigmentación brillante refleja un producto en buen estado, mientras que el mucus lechoso evidencia deterioro y manejo inadecuado. 4.1.6. Ojos Tabla 8 Ojos de los pescados evaluados Especie Categoría 1 2 3 4 Frec. % Frec. % Frec. % Frec. % Bagre 1 4 17 68 7 28 0 0 Pargo rojo 5 20 7 28 11 44 2 8 Robalo 2 8 11 44 12 48 0 0 Trucha 16 64 9 36 0 0 0 0 Total 24 24 44 44 30 30 2 2 p-valor: < 0.0001 Nota: Frec. = frecuencia; % = porcentaje de freuencia; 1 = Convexo, cornea transparente, pupila negra y firme; 2 = Convexo o subconvexo, opaca pupila apagada; 3 = Plano, cornea y pupila opaca; 4 = Cóncava, cornea lechosa y gris 31 Figura 6 Ojos de los pescados evaluados Respecto a la evaluación de los ojos de los pescados evaluados en el mercado municipal del cantón Baños, se identificó que el 44% presentó ojos convexos o subconvexos con pupila opaca y apagada, el 30% mostró ojos planos con córnea y pupila opaca, el 24% presentó ojos convexos con córnea transparente, pupila negra y firme, y únicamente el 2% evidenció ojos cóncavos con córnea lechosa y gris. Estas variaciones entre especies fueron estadísticamente significativas (p < 0.0001), lo que evidencia diferencias marcadas en el estado ocular. Al considerar los resultados por especie, en el bagre predominó la presencia de ojos convexos o subconvexos con pupila opaca y apagada con 68%, a diferencia que en el pargo rojo, la mayoría de los ejemplares mostró ojos planos con córnea y pupila opaca con 44%, mientras que en el robalo, el mayor porcentaje también correspondió a ojos planos con córnea y pupila opaca con 48%, finalmente, en la trucha, el resultado más frecuente fue la presencia de ojos convexos con córnea transparente, pupila negra y firme con 64%. Estos resultados coinciden con lo descrito por Mazzini (2021), quien menciona que la opacidad de la pupila y la pérdida de convexidad son signos de pérdida de frescura. En cambio, la transparencia de la córnea y la firmeza ocular reflejan una adecuada conservación del producto. 32 4.1.7. Branquias Tabla 9 Branquias de los pescados evaluados Especie Categoría 1 2 3 4 Frec. % Frec. % Frec. % Frec. % Bagre 7 28 11 44 7 28 0 0 Pargo rojo 2 8 10 40 8 32 5 20 Robalo 5 20 11 44 9 36 0 0 Trucha 25 100 0 0 0 0 0 0 Total 39 39 32 32 24 24 5 5 p-valor: < 0.0001 Nota: Frec. = frecuencia; % = porcentaje de freuencia; 1 = Rojizo brillante y sin mucosidad; 2 = Menos colorada y con ligera traza de mucus claro; 3 = Decolorada con mucus opaco; 4 = Mucus opaco Figura 7 Branquias de los pescados evaluados En la evaluación de las branquias de los pescados expendidos en el mercado municipal del cantón Baños, se identificó que el 39% presentó branquias rojizas, brillantes y sin mucosidad, el 32% mostró branquias menos coloradas con ligera 33 traza de mucus claro, el 24% evidenció branquias decoloradas con mucus opaco y el 5% presentó branquias con mucus opaco. Estas diferencias entre especies resultaron estadísticamente significativas (p < 0.0001), lo que evidencia variabilidad en el estado branquial de los ejemplares evaluados. Al analizar los resultados por especie, en el bagre predominó la presencia de branquias menos coloradas con ligera traza de mucus claro con 44%, a diferencia que en el pargo rojo, la mayoría correspondió a branquias menos coloradas con ligera traza de mucus claro con 40%, mientras que en el robalo, también se registró un predominio de branquias menos coloradas con ligera traza de mucus claro con 44%, finalmente, en la trucha, el 100% de los ejemplares presentó branquias rojizas, brillantes y sin mucosidad, lo que constituye la condición más favorable observada en esta especie. Estos resultados concuerdan con García et al. (2020), quienes señalan que las branquias de color rojizo brillante y sin mucus son indicativas de frescura, mientras que la decoloración y el mucus opaco reflejan deterioro postcaptura. 4.1.8. Opérculo Tabla 10 Opérculo de los pescados evaluados Especie Categoría 1 Frec. % Bagre 25 100 Pargo rojo 25 100 Robalo 25 100 Trucha 25 100 Total 100 100 p-valor: 0 Nota: Frec. = frecuencia; % = porcentaje de freuencia; 1 = Sin alteración 34 Figura 8 Opérculo de los pescados evaluados Respecto a la evaluación del opérculo de los pescados expendidos en el mercado municipal del cantón Baños, se identificó que el 100% de los ejemplares presentó opérculo sin alteración. El análisis estadístico arrojó un valor de p = 0, lo que confirma la ausencia de diferencias entre especies en esta característica. Al considerar los resultados por especie, en el bagre, pargo rojo, robalo y trucha, el 100% de los ejemplares presentó opérculo sin alteración, evidenciando uniformidad en esta variable en todas las especies evaluadas. Este resultado concuerda con la FAO (2021), que indica que la integridad del opérculo es esencial para proteger las branquias y garantizar la frescura del pescado. La uniformidad observada demuestra un manejo adecuado de este componente anatómico. 