UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLÍVAR DIRECCIÓN DE POSGRADO MAESTRÍA EN AGROPECUARIAS MENCIÓN AGRONEGOCIOS TRABAJO DE TITULACIÓN MODALIDAD PROYECTO DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE MAGÍSTER EN AGROPECUARIAS MENCIÓN AGRONEGOCIOS. TEMA: PLAN DE NEGOCIOS DEL CONSUMO DEL CHOCHO (Lupinus mutabilis) DESHIDRATADO Y SU APORTE NUTRICIONAL, EN LA CIUDAD DE GUARANDA PROVINCIA BOLÍVAR. AUTORA: ING. CUENCA GARCÍA YAJAIRA BELÉN TUTORA: ING. SONIA DEL CARMEN SALAZAR RAMOS, Mg. Guaranda – Ecuador 2022 I CERTIFICACIÓN DE AUTORÍA II DERECHOS DE AUTOR III DECLARACIÓN JURAMENTADA DE AUENTICIDAD DE AUTORÍA IV AGRADECIMIENTO Mi agradecimiento a la Universidad Estatal de Bolívar, a sus autoridades en especial al Dr. Carlos Ribadeneira Zapata Vicerrector de Investigación y Vinculación por su confianza depositada a mi persona que me permitió realizar el análisis nutricional en las instalaciones del laboratorio, expreso mi agradecimiento a la Ing. Sonia Salazar Ramos tutora por su guía y orientación en el desarrollo del trabajo de investigación. Reitero mi agradecimiento al Dr. Fabián Bayas Morejón, MSc. Fabián Ramírez Chimbo y MSc. Jorge Goyes Noboa por sus valiosos conocimientos que fortalecieron el proceso de investigación y a los funcionarios de la Universidad que me colaboraron en mi formación académica de Cuarto Nivel. ¡Gracias! V DEDICATORIA El arte de la vida es aprender, por eso me llevo el lema de mis padres “El Querer es Poder”. A quien confía en mí y es la base inquebrantable de roble y cristal pero a la vez màs fuerte, de esa manera he alcanzado cada una de mis metas con convicción y afecto mi padre. A quien con su temple y ternura me guía por el camino del bien mi Madre. A mi hijo Joaquin Issael quien acaricia mi corazón muy de cerca, es mi fortaleza e inspiración para seguir juntos de la mano el gran camino llamado “Vida”. A quien me inspiran lealtad y hermandad en cada acción que nos depara día a día Israel y Fabrizzio. A quién está junto a Dios pero tengo la certeza que está orgullosa de mi Abuelita Alicia. VI ÍNDICE GENERAL CERTIFICACIÓN DE AUTORÍA .............................................................. I DERECHOS DE AUTOR........................................................................... II DECLARACIÓN JURAMENTADA DE AUENTICIDAD ................... III AGRADECIMIENTO............................................................................... IV DEDICATORIA ......................................................................................... V ÍNDICE GENERAL.................................................................................. VI ÍNDICE DE GRÁFICOS .......................................................................... XI ÍNDICE DE TABLAS ............................................................................. XII ÍNDICE DE ANEXOS ............................................................................. XV ILUSTRACIONES ................................................................................ XVI TEMA ................................................................................................... XVII RESUMEN ........................................................................................... XVIII ABSTRACT ........................................................................................... XIX INTRODUCCIÓN ................................................................................... XX CAPÍTULO I ............................................................................................... 1 EL PROBLEMA ......................................................................................... 1 1.1. Contextualización del problema .................................................... 1 1.2. Formulación del problema ............................................................. 4 1.3. Justificación ................................................................................... 4 1.4. Objetivos ........................................................................................... 5 1.4.1. Objetivo general ...................................................................... 5 1.4.2. Objetivos específicos .............................................................. 5 VII CAPÍTULO II ............................................................................................. 6 MARCO TEÓRICO .................................................................................... 6 2.1. Marco Referencial ......................................................................... 6 2.2. Bases Teóricas ............................................................................... 7 2.2.1. El chocho ................................................................................... 7 2.2.2. Composición química del grano de chocho. .............................. 8 2.2.3. Proteína ...................................................................................... 9 2.2.4. Grasas y ácidos .......................................................................... 