35 4.1.9. Aletas Tabla 11 Aletas de los pescados evaluados Especie Categoría 1 2 3 Frec. % Frec. % Frec. % Bagre 7 28 11 44 7 28 Pargo rojo 2 8 16 64 7 28 Robalo 3 12 16 64 6 24 Trucha 25 100 0 0 0 0 Total 37 37 43 43 20 20 p-valor: < 0.0001 Nota: Frec. = frecuencia; % = porcentaje de freuencia; 1 = Sin alteración; 2 = Ruptura; 3 = Erosión y perdida de tejido Figura 9 Aletas de los pescados evaluados En la evaluación de las aletas de los pescados expendidos en el mercado municipal del cantón Baños, se identificó que el 43% presentó ruptura, el 37% no mostró alteraciones y el 20% evidenció erosión con pérdida de tejido. Estas diferencias 36 entre especies fueron estadísticamente significativas (p < 0,0001), lo que demuestra variabilidad en el estado de las aletas según la especie analizada. Al analizar los resultados por especie, en el bagre predominó la presencia de ruptura con 44%, a diferencia que en el pargo rojo, la mayoría presentó también ruptura con 64%, mientras que en el robalo, se observó igualmente un predominio de ruptura con 64%, finalmente, en la trucha, el 100% de los ejemplares no presentó alteraciones en las aletas. Lo encontrado concuerda con Orrala (2022), quien señala que las aletas son estructuras sensibles a daños mecánicos durante la captura y transporte. Su estado refleja directamente el nivel de manipulación y estrés poscaptura al que fueron sometidos los ejemplares. 4.1.10. Ano Tabla 12 Ano de los pescados evaluados Especie Categoría 1 2 3 Frec. % Frec. % Frec. % Bagre 10 40 11 44 4 16 Pargo rojo 5 20 14 56 6 24 Robalo 9 36 12 48 4 16 Trucha 25 100 0 0 0 0 Total 49 49 37 37 14 14 p-valor: < 0.0001 Nota: Frec. = frecuencia; % = porcentaje de freuencia; 1 = Sin alteración; 2 = Protrusión; 3 = Eventración 37 Figura 10 Ano de los pescados evaluados Respecto a la evaluación del ano de los pescados comercializados en el mercado municipal del cantón Baños, se determinó que el 49% de los ejemplares no presentó alteraciones, el 37% mostró protrusión y el 14% evidenció eventración. Estas variaciones entre especies fueron estadísticamente significativas (p < 0.0001), lo que indica diferencias notables en esta característica. Al considerar los resultados por especie, en el bagre predominó la presencia de protrusión con 44%, a diferencia que en el pargo rojo, la categoría más frecuente también fue la protrusión con 56%, mientras que en el robalo, la mayor proporción correspondió igualmente a protrusión con 48%, finalmente, en la trucha, el 100% de los ejemplares no presentó alteraciones. Estos resultados concuerdan con Duarte et al. (2020), quienes afirman que la protrusión anal está asociada a procesos de descomposición o acumulación de gases, lo cual indica deterioro y mala conservación del producto. 38 4.1.11. Hígado Tabla 13 Hígado de los pescados evaluados Especie Categoría 1 2 3 4 Frec. % Frec. % Frec. % Frec. % Bagre 10 40 10 40 5 20 0 0 Pargo rojo 5 20 9 36 10 40 1 4 Robalo 3 12 6 24 15 60 1 4 Trucha 25 100 0 0 0 0 0 0 Total 43 43 25 25 30 30 2 2 p-valor: < 0.0001 Nota: Frec. = frecuencia; % = porcentaje de freuencia; 1 = Rojo brillante; 2 = Rojo mate; 3 = Rojo pálido; 4 = Rojo pardo Figura 11 Hígado de los pescados evaluados En la evaluación del hígado de los pescados expendidos en el mercado municipal del cantón Baños, se determinó que el 43% presentó hígado de color rojo brillante, el 30% rojo pálido, el 25% rojo mate y apenas el 2% rojo pardo. Estas diferencias 39 entre especies resultaron estadísticamente significativas (p < 0,0001), lo que refleja variabilidad en el estado hepático de los ejemplares analizados. Al analizar los resultados por especie, en el bagre se observaron en igual proporción hígados rojo brillante y rojo mate con 40%, a diferencia que en el pargo rojo, predominó el hígado rojo pálido con 40%, mientras que en el robalo, la condición más frecuente fue el hígado rojo pálido con 60%, finalmente, en la trucha, el 100% de los ejemplares presentó hígado rojo brillante. Lo anterior concuerda con Cortés et al. (2024), quienes destacan que la coloración del hígado refleja el estado fisiológico del pez. El color rojo brillante indica un órgano saludable, mientras que tonalidades pálidas o pardas sugieren alteraciones metabólicas o descomposición. 4.1.12. Vesícula biliar Tabla 14 Vesícula biliar de los pescados evaluados Especie Categoría 1 2 3 4 Frec. % Frec. % Frec. % Frec. % Bagre 9 36 10 40 6 24 0 0 Pargo rojo 8 32 7 28 8 32 2 8 Robalo 2 8 12 48 10 40 1 4 Trucha 25 100 0 0 0 0 0 0 Total 44 44 29 29 24 24 3 3 p-valor: < 0.0001 Nota: Frec. = frecuencia; % = porcentaje de freuencia; 1 = Sin alteración; 2 = Ligeramente opaco; 3 = Disminución con tonalidad amarilla; 4 = Perforación 40 Figura 12 Vesícula biliar de los pescados evaluados Respecto a la evaluación de la vesícula biliar de los pescados comercializados en el mercado municipal del cantón Baños, se identificó que el 44% de los ejemplares no presentó alteraciones, el 29% mostró una condición ligeramente opaca, el 24% evidenció disminución con tonalidad amarilla y únicamente el 3% presentó perforación. Estas variaciones entre especies fueron estadísticamente significativas (p < 0.0001), lo que refleja diferencias relevantes en esta característica. Al analizar los resultados por especie, en el bagre predominó la presencia de vesículas biliares ligeramente opacas con 40%, a diferencia que en el pargo rojo, la categoría más frecuente fue la disminución con tonalidad amarilla con 32%, mientras que en el robalo, el mayor porcentaje correspondió también a la condición ligeramente opaca con 48%, finalmente, en la trucha, el 100% de los ejemplares no presentó alteraciones. Estos resultados concuerdan con Quispe (2024), quien sostiene que el aspecto macroscópico de la vesícula biliar es un indicador post mortem del estado fisiológico. La presencia de opacidad o tonalidad amarilla sugiere deterioro o alteraciones metabólicas. 41 4.1.13. Bazo Tabla 15 Bazo de los pescados evaluados Especie Categoría 1 2 3 4 Frec. % Frec. % Frec. % Frec. % Bagre 13 52 8 32 3 12 1 4 Pargo rojo 2 8 10 40 11 44 2 8 Robalo 2 8 5 20 8 32 10 40 Trucha 25 100 0 0 0 0 0 0 Total 42 42 23 23 22 22 13 13 p-valor: < 0.0001 Nota: Frec. = frecuencia; % = porcentaje de freuencia; 1 = Rojo brillante; 2 = Rojo mate; 3 = Rojo pálido; 4 = Rojo pardo Figura 13 Bazo de los pescados evaluados En la evaluación del bazo de los pescados expendidos en el mercado municipal del cantón Baños, se identificó que el 42% presentó bazo rojo brillante, el 23% rojo mate, el 22% rojo pálido y el 13% rojo pardo. Estas diferencias entre especies 42 fueron estadísticamente significativas (p < 0,0001), evidenciando variabilidad en la condición esplénica de los ejemplares analizados. Al analizar los resultados por especie, en el bagre predominó el bazo rojo brillante con 52%, a diferencia que en el pargo rojo, la condición más frecuente fue el bazo rojo pálido con 44%, mientras que en el robalo, el mayor porcentaje correspondió al bazo rojo pardo con 40%, finalmente, en la trucha, el 100% de los ejemplares presentó bazo rojo brillante, lo que refleja la condición más favorable en esta especie. Lo observado concuerda con Orrala (2022), quien indica que el color del bazo refleja el estado sanitario del pez. El tono rojo brillante indica buena oxigenación y frescura, mientras que las tonalidades opacas o pardas denotan procesos patológicos o mala conservación. 4.1.14. Intestino Tabla 16 Intestino de los pescados evaluados Especie Categoría 1 2 3 4 Frec. % Frec. % Frec. % Frec. % Bagre 5 20 9 36 8 32 3 12 Pargo rojo 2 8 8 32 7 28 8 32 Robalo 3 12 9 36 9 36 4 16 Trucha 25 100 0 0 0 0 0 0 Total 35 35 26 26 24 24 15 15 p-valor: < 0.0001 Nota: Frec. = frecuencia; % = porcentaje de freuencia; 1 = Sin alteración; 2 = Presencia de mucosa; 3 = Presencia de mucus opaco, perdida de pliegues intestinales; 4 = Descomposición por presencia de alimentos 43 Figura 14 Intestino de los pescados evaluados Respecto a la evaluación del intestino de los pescados comercializados en el mercado municipal del cantón Baños, se determinó que el 35% no presentó alteraciones, el 26% mostró presencia de mucosa, el 24% evidenció presencia de mucus opaco con pérdida de pliegues intestinales, y el 15% presentó descomposición por presencia de alimentos. Estas diferencias entre especies resultaron estadísticamente significativas (p < 0.0001), reflejando variaciones importantes en la condición intestinal. Al considerar los resultados por especie, en el bagre predominó la presencia de mucosa con 36%, a diferencia que en el pargo rojo, el mayor porcentaje correspondió a la categoría de descomposición por presencia de alimentos con 32%, mientras que en el robalo, los resultados más altos se concentraron en las categorías de mucosa y mucus opaco con pérdida de pliegues intestinales, ambas con 36%, finalmente, en la trucha, el 100% de los ejemplares no presentó alteraciones. Estos resultados concuerdan con Cortés et al. (2024), quienes afirman que las alteraciones intestinales son indicadores sensibles de deterioro postcaptura. La pérdida de pliegues o la presencia de mucus opaco evidencian una conservación deficiente y posible contaminación. 44 4.1.15. Riñones Tabla 17 Riñones de los pescados evaluados Especie Categoría 1 2 3 4 Frec. % Frec. % Frec. % Frec. % Bagre 8 32 12 48 5 20 0 0 Pargo rojo 0 0 0 0 0 0 25 100 Robalo 0 0 0 0 0 0 25 100 Trucha 0 0 0 0 0 0 25 100 Total 8 8 12 12 5 5 75 75 p-valor: < 0.0001 Nota: Frec. = frecuencia; % = porcentaje de freuencia; 1 = Rojo brillante; 2 = Rojo mate; 3 = Rojo pálido; 4 = Adherido a columna vertebral Figura 15 Riñones de los pescados evaluados En la evaluación de los riñones de los pescados expendidos en el mercado municipal del cantón Baños, se determinó que el 75% presentó riñones adheridos a la columna vertebral, el 12% rojo mate, el 8% rojo brillante y el 5% rojo pálido. Estas diferencias entre especies resultaron estadísticamente significativas (p < 0,0001), lo 45 que evidencia marcada variabilidad en la condición renal de los ejemplares analizados. Al analizar los resultados por especie, en el bagre predominó el riñón rojo mate con 48%, seguido del rojo brillante y rojo pálido en menores proporciones, a diferencia que en el pargo rojo, el 100% de los ejemplares presentó riñones adheridos a la columna vertebral, de igual manera, en el robalo y en la trucha, el 100% de los casos correspondió a riñones adheridos a la columna vertebral. Lo anterior concuerda con Quispe (2024), quien indica que la adherencia de los riñones a la columna es signo de deterioro avanzado, asociado a una manipulación inadecuada y deficiente control de temperatura en el transporte y almacenamiento. 