9 2.2.5. Minerales y vitaminas .............................................................. 10 2.2.6. Fibra dietética .......................................................................... 10 2.2.7. Fotoquímicos y capacidad antioxidante ................................... 11 2.3. Almidón ....................................................................................... 11 2.4. Oligosacáridos ............................................................................. 11 2.4.1. Procesamiento .......................................................................... 12 2.4.1.1. Procesamiento químico .......................................................... 12 2.4.1.2. Procesamiento acuoso ............................................................ 13 2.4.1.3. Procesamiento biológico ........................................................ 13 2.4.2. Productos derivados del chocho .............................................. 14 2.4.3. Métodos para la obtención del chocho deshidratado ............... 14 2.4.3.1. Deshidratación.................................................................... 14 2.4.3.2. Liofilización. ...................................................................... 14 2.4.4. Procesos para la deshidratación del chocho ............................. 15 2.4.4.1. Remojo. .............................................................................. 15 2.4.4.2. Desamargado. ..................................................................... 15 VIII 2.4.4.3. Cocción. ............................................................................. 16 2.4.4.4. Deshidratado. ..................................................................... 16 2.4.5.1. Importancia ........................................................................ 18 2.5. Marco Conceptual ........................................................................... 24 2.6. Ley del emprendimiento 2022 ........................................................ 25 2.7. Asamblea del emprendimiento ........................................................ 27 2.8. Normas INEN granos desamargado del chocho ............................. 28 CAPÍTULO III .......................................................................................... 29 METODOLOGÍA ..................................................................................... 29 3.1. Tipo y diseño de investigación .................................................... 29 3.2. Metodología ............................................................................. 29 3.3. Enfoque .................................................................................... 29 3.4. Nivel......................................................................................... 30 3.5. Población y muestra .................................................................... 30 3.6. Técnicas e instrumentos de recolección de datos ........................ 31 3.6.1. Procedimiento para la toma de datos ....................................... 32 3.6.2. Análisis e interpretación de los datos ...................................... 32 3.7. Métodos para determinar el valor nutricional del chocho ........... 32 3.8. Análisis Fisicoquímicos............................................................... 35 CAPÍTULO IV .......................................................................................... 37 RESULTADOS ......................................................................................... 37 4. Resultados según el objetivo específico 1 ................................... 37 5. Resultados según el objetivo específico 2 ................................... 55 5.1. Análisis químicos ........................................................................ 55 IX 6. Resultados según el objetivo específico 3 ................................... 57 6.1. Estudio de Mercado ..................................................................... 57 6.1.1.1. Demanda insatisfecha......................................................... 59 6.1.1.2. Segmentación de Mercado ................................................. 60 6.1.1.3. Estratégias MKT ................................................................ 60 6.1.1.4. Producto ............................................................................. 60 6.1.1.5. Precio.................................................................................. 61 6.1.1.6. Plaza ................................................................................... 62 6.1.1.7. Promoción .......................................................................... 63 6.1.1.8. Estudio Técnico. ................................................................. 63 6.1.1.9. Modelo de Gestión ............................................................. 64 6.1.1.10. Funciones y Responsabilidades........................................ 64 6.2. Plan Estratégico ........................................................................... 68 6.2.1.1. Estudio Económico Financiero .......................................... 