4.1.16. Vejiga natatoria Tabla 18 Vejiga natatoria de los pescados evaluados Especie Categoría 1 2 3 Frec. % Frec. % Frec. % Bagre 25 100 0 0 0 0 Pargo rojo 25 100 0 0 0 0 Robalo 9 36 9 36 7 28 Trucha 25 100 0 0 0 0 Total 84 84 9 9 7 7 p-valor: < 0.0001 Nota: Frec. = frecuencia; % = porcentaje de freuencia; 1 = Sin alteración; 2 = Disminución de aire; 3 = Ruptura por descomposición 46 Figura 16 Vejiga natatoria de los pescados evaluados Respecto a la evaluación de la vejiga natatoria de los pescados comercializados en el mercado municipal del cantón Baños, se determinó que el 84% no presentó alteraciones, mientras que el 9% mostró disminución de aire y el 7% evidenció ruptura por descomposición. Estas variaciones entre especies fueron estadísticamente significativas (p < 0.0001), lo que refleja diferencias notables en la condición de este órgano. Al analizar los resultados por especie, en el bagre, el 100% de los ejemplares no presentó alteraciones, a diferencia que en el pargo rojo, también el 100% se encontró sin alteraciones, mientras que en el robalo, los porcentajes se distribuyeron con un 36% en la categoría sin alteración, un 36% con disminución de aire y un 28% con ruptura por descomposición, finalmente, en la trucha, el 100% de los ejemplares no presentó alteraciones. Estos resultados concuerdan con Duarte et al. (2020), quienes sostienen que la disminución de aire o ruptura de la vejiga natatoria es un signo de descomposición y manejo inadecuado. La ausencia de alteraciones indica conservación adecuada en las especies evaluadas. 47 4.1.17. Condición de la carne Tabla 19 Condición de la carne de los pescados evaluados Especie Categoría 1 2 3 4 Frec. % Frec. % Frec. % Frec. % Bagre 7 28 8 32 7 28 3 12 Pargo rojo 5 20 7 28 5 20 8 32 Robalo 9 36 9 36 5 20 2 8 Trucha 25 100 0 0 0 0 0 0 Total 46 46 24 24 17 17 13 13 p-valor: < 0.0001 Nota: Frec. = frecuencia; % = porcentaje de freuencia; 1 = Firme y elástica con superficies lisas; 2 = Elasticidad disminuida; 3 = Ligeramente blanda; 4 = Blanda, escama desprendida, superficie granulosa Figura 17 Condición de la carne de los pescados evaluados En la evaluación de la condición de la carne de los pescados expendidos en el mercado municipal del cantón Baños, se determinó que el 46% presentó carne firme y elástica con superficies lisas, el 24% mostró elasticidad disminuida, el 17% fue 48 ligeramente blanda y el 13% correspondió a carne blanda con escama desprendida y superficie granulosa. Estas diferencias entre especies resultaron estadísticamente significativas (p < 0,0001), lo que refleja variabilidad en la calidad de la carne de los ejemplares evaluados. Al analizar los resultados por especie, en el bagre predominó la carne con elasticidad disminuida con 32%, a diferencia que en el pargo rojo, la condición más frecuente fue la de carne blanda con escama desprendida y superficie granulosa con 32%, mientras que en el robalo, se registró un mismo predominio de carne firme y elástica con superficies lisas y de carne con elasticidad disminuida con 36%, finalmente, en la trucha, el 100% de los ejemplares presentó carne firme y elástica con superficies lisas, lo que constituye la condición más favorable observada. Lo observado concuerda con De La Llave (2022), quien señala que la firmeza y elasticidad son parámetros determinantes de frescura. Las especies con carne firme, como la trucha, reflejan un manejo y conservación adecuados, mientras que las texturas blandas indican deterioro. 4.1.18. Olor Tabla 20 Olor de los pescados evaluados Especie Categoría 1 2 3 4 Frec. % Frec. % Frec. % Frec. % Bagre 5 20 12 48 5 20 3 12 Pargo rojo 4 16 7 28 6 24 8 32 Robalo 6 24 8 32 8 32 3 12 Trucha 25 100 0 0 0 0 0 0 Total 40 40 27 27 19 19 14 14 p-valor: < 0.0001 Nota: Frec. = frecuencia; % = porcentaje de freuencia; 1 = Alga marina: 2 = Ni algas ni desapacible; 3 = Ligeramente agrio; 4 = Agrio 49 Figura 18 Olor de los pescados evaluados Respecto a la evaluación del olor de los pescados comercializados en el mercado municipal del cantón Baños, se identificó que el 40% presentó un olor característico a alga marina, el 27% mostró un olor intermedio, ni a algas ni desapacible, el 19% presentó un olor ligeramente agrio y el 14% evidenció un olor agrio. Estas variaciones entre especies fueron estadísticamente significativas (p < 0.0001), lo que refleja