69 6.2.1.2. Inversión:Activo Fijo, Activo diferido y Capital de trabajo …………………………………………………………….69 6.2.1.3. Suministros y Materiales .................................................... 70 6.2.1.4. Mano de Obra ..................................................................... 71 6.2.1.5. Materia Prima e Insumos ................................................... 73 6.2.1.6. Depreciación y Amortización ............................................ 73 6.2.1.7. Determinación de Ingresos ................................................. 76 6.2.1.8. Evaluación financiera ......................................................... 77 6.2.1.9. Indicadores de Evaluación Financiera ............................... 78 6.2.1.10. Valor actual neto .............................................................. 78 7. Discusión ..................................................................................... 81 X 8. Conclusiones................................................................................ 82 9. Recomendaciones ........................................................................ 83 10. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................ 84 ANEXOS................................................................................................... 91 XI ÍNDICE DE GRÁFICOS Gráfico 1 . Flujograma proceso de producción ........................................ 17 Gráfico 2. Género de los encuestados ...................................................... 37 Gráfico 3. Zona donde vive el encuestado ............................................... 38 Gráfico 4. Actividad a la que se dedica el encuestado ............................. 39 Gráfico 5. Edades de los encuestados ...................................................... 40 Gráfico 6. Consumo de chochos .............................................................. 41 Gráfico 7. Gusto por los chochos ............................................................. 42 Gráfico 8. Frecuencia de consumo de chochos ........................................ 43 Gráfico 9. Predisposición para probar el chocho deshidratado ................ 44 Gráfico 10. Predisposición para comprar el chocho deshidratado ........... 45 Gráfico 11. Preferencia por la cantidad de chocho deshidratado en cada presentación ............................................................................................... 46 Gráfico 12. Asociación entre el género con el consumo del chocho y la predisposición a la compra ........................................................................ 47 Gráfico 13. Asociación entre la residencia con el consumo del chocho y la predisposición a la compra ........................................................................ 47 Gráfico 14. Tabla de contingencia de la zona y la predisposición a probar chocho deshidratado .................................................................................. 48 Gráfico 15. Estructura Organizacional de la Empresa King Chocho....... 64 XII ÍNDICE DE TABLAS Tabla 1. Porcentaje de producción de chocho por provincia ....................... 3 Tabla 2. Género de los encuestados ........................................................... 37 Tabla 3. Zona donde vive el encuestado .................................................... 38 Tabla 4. Actividad a la que se dedica el encuestado .................................. 39 Tabla 5. Edades de los encuestados ........................................................... 40 Tabla 6. Consumo de chochos ................................................................... 41 Tabla 7. Gusto por los chochos .................................................................. 42 Tabla 8. Frecuencia de consumo de chochos ............................................. 43 Tabla 9. Predisposición para probar el chocho deshidratado ..................... 44 Tabla 10. Predisposición para comprar el chocho deshidratado ................ 45 Tabla 11. Preferencia por la cantidad de chocho deshidratado en cada presentación ................................................................................................ 46 Tabla 12. Asociación entre la residencia con el consumo del chocho y la predisposición a la compra – por sexo ....................................................... 48 Tabla 13. Asociación entre la ocupación con el consumo del chocho y la predisposición a la compra ......................................................................... 49 Tabla 14. Tabla de contingencia entre la ocupación y la predisposición a probar chocho deshidratado........................................................................ 50 Tabla 15. Asociación entre la ocupación con el consumo del chocho y la predisposición a la compra – por género .................................................... 51 Tabla 16. Asociación entre la residencia con el consumo del chocho y la XIII predisposición a la compra ......................................................................... 51 Tabla 17. Tabla de contingencia de la edad y la frecuencia de consumo de chocho ........................................................................................................ 52 Tabla 18. Tabla de contingencia de la cantidad del producto y la predisposición al pago ................................................................................ 53 Tabla 19. Prueba Chi cuadrado de la cantidad del producto y la predisposición al pago ................................................................................ 53 Tabla 20. Análisis químico de humedad .................................................... 55 Tabla 21. Análisis químico de grasa .......................................................... 55 Tabla 22. Análisis químico de fibra .......................................................... 56 Tabla 23. Resultado del Análisis de Ceniza ............................................... 56 Tabla 24. Resultado del Análisis de Calcio ............................................... 56 Tabla 25. Resultado del Análisis del chocho deshidratado ........................ 57 Tabla 26. Proyección de la demanda de chochos (Método de mínimos cuadrados) .................................................................................................. 58 Tabla 27. Ventas........................................................................................ 62 Tabla 28. Inversión del proyecto ................................................................ 70 Tabla 29. Suministro y materiales .............................................................. 70 Tabla 30. Mano de obra ............................................................................. 72 Tabla 31. Insumo de producción ................................................................ 73 Tabla 32. Deprecación y amortización....................................................... 74 XIV Tabla 33. Financiamiento y tabla de mortización ...................................... 75 Tabla 34. Ingresos del proyecto ................................................................. 77 Tabla 35. Flujo de fondos económicos financiero ..................................... 78 Tabla 36. Cálculo de la tasa de descuento.................................................. 79 Tabla 37. Cálculo del VAN ........................................................................ 79 Tabla 38. Cálculo de la tasa Interna de Retorno ........................................ 79 Tabla 39. Relación Beneficio Costo........................................................... 79 XV ÍNDICE DE ANEXOS Anexo 1.Cuestionario de la encuesta ....................................................... 91 Anexo 2 .Resultado de análisis de calcio, y ceniza ................................. 93 Anexo 3 Resultado de análisis de fibra, proteina, humedad y grasa ........ 94 Anexo 4 Norma técnica ecuatoriana NTE INEN 2390:2004 .................. 94 Anexo 5 Producción deshidratación del chocho en la planta agroindustrial……………………………………………………………..96 Anexo 6 Archivo fotográfico ................................................................... 97 Anexo 7 Proceso deshidratación del chocho de la humedad ................... 97 Anexo 8 Proceso de chocho pulverizado de fibra .................................... 99 Anexo 9 Etiqueta y Pruebas de Catación ............................................... 102 Anexo 10 Registro fotográfico de las encuestas .................................... 103 Anexo 11 Inversiones en Activos Fijos y Diferidos .............................. 104 Anexo 12 Resumen de Costos y Gastos ................................................. 105 XVI ILUSTRACIONES Ilustración 1. Usos alternativos .................................................................... 8 Ilustración 2 presentación etiqueta ............................................................ 61 XVII TEMA PLAN DE NEGOCIOS DEL CONSUMO DEL CHOCHO (Lupinus mutabilis) DESHIDRATADO Y SU APORTE NUTRICIONAL, EN LA CIUDAD DE GUARANDA PROVINCIA BOLÍVAR. XVIII RESUMEN El plan de negocios se realizò con la finalidad, a un tiempo próximo se cree una empresa que sea factible a la producción y comercialización del chocho (lupinus mutabilis) deshidratado en la ciudad de Guaranda. Este idea se desarrollò utilizando una metodología de investigación inductiva de enfoque descriptiva; que se ejecuta mediante un análisis bibliográfico documental y un trabajo de campo no experimental, que comprende la aplicación de una encuesta, realizando un proceso agroindustrial, un análisis nutricional en las instalaciones de la Universidad Estatal de Bolívar. El objeto de estudio es la población de Guaranda, de la cual se extrajo una muestra de 384 personas, considerando un nivel de confianza del 95% y un margen de error del 5%. La investigación a un nivel descriptivo y exploratorio permite demostrar la aceptación comercial del chocho en Guaranda y su aporte nutricional, lo que da la pauta para elaborar un plan de negocios que promueva la producción y comercialización del producto. Al cumplir con estos objetivos se llega a concluir la predisposición al consumo del chocho deshidratado entre la población de la ciudad de Guaranda, principalmente