diferencias importantes en el atributo organoléptico del olor. Al analizar los resultados por especie, en el bagre predominó el olor intermedio (ni algas ni desapacible) con 48%, a diferencia que en el pargo rojo, el 32% de los ejemplares mostró olor agrio, mientras que en el robalo, se observó una distribución equilibrada: 32% presentó olor intermedio y olor ligeramente agrio, finalmente, en la trucha, el 100% de los ejemplares presentó un olor característico a alga marina. Estos resultados concuerdan con Quispe (2024), quien indica que el olor constituye un indicador organoléptico de frescura. El aroma a algas marinas refleja adecuada conservación, mientras que los olores ácidos o desagradables evidencian descomposición y deficiente manejo poscaptura. 50 4.2. COMPROBACIÓN DE LA HIPÓTESIS El análisis de los resultados obtenidos permitió identificar que los pescados expendidos en el mercado municipal del cantón Baños no se encontraban en condiciones óptimas, ya que presentaron alteraciones anatomopatológicas en diferentes órganos y tejidos evaluados. Estas variaciones, que abarcaron desde cambios en la apariencia de los ojos y aletas, hasta modificaciones en intestinos, carne, bazo, riñones, vesícula biliar, vejiga natatoria y olor, mostraron diferencias significativas entre especies (p < 0.0001), con base en estos hallazgos, se rechaza la hipótesis nula y se acepta la hipótesis alterna, la cual establece: “Los pescados que se expenden en el mercado municipal del cantón Baños presentan alteraciones anatomopatológicas.” 51 CAPÍTULO V 5.1. CONCLUSIONES • Se identificaron diversas alteraciones macroscópicas en los pescados comercializados en el mercado municipal del cantón Baños, que comprometieron principalmente órganos como intestinos, carne, vesícula biliar, riñones y vejiga natatoria. Estos hallazgos evidenciaron que una parte de los ejemplares no cumplía con las condiciones óptimas de frescura. • La prevalencia de alteraciones varió según la especie. La trucha no presentó lesiones visibles, mientras que el bagre, pargo rojo y robalo mostraron mayor afectación, especialmente en órganos internos y tejidos blandos, lo que refleja diferencias en su manejo poscaptura y conservación. • Se determinó una asociación estadísticamente significativa entre las alteraciones anatomopatológicas y la especie de pescado (p < 0.0001), indicando que la calidad del producto estuvo influenciada por factores específicos de cada especie y por sus condiciones de manipulación y transporte. 52 5.2. RECOMENDACIONES • Fortalecer el control sanitario en el mercado municipal del cantón Baños, mediante inspecciones periódicas por parte de las autoridades competentes, con el fin de garantizar que el pescado expendido cumpla con parámetros adecuados de frescura e inocuidad. • Reforzar las condiciones de almacenamiento y exhibición en los puntos de venta, promoviendo el uso constante de hielo limpio, recipientes adecuados y temperaturas de refrigeración que eviten la rápida descomposición de los ejemplares. • Fomentar futuras investigaciones que profundicen en la identificación de contaminantes microbiológicos y parasitarios, con el fin de complementar la evaluación anatomopatológica y aportar información integral sobre la seguridad del pescado disponible en el mercado. 53 BIBLIOGRAFÍA Abarca, M. (2015). Bagre ciego del Motatán. 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Repositorio institucional Universidad Nacional Federico Villareal https://repositorio.unfv.edu.pe/bitstream/handle/20.500. 13084/8906/UNFV_FOPCA_Quispe_Aranibar_Jackeline_Alexa_Titulo_p rofesional_2024.pdf?sequence=1&isAllowed=y 58 Ragash, M. (2009). Manual de crianza truchas (Oncorhynchus mykiss). https://www.coursehero.com/file/42617152/Manualde-crianza-truchaspdf/ Recalde, V. (2014). Manual práctico. FAO. http://www.fao.org/3/a-bc354s.pdf Roma, H. (2017). El pescado fresco: su calidad y cambios de calidad. Manual de capacitación. http://oa.upm.es/14340/2/Documentacion/2_Dimensionamie nto/elpescadofrescos034843mbp.pdf Ruiz, G. (2019). Journal of Anatomy (Vol. 243). https://doi.org/10.1111/joa.12919 Saavedra, C. (2006). Manejo del cultivo de tilapia. https://www.crc.uri.edu/downl oad/MANEJO-DEL-CULTIVO-DE-TILAPIA-CIDEA.pdf Sackville, G. (2024). The origins of gas exchange and ion regulation in fish gills: evidence from structure and function. 