en los jóvenes de 12 a 17 años que viven en la zona urbana. Se puede afirmar que el chocho deshidratado es un producto cuyo aporte nutricional es rico en calcio, fibra y proteína, está compuesto por nutrientes totalmente libres de gluten y preservantes, capaces de generar 2000 calorías en 15 gramos del producto. Palabras clave: Chocho deshidratado, factibilidad, aporte nutricional, plan de negocios. XIX ABSTRACT The business plan was carried out with the purpose of creating a company that is feasible for the production and commercialization of lupine (lupinus mutabilis) dehydrated in the city of Guaranda. This idea was developed using an inductive research methodology - descriptive approach; which is carried out through a documentary bibliographic analysis and a non-experimental field work, which includes the application of a survey, carrying out an agro-industrial process, a nutritional analysis in the facilities of the State University of Bolívar. The object of study is the population of Guaranda, from which a sample of 384 people was drawn, considering a confidence level of 95% and a margin of error of 5%. The results of this business plan lead to research at a descriptive and exploratory level, which allows demonstrating the commercial acceptance of lupine in Guaranda and its nutritional contribution, which sets the tone for developing a business plan that promotes production and marketing. of the product. By meeting these objectives, the predisposition to consumption of dehydrated lupine among the population of the city of Guaranda is concluded, mainly in young people aged 12 to 17 who live in urban areas. At the same time, it can be affirmed that the dehydrated lupine is a product whose nutritional contribution is rich in calcium, fiber and protein, it is made up of nutrients totally free of gluten and preservatives, capable of generating 2000 calories in 15 grams of the product. Keywords: Lupine dehydrated, feasibility, nutritional contribution, business plan. XX INTRODUCCIÓN En el presente plan de negocios, el chocho (Lupinus mutabilis) es esencial, como materia prima considerado un producto, que forma parte del patrimonio alimentario del Ecuador, es decir, hace referencia a lo heredado que proviene del pasado y que aún se lo conserva porque es transmitido a cada generación lo que hoy, le permite seguir formando parte de la alimentación común y cotidiana de Bolívar y, que al ser una leguminosa es empleado en platos tradicionales del país, hoy en dìa un snack apetecible, para el paladar. El chocho con sus propiedades nutricionales, los macro y micronutrientes (Lupinus mutabilis) tienen la finalidad de incentivar a la población el consumo de alimentos saludables y de bajo costo mismo que se contribuye para mejorar la nutrición de todos. La producción del chocho deshidratado surge como una elección innovadora, en un contexto en el que el mundo requiere alcances exitosos para una alimentación saludable. Las inmnesas cualidades nutricionales del chocho, así como su alta aceptación en el mercado principalmente de la sierra, abre las posibilidades para su producción y distribución comercial. Por esta razón, se plantea el presente estudio para determinar la factibilidad para la producción y comercialización del chocho (lupinus mutabilis) deshidratado en la ciudad de Guaranda provincia Bolívar. La investigación parte con la siguiente pregunta: ¿Es factible la producción y comercialización del chocho (lupinus mutabilis) deshidratado en la ciudad de Guaranda? Es importante desarrollar el proceso de investigación científica para contestar la pregunta de investigación, porque, la información obtenida se puede convertir en una importante herramienta de consulta para estudiantes, emprendedores, productores e intermediarios. La investigación se lleva a cabo mediante un estudio no experimental, ajustado de un estudio de mercado, para demostrar la aceptación comercial del XXI chocho (Lupinus mutabilis) deshidratado en la ciudad de Guaranda y proponer un plan de negocios para su producción y comercialización. El presente documento se desarrollo de la siguiente manera: Capítulo I: Se readacta el planteamiento del problema dando a conocer ciertos niveles de demanda de snack de ciertos productos como el chocho. Capitulo II: Se describen investigaciones de igual similitud, además consta de bases teóricas vinculadas al tema en estudio. Capitulo III: Consta de la metodología de investigación, donde se da a conocer los diferentes tipos de recolección de información al igual que su tabulación y adicionalmente se plantea como se generará el proceso de producción dando a conocer el valor nutricional del producto. Capitulo IV: Se da a conocer los resultados obtenidos de acuerdo a cada objetivo planteado inmerso en el estudio de mercado, estudio técnico y estudio económico financiero. Es esta parte se diseña la estrategia de marketing y modelo de gestión de la idea de negocios. 1 CAPÍTULO I EL PROBLEMA 1.1.Contextualización del problema Las investigaciones previas relacionadas a la producción del chocho deshidratado en la ciudad de Quito, donde se demuestra, en términos generales, su aceptación en el mercado. Aquí, cabe hacer la pregunta: ¿El chocho deshidratado tendrá igual o mayor aceptación comercial en la ciudad de Guaranda? Pues, la propuesta que se presenta en las siguientes páginas se desarrolla para demostrar esta premisa, considerando la importancia económica de la horticultura y la cultura culinaria en la provincia de Bolívar, donde el chocho es altamente consumido. Los procesos de deshidratación de alimentos son técnicas relativamente antiguas, en Ecuador, pese a ser un país agrícola, han sido usada mínimamente hasta antes del 2000 (González, 2017). La innovación de la industria manufacturera ocasionada por el cambio de la matriz productiva y las bondades climáticas del país, han llevado a un crecimiento consistente de la exportación de frutas deshidratadas desde el Ecuador hasta contar con una considerable gama de productos, principalmente no tradicionales como son las frutas tropicales (Cortez & Vernaza , 2019). “En cuanto a las exportaciones para los Estados Unidos de fruta deshidratada, Ecuador se encuentra en el puesto 19 con una participación del 1%” (Moreno et al., 2019). Las frutas deshidratadas son productos atractivos para la exportación, llegando a unconsumo mundial de 4 millones de toneladas en el 2020, siendo Estados Unidos el comprador más importante con el 12,9% del total de sus importaciones, seguido de Alemania (8,8%), Rusia (5,8%), Holanda (5,6%) y Reino Unido (5,4%) (Fedefruta, 2017). No hay cifras oficiales acerca del consumo de frutas y hortalizas deshidratadas en el Ecuador. En la investigación realizada por Rosero (2015) se 2 afirma, en Ecuador no hay un importante consumo de frutos deshidratados de origen nacional, porque, los clientes perciben que no hay una producción de buena calidad, prefiriendo comprar los productos importados, siendo Alemania y Estados Unidos los principales proveedores. El estado implementó una salvaguardia del 45% a las frutas deshidratadas como medida de protección para la industria nacional. Pese al poco consumo nacional de frutas deshidratadas, su producción es atractiva para las empresas porque fuera del país hay una importante demanda, principalmente en el mercado europeo, donde se envía el 75% del total de las exportaciones. En términos habituales, el mercado extranjero se lleva más del 80% y 90% de la producción local (Líderes, s.f.). Un informe de la OMS y la FAO publicado recientemente recomienda como objetivo poblacional la ingesta de un mínimo de 400 g diarios de frutas y verduras (excluidas las patatas y otros tubérculos feculentos) para prevenir enfermedades crónicas como las cardiopatías, el cáncer, la diabetes o la obesidad, así como para prevenir y mitigar varias carencias de micronutrientes, sobre todo en los países menos desarrollados (OMS, 2021). La Organización Mundial de la Salud (OMS), una alimentación saludable requiere de una ingesta diaria de frutas y verduras para prevenir enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer, pudiendo salvarse 1,7 millones de vidas anuales por su consumo (Organizacion Mundial de la Salud, 2021). A su vez, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), afirma que las legumbres y frutos secos son alimentos de bajo costo, ricos en proteínas y fibra, además, son bajos en grasa y poseen otros minerales y vitaminas esenciales (FAO, 2019). Estas propiedades nutricionales hacen que las frutas y las hortalizas sean atractivas para su procesamiento como productos deshidratados, ya que su proceso de producción no es muy complejo y brinda facilidades para el almacenamiento, conservación y distribución. 3 El tarwi o chocho, es una leguminosa originaria de los andes de Bolivia, Ecuador y Perú, tiene relevancia en la gastronomía de esos países desde la época prehispánica. Su alto contenido de proteínas, mayor que el de la soja, lo hace una planta de interés para la nutrición humana y animal. Según los especialistas, su consumo en sus diversas presentaciones, ayuda a los niños en su desarrollo cerebral y crecimiento, pues contiene calcio y aminoácidos. (Gutiérrez et al, 2016) El chocho es una hortaliza resistente a las heladas cuando está en estado adulto, cuyo cultivo se realiza en zonas agroecológicas situadas entre los 2600 y 3400 metros de altura, con temperaturas que van de los 7 a los 14°C (Quelal, 2019). Las provincias con mayor producción de chocho en el Ecuador son: Tabla 1. Porcentaje de producción de chocho por provincia Provincia Participación Cotopaxi 48% Chimborazo 23% Pichincha 13% Bolívar 8% Imbabura 5% Tungurahua 2% Carchi 1% Nota: Describe el porcentaje de producción de chocho en las diferentes provincias de la sierra. Existe consumo interno de chocho desamargado, casi no hay producción ni demanda interna del chocho deshidratado, confitado, pulverizado o en bebida. Al igual que con los frutos secos, diferentes variantes del chocho procesado son requeridas en los mercados foráneos. Los principales exportadores están ubicados en la provincia del Cotopaxi, siendo Estados Unidos el mayor cliente. Un ejemplo de esto es la empresa “Grandes Foods”, cuyos ingresos por ventas llegaron a USD 10,3 millones en el 2019 (Coba, 2020). 