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Base de datos SP: Especie; S: Sexo; PC: Peso Corporal L: Longitud; P: Procedencia; PL: Piel; OJ: Ojos; BR: branquias; OP: Opérculo; AL: aletas; AN: Ano; HG: Higado; VB: Vesicula biliar; BZ: Bazo; IN: Intestino; RN: Riñones; VN: Vejiga natatoria; CC: Condición corporal; OL: Olor. # SP S PC L P PL OJ BR OP AL AN HG VB BZ IN RN VN CC OL 1 Bagre Macho 680g 45cm Esmeraldas 2 2 2 1 3 1 1 1 1 3 1 1 2 2 2 Bagre Macho 480g 35cm Esmeraldas 3 3 3 1 3 2 2 3 2 3 2 1 3 3 3 Bagre Macho 541g 44cm Esmeraldas 3 2 1 1 2 1 3 2 1 3 3 1 3 3 4 Bagre Hembra 751g 46cm Esmeraldas 2 3 3 1 2 3 2 3 3 4 2 1 4 4 5 Bagre Hembra 626g 45cm Esmeraldas 2 3 3 1 2 1 2 3 4 2 3 1 3 2 6 Bagre Macho 613g 43cm Esmeraldas 2 3 3 1 2 2 1 2 1 2 2 1 3 2 7 Bagre Macho 800g 46cm Esmeraldas 2 2 3 1 2 2 3 3 2 1 1 1 1 2 8 Bagre Macho 526g 43cm Esmeraldas 2 2 3 1 2 2 2 1 3 4 2 1 4 4 9 Bagre Hembra 770g 46cm Esmeraldas 2 2 3 1 2 2 1 1 2 3 2 1 3 3 10 Bagre Macho 707g 43cm Esmeraldas 2 3 2 1 3 3 1 1 1 1 1 1 1 2 11 Bagre Hembra 706g 46cm Esmeraldas 1 2 2 1 2 1 2 1 1 2 1 1 1 1 12 Bagre Macho 840g 40cm Esmeraldas 1 2 2 1 3 2 1 2 1 2 3 1 1 1 13 Bagre Macho 864g 42cm Esmeraldas 3 2 1 1 3 2 1 3 2 3 2 1 2 2 14 Bagre Macho 749g 45cm Esmeraldas 2 2 1 1 1 1 3 1 1 2 3 1 2 2 15 Bagre Hembra 775g 47cm Esmeraldas 2 3 2 1 1 3 1 2 1 3 2 1 3 3 16 Bagre Hembra 698g 44cm Esmeraldas 2 2 2 1 1 2 3 3 2 4 2 1 4 4 17 Bagre Macho 675g 43cm Esmeraldas 1 2 2 1 3 1 2 2 1 2 2 1 2 2 18 Bagre Hembra 731g 44cm Esmeraldas 2 2 2 1 1 1 2 2 3 2 2 1 2 2 19 Bagre Macho 483g 39cm Esmeraldas 2 3 2 1 3 3 2 2 2 3 2 1 3 3 20 Bagre Macho 505g 43cm Esmeraldas 1 2 2 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 2 21 Bagre Macho 541g 42cm Esmeraldas 1 2 2 1 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 22 Bagre Hembra 563g 43cm Esmeraldas 2 2 1 1 2 2 2 2 1 1 2 1 2 1 23 Bagre Hembra 532g 44cm Esmeraldas 2 2 1 1 1 1 1 1 2 2 1 1 1 2 24 Bagre Hembra 482g 41cm Esmeraldas 1 1 1 1 2 1 2 2 1 2 1 1 2 1 25 Bagre Macho 465g 42cm Esmeraldas 1 2 1 1 1 1 3 2 2 3 3 1 2 2 # SP S PC L P PL OJ BR OP AL AN HG VB BZ IN RN VN CC OL 26 Pargo Rojo Hembra 202g 27cm Manabi 1 1 4 1 3 2 2 1 3 3 4 1 1 2 27 Pargo Rojo Macho 278g 31cm Manabi 1 1 1 1 2 1 1 1 1 2 4 1 1 1 28 Pargo Rojo Hembra 235g 29cm Manabi 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 4 1 1 1 29 Pargo Rojo Macho 218g 29cm Manabi 1 2 4 1 2 2 1 1 1 2 4 1 1 2 30 Pargo Rojo Hembra 221g 27cm Manabi 1 4 2 1 2 2 1 1 3 2 4 1 2 2 31 Pargo Rojo Macho 228g 28cm Manabi 1 3 2 1 2 2 3 2 2 1 4 1 2 1 32 Pargo Rojo Hembra 212g 27cm Manabi 2 1 3 1 2 2 1 2 3 3 4 1 3 2 33 Pargo Rojo Macho 226g 29cm Manabi 1 3 3 1 2 2 3 1 3 1 4 1 1 1 34 Pargo Rojo Hembra 244g 30cm Manabi 1 2 4 1 2 1 2 1 2 3 4 1 3 2 35 Pargo Rojo Hembra 245g 28cm Manabi 2 1 2 1 2 1 3 3 2 4 4 1 4 4 36 Pargo Rojo Hembra 240g 27cm Manabi 1 3 3 1 2 3 2 3 3 4 4 1 4 4 37 Pargo Rojo Hembra 247g 29cm Manabi 2 3 4 1 3 2 2 3 3 3 4 1 3 3 38 Pargo Rojo Macho 240g 30cm Manabi 1 2 4 1 3 3 2 2 3 4 4 1 4 4 39 Pargo Rojo Hembra 218g 27cm Manabi 2 3 3 1 2 2 3 2 3 2 4 1 2 2 40 Pargo Rojo Macho 251g 27cm Manabi 2 4 3 1 2 3 2 1 2 2 4 1 2 2 41 Pargo Rojo Hembra 243g 26cm Manabi 1 3 2 1 2 3 3 2 3 2 4 1 2 3 42 Pargo Rojo Macho 223g 27cm Manabi 1 3 3 1 2 2 3 2 2 2 4 1 2 3 43 Pargo Rojo Hembra 251g 30cm Manabi 2 3 2 1 2 2 3 2 3 3 4 1 4 4 44 Pargo Rojo Hembra 253g 29cm Manabi 1 3 3 1 3 2 3 3 2 4 4 1 4 4 45 Pargo Rojo Hembra 223g 27cm Manabi 1 3 2 1 1 2 2 4 4 4 4 1 4 4 46 Pargo Rojo Macho 231g 29cm Manabi 2 3 2 1 2 2 3 3 2 3 4 1 3 3 47 Pargo Rojo Macho 195g 25cm Manabi 1 2 2 1 2 1 3 3 2 4 4 1 4 4 48 Pargo Rojo Macho 216g 28cm Manabi 1 2 3 1 3 3 2 3 2 4 4 1 3 3 49 Pargo Rojo Macho 222g 29cm Manabi 1 2 2 1 3 3 2 3 4 3 4 1 2 3 50 Pargo Rojo Hembra 208g 28cm Manabi 2 2 2 1 3 2 4 4 3 4 4 1 4 4 # SP S PC L P PL OJ BR OP AL AN HG VB BZ IN RN VN CC OL 51 Robalo Macho 292g 30cm Manta 2 3 2 1 3 2 1 2 2 1 4 2 1 2 52 Robalo Macho 248g 26cm Manta 2 3 2 1 2 2 1 3 3 1 4 2 1 2 53 Robalo Macho 214g 27cm Manta 2 3 3 1 3 2 2 1 1 4 4 3 3 4 54 Robalo Hembra 341g 31cm Manta 2 2 1 1 2 2 3 1 2 1 4 1 1 1 55 Robalo Macho 359g 31cm Manta 1 2 1 1 1 1 2 2 3 3 4 2 2 3 56 Robalo Macho 278g 30cm Manta 2 3 3 1 3 2 3 3 3 2 4 1 2 3 57 Robalo Macho 276g 30cm Manta 1 2 2 1 2 1 3 3 2 3 4 2 2 2 58 Robalo Hembra 348g 32cm Manta 2 3 2 1 2 1 2 4 4 3 4 2 2 3 59 Robalo Macho 217g 27cm Manta 1 2 1 1 2 1 1 2 1 2 4 1 1 1 60 Robalo Macho 306g 30cm Manta 1 3 3 1 2 1 3 3 4 3 4 2 3 2 61 Robalo Macho 225g 28cm Manta 1 3 1 1 2 2 3 3 4 3 4 3 3 2 62 Robalo Macho 282g 30cm Manta 1 3 2 1 2 2 3 2 3 2 4 3 2 2 63 Robalo Macho 323g 31cm Manta 2 2 1 1 2 1 3 3 4 3 4 2 4 4 64 Robalo Macho 239g 29cm Manta 1 3 2 1 3 2 3 3 4 4 4 3 4 4 65 Robalo Macho 249g 28cm Manta 2 2 3 1 3 2 3 3 2 4 4 3 3 3 66 Robalo Macho 318g 31cm Manta 2 3 3 1 2 3 3 2 4 2 4 1 1 2 67 Robalo Hembra 317g 30cm Manta 2 3 3 1 2 3 2 2 3 3 4 1 2 3 68 Robalo Macho 291g 30cm Manta 2 2 2 1 2 2 3 3 4 4 4 3 2 3 69 Robalo Macho 318g 30cm Manta 2 2 2 1 3 3 3 2 3 2 4 1 2 2 70 Robalo Macho 305g 31cm Manta 1 1 3 1 2 2 3 3 4 3 4 2 3 3 71 Robalo Hembra 338g 31cm Manta 2 2 2 1 1 1 3 2 4 2 4 2 1 1 72 Robalo Macho 347g 32cm Manta 2 2 2 1 2 3 4 2 4 3 4 3 2 3 73 Robalo Hembra 331g 30g Manta 1 1 2 1 2 1 3 2 3 2 4 1 1 1 74 Robalo Hembra 313g 31g Manta 1 3 3 1 2 2 2 2 2 2 4 1 1 1 75 Robalo Macho 236g 28cm Manta 1 2 3 1 1 1 2 2 3 2 4 1 1 1 # SP S PC L P PL OJ BR OP AL AN HG VB BZ IN RN VN CC OL 76 Trucha Macho 341g 34cm Baños 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 4 1 1 1 77 Trucha Hembra 327g 28cm Baños 3 2 1 1 1 1 1 1 1 1 4 1 1 1 78 Trucha Macho 259g 28cm Baños 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 