4 1.2.Formulación del problema El Plan de Negocio permite determinar la factibilidad de industrializar y comercializar el chocho deshidratado en el mercado local. 1.3.Justificación El chocho es un alimento con un alto nivel nutricional, rico en proteínas, calcio y fibra, lípidos y sustancias biológicamente activas como las flavonas e isoflavonas, los cuales son antioxidantes naturales capaces de prevenir enfermedades como la arteriosclerosis y el cáncer, entre otras. El chocho sigue siendo una fuente de antioxidantes y compuestos fenólicos importantes para la salud (Córdova, Glorio, Hidalgo, & Camarena, 2020). Las cifras presentadas por el Ministerio de Agricultura (MAGAP), en el Ecuador se consume una media (por persona) de 8 kg de chocho al año, principalmente en la región sierra. Esta demanda es ocasionada por las diversas características culinarias de esta hortaliza además de sus inmensas cualidades nutricionales (Marquez, 2016). En la Encuesta de Superficie y Producción Agropecuaria (ESPAC) realizada en el año 2015 se estimó una superficie sembrada de chocho de 7825,59; con una producción de 3217,49 Tm y rendimiento de 0,41TM/ha (INEC, 2015). La ruta de expendio del chocho parte de la comercialización en estado amargo a través de centros de almacenamiento y mercados populares de Latacunga, Riobamba, Otavalo y Ambato. A continuación, se distribuye a los intermediarios quienes llevan a cabo el proceso de “desamargado”. Estos procesadores llevan el producto a pequeños vendedores o tiendas para que lo vendan al consumidor final. Cabe destacar que los productores de chocho no se encuentran organizados, por lo que, tienen una mínima participación en la comercialización ocasionándoles pérdidas. El consumo de chocho per cápita en el Ecuador es de 0,4 kg por persona al mes en la sierra y oriente, pudiendo considerarse medio. Sin embargo, es bajo en la costa con 0,2 kg por persona al mes (Quelal , 2019). 5 El plan de negocios, rasciende el aspecto académico y busca generar un impacto social y económico, como resultado de la generación de empleo y el movimiento económico que genera la introducción de un nuevo producto al mercado. 1.4.Objetivos 1.4.1. Objetivo general Elaborar el plan de negocios del consumo del chocho (lupinus mutabilis) deshidratado y su aporte nutricional, en la ciudad de Guaranda provincia Bolívar. 1.4.2. Objetivos específicos  Determinar las caraterìsticas del mercado para la comercialización del chocho (Lupinus mutabilis) deshidratado en la ciudad de Guaranda provincia Bolívar.  Determinar teóricamente el aporte nutricional chocho (Lupinus mutabilis), deshidratado.  Elaborar un plan de negocios para la producción y comercialización del chocho (Lupinus mutabilis) deshidratado en la ciudad de Guaranda. 6 CAPÍTULO II MARCO TEÓRICO 2.1.Marco Referencial La tesis busca optimizar el secado del tarwi (Lupinus mutabilis) deshidratando osmóticamente y microondas con aire caliente. El tarwi desamargado fue deshidratado osmóticamente utilizando un diseño factorial de 2x2x2 (30% y 40% de azúcar, 5% y 10% de sal, y 30°C y 40°C). Se determinó el mejor tratamiento (40% de azúcar, 5% de sal y 40°C) mediante una evaluación sensorial con 20 panelistas entrenados. En esta primera etapa se logró reducir la humedad de 68.63% a 36.36%. Con el mejor tratamiento se procedió a optimizar el secado con microondas y aire caliente utilizando un Diseño Compuesto Central Rotable variando la potencia del microondas de 220 a 880 W y la temperatura del aire caliente de 50 a 80°C. Los datos obtenidos fueron analizados con Statistica 7.0. Se concluyó que una potencia de microondas entre 700 y 900 W y una temperatura del aire caliente entre 50 y 60°C, durante 5 minutos, permite obtener una humedad final de 10% y una variación del color de 32 (López Espinoza, 2013). En el proyecto “Plan de negocio para la creación de una empresa en el distrito metropolitano de Quito, para la exportación de chochos deshidratados sabor a limón para el mercado ruso, en el año 2019 mismo que pretende demostrar que hay leguminosas como el chocho que aportan de manera natural en nuestro cuerpo para regular la glucosa, al ser este deshidratado no pierde las propiedades de un chocho natural, por el contrario es una conservación más saludable. Como podrán observar más adelante en el desarrollo financiero este es un proyecto rentable a largo plazo, sin embargo es importante acotar que la inversión en el plan de marketing digital será un factor muy importante para el crecimiento del mismo (Apunte Zambrano, 2019). Se presenta un análisis situacional del chocho, donde se menciona las principales características botánicas, agronómicas y nutricionales de la leguminosa, 7 así como la situación del cultivo, comercialización y consumo del grano en el Ecuador. En la investigación se desarrolló un mapeo de la cadena agroproductiva, aplicando diferentes metodologías. Otro actor clave, fue el consumidor, a partir de encuestas se logró determinar el comportamiento de consumo del chocho fresco y si los encuestados estarían dispuestos a consumir otros productos a base del mismo (Tapia, 2019). 