4 1 1 1 79 Trucha macho 307g 29cm Baños 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 4 1 1 1 80 Trucha Macho 344g 31cm Baños 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 4 1 1 1 81 Trucha Macho 478g 34cm Baños 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 4 1 1 1 82 Trucha Macho 410g 32g Baños 3 2 1 1 1 1 1 1 1 1 4 1 1 1 83 Trucha Macho 382g 32g Baños 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 4 1 1 1 84 Trucha Hembra 379g 32cm Baños 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 4 1 1 1 85 Trucha Macho 408g 32cm Baños 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 4 1 1 1 86 Trucha Macho 286g 30cm Baños 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 4 1 1 1 87 Trucha Hembra 397g 33cm Baños 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 4 1 1 1 88 Trucha Hembra 431g 34cm Baños 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 4 1 1 1 89 Trucha Macho 389g 31cm Baños 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 4 1 1 1 90 Trucha Macho 310g 30cm Baños 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 4 1 1 1 91 Trucha Macho 420g 34cm Baños 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 4 1 1 1 92 Trucha Hembra 328g 28cm Baños 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 4 1 1 1 93 Trucha Hembra 480g 32cm Baños 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 4 1 1 1 94 Trucha Hembra 488g 30cm Baños 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 4 1 1 1 95 Trucha Hembra 300g 29cm Baños 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 4 1 1 1 96 Trucha Macho 350g 31cm Baños 3 2 1 1 1 1 1 1 1 1 4 1 1 1 97 Trucha Hembra 342g 30cm Baños 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 4 1 1 1 98 Trucha Macho 333g 31cm Baños 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 4 1 1 1 99 Trucha Hembra 361g 31cm Baños 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 4 1 1 1 100 Trucha Macho 314g 30cm Baños 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 4 1 1 1 Anexo 3. Fichas de recolección de datos Anexo 4. Fotografías Visita al mercado municipal Pesaje de los pescados Pesaje de los pescados Pesaje de los pescados Disección de los pescados Identificación de órganos internos de los pescados Identificación del sexo de los pescados Identificación del sexo de los pescados Piel con pigmentación brillante, con mucus acuoso transparente Piel con pigmentación viva, sin brillo Piel con pigmentación decolorada, mucus lechoso Piel con pigmentación apagada, mucus opaco Ojos convexos, cornea transparente, pupila negra y firme Ojos convexos o subconvexos; opaca, pupila apagada Ojos planos, cornea y pupila opaca Ojos cóncavos, cornea lechosa y gris Branquias de color rojizo brillante y sin mucosidad Branquias menos coloradas y con ligera traza de mucus claro Branquias decoloradas con mucus opaco Branquias con mucus opaco Opérculo sin ninguna alteración Aleta sin alteración Aleta con ruptura Aleta con erosión y perdida de tejido Ano sin alteración Ano con protrusión Ano con eventración Hígado con las diferentes alteraciones Vesícula biliar sin alteración Vesícula biliar ligeramente opaca Visita al mercado municipal Vesícula biliar con perforación Visita al mercado municipal Vesícula biliar disminuida con tonalidad amarilla Bazo de color rojo pálido Intestino sin alteración Intestino con presencia de mucosa Riñones adheridos a columna vertebral Riñones sin alteración Vejiga natatoria sin alteración Vejiga natatoria con disminución de aire Vejiga natatoria con ruptura por descomposición Carne firme y elástica con superficies lisas Carne con elasticidad disminuida Carne ligeramente blanda Carne blanda, escama desprendida, superficie granulosa Escoliosis Despigmentación en piel de trucha Visita de campo Visita de campo Anexo 5. Glosario de términos técnicos Adiposo: Término que describe al tejido formado por células especializadas en el almacenamiento de grasa (adipocitos). El tejido adiposo cumple funciones energéticas, aislantes y protectoras, además de participar en la regulación metabólica y hormonal del organismo. Alteraciones: Cambios o desviaciones respecto al estado normal o saludable de un órgano, tejido o función biológica. Las alteraciones pueden ser estructurales, funcionales o metabólicas y suelen representar manifestaciones de enfermedades o trastornos fisiológicos. Anatomopatológico: Se refiere al estudio de las alteraciones estructurales que sufren los órganos y tejidos del cuerpo como consecuencia de una enfermedad. El análisis anatomopatológico permite identificar lesiones, anomalías celulares o tisulares, y establecer diagnósticos precisos mediante la observación microscópica o macroscópica de muestras biológicas. Bioluminiscencia: Es la capacidad que tienen algunos organismos vivos, como ciertos peces, hongos, insectos y bacterias, de producir y emitir luz propia como resultado de reacciones químicas internas. Este fenómeno se utiliza con fines de comunicación, defensa, atracción