2.2.Bases Teóricas 2.2.1. El chocho El chocho, (Lupinus mutabilis sweet) tiene muchas características nutricionales, conteniendo gran cantidad de proteínas y aceites muy similares a la soja, volumen de las semillas (88,33-90,67 ml), peso de 100 semillas (28,65-38,80 g/100 semillas), diámetro medio (7,04-7,71 mm), tegumento (15,80-16,97% p/p), pH (5,37-5,30), absorción de agua (0,92- 0,98 g·g -1 ), coeficiente de hidratación (224,09-234,48), coeficiente de hinchamiento (765,83- 769,17), capacidad de hinchamiento (0,47-0,36 ml/semilla), índice de hinchamiento (1,51-1,52), tiempo de cocción (7-7,5 h), dureza (198,40-188,51 N·g -1 ) (Poveda, 2020). En grano seco contiene el 42% de proteína gracias a la presencia de alcaloides quinolizidinicos, pero en el proceso de desamargado elimina los alcaloides permitiendo a concentrar el contenido proteínico al 51% en grano seco (Poveda, 2020). El contenido de aceite en el chocho es (18% - 21%), predominando los ácidos grasos como, Oleico 40.40%. En la estimulación de las hormonas gastrointestinales el chocho tiene efectos digestivos favorables, linoleico 37.10% ácido esencial que aparte de representar un aporte energético posee propiedades que lo hacen único e irremplazable en las etapas más difíciles del desarrollo y Linoleico 2.90% (Poveda, 2020). El hombre con sus enzimas digestivas no puede descomponer la fibra que contiene la cascara del chocho, cuyo contenido en un verano desamargado es de 8 10.37% teniendo la capacidad para saciar y beneficioso al evitar problemas con la obesidad, sobrepeso, estreñimiento y compresión del tracto intestinal (Poveda, 2020). El calcio es el mineral preponderante en el chocho con el 0.48%. Es un elemento blanquecino que los dientes y huesos conservan para el crecimiento y mantener solidez, este se encuentra en la cascara del grano por lo que se recomienda ingerirlo entero (Poveda, 2020). El chocho tiene un 0.43% de fósforo actuando como controlador descanso en el de mantenimiento del sistema óseo, actividad cardiaca y producción de energía; el equilibrio entre estos dos minerales es de gran importancia ya que se puede ocasionar la formación de cristales de fosfato de calcio (destruyen articulaciones y causan inflamaciones) (Poveda, 2020). Ilustración 1. Usos alternativos Nota: Usos alternativos del chocho, Fuente: 2 2.2.2. Composición química del grano de chocho. Entre las leguminosas, las semillas de lupino son una de las fuentes más ricas de nutrientes con altos contenidos de proteína, lípidos, fibra dietética, 9 minerales y vitaminas (Poveda, 2020). La familia del chocho contiene niveles altos de proteínas y aceite, la combinación de estos es una fuente alternativa de origen vegetal para el ser humano. 2.2.3. Proteína Entre las legumbres, los lupinos han sido identificados como rubros prometedores por su contenido y calidad de proteínas, idoneidad para una producción sostenible y beneficios potenciales para la salud (Romero, 2020). Existen lupinos silvestres y parcialmente domesticadas que contienen en promedio 45% de proteína cruda siendo un nivel bajo dentro de la especie ya que dentro de la misma este puede llegar a ser de hasta 53 g/100 g peso seco. Las proteínas principales que se encuentran en las semillas de leguminosas son las globulinas y las albúminas, seguidas de fracciones menores de prolamina y glutelina. En el grupo de las globulinas, aumentando el interés desde que se ha comprobado sus propiedades nutricionales y farmacéuticas beneficiosas en la salud cardiovascular y en el control de la resistencia a la insulina y la diabetes, así como las propiedades antiinflamatorias de γ- y β-conglutina (Sedláková, 2016). Al existir ferritina (proteína rica en Fe) en el lupino, aumentado el valor nutricional de este cultivo al brindar una forma segura a la ingesta del hierro en una dieta (Romero, 2020). Por lo que el chocho (lupino), es una fuente de proteína vegetal que podría sustituir a las proteínas de origen animal (Sedláková, 2016). 2.2.4. Grasas y ácidos Varían dentro de la familia de lupino al relacionarlo con la soya, las semillas de lupino cultivadas en Europa tienen un contenido más bajo de grasa, la cual varía de 52,2 a 125,8 g·kg-1 peso seco. El contenido de lípidos varía de 55 g·kg-1 peso seco en L. luteus a 246,0 g·kg-1 peso seco, en L. mutabilis, y entre variedades de 10 esta especie, el contenido de lípidos puede variar de 130,0 a 246,0 g·kg-1 peso seco (Romero, 2020). La energía metabólica varía ligeramente de 20.320 kJ·kg-1 peso seco para L. angustifolius a 20.780 kJ·kg-1 peso seco para L. Albus, y 21.640 kJ·kg-1 peso seco para L. Luteus. Estos valores son más bajos que aquellos reportados para L. mutabilis (23.070 kJ·kg-1 peso seco peso seco) (Carvajal, 2016). 2.2.5. Minerales y vitaminas El chocho (lupino) contiene calcio, el cultivado en Europa en