de presas o apareamiento en el entorno natural. Carotenoides: Son pigmentos naturales liposolubles de tonalidades amarillas, anaranjadas y rojas presentes en plantas, algas, bacterias y algunos animales. Desempeñan funciones biológicas importantes, como la protección frente al daño oxidativo, la captación de luz durante la fotosíntesis y la conversión en vitamina A en los animales. Congénito: Hace referencia a cualquier característica, malformación o enfermedad presente desde el nacimiento, ya sea causada por factores genéticos, alteraciones en el desarrollo embrionario o exposiciones ambientales durante la gestación. Cromatóforos: Son células pigmentarias especializadas que se encuentran en la piel, escamas o tejidos de ciertos animales como peces, anfibios y reptiles. Estas células contienen diferentes tipos de pigmentos que pueden expandirse o contraerse, permitiendo cambios de color relacionados con el camuflaje, la comunicación o la termorregulación. Deformidad: Modificación anormal en la forma, tamaño o estructura de una parte del cuerpo, que puede ser resultado de un defecto congénito, una lesión, una enfermedad o un proceso degenerativo. Las deformidades pueden afectar tanto la función como la estética de los organismos. Eventración: Es una protrusión o salida parcial de los órganos internos, especialmente del contenido abdominal, a través de una debilidad o defecto en la pared muscular. Puede ser congénita o adquirida, y suele requerir tratamiento quirúrgico para evitar complicaciones como la compresión o estrangulación de los tejidos. Fusiforme: Describe una forma alargada y estrecha en los extremos, semejante a un huso. Este término se utiliza comúnmente para referirse a ciertos tipos de células, músculos u organismos que presentan esta morfología, como los músculos fusiformes que facilitan el movimiento y la contracción. Homeostasis: Estado de equilibrio dinámico que mantiene constantes las condiciones internas del organismo (como la temperatura, el pH o el nivel de glucosa) frente a los cambios del entorno. La homeostasis se logra mediante mecanismos de autorregulación coordinados por el sistema nervioso y endocrino. Incidencia: Se refiere al número de casos nuevos de una enfermedad o condición que aparecen en una población determinada durante un período específico. Es un indicador epidemiológico fundamental para medir el riesgo de aparición de un evento de salud y evaluar su comportamiento en el tiempo. Inocuidad: Hace referencia a la cualidad de un producto o sustancia de no causar daño a la salud humana, animal o al ambiente cuando se utiliza de manera adecuada. En el ámbito alimentario y sanitario, la inocuidad es un principio esencial para garantizar la seguridad y calidad de los productos consumidos. Microoftalmia: Es una anomalía congénita en la que uno o ambos ojos son anormalmente pequeños, lo que puede asociarse con deficiencias visuales de diversa gravedad. Esta condición puede originarse por alteraciones genéticas o por factores ambientales que afectan el desarrollo ocular. Mioceptos: Son receptores sensoriales presentes en los músculos que detectan los cambios en la tensión y en la longitud de las fibras musculares. Estos receptores envían información al sistema nervioso central para regular la fuerza, el tono y la coordinación muscular. Miotomos: Son segmentos del tejido muscular derivados de los somitos embrionarios, responsables de formar los músculos esqueléticos en regiones específicas del cuerpo. Cada miotomo está asociado a un nervio espinal, lo que determina la distribución segmentaria de la inervación muscular. Opérculo: Estructura ósea o cartilaginosa que cubre y protege las branquias en los peces óseos. El opérculo desempeña una función fundamental en la respiración, ya que facilita el flujo de agua sobre las branquias al abrirse y cerrarse durante la ventilación. Osmorregulación: Proceso fisiológico que un organismo utiliza para mantener el equilibrio hídrico es decir para compensar la pérdida de agua, evitar la ganancia excesiva de agua y mantener la concentración osmótica adecuada de los fluidos corporales. Prevalencia: Indica la proporción de individuos en una población que presentan una enfermedad o condición específica en un momento determinado o durante un período de tiempo definido. Es un parámetro epidemiológico que refleja la carga total de una enfermedad dentro de una población. Regeneración: Proceso biológico mediante el cual un organismo repara o reemplaza tejidos, órganos o células dañadas o perdidas, recuperando su estructura y función original. Este mecanismo es esencial para la supervivencia y el mantenimiento de la integridad fisiológica de los seres vivos. Sustentabilidad: Principio que busca el equilibrio entre el desarrollo económico, el bienestar social y la protección del medio ambiente, asegurando que los recursos naturales sean utilizados de manera responsable para satisfacer las necesidades actuales sin comprometer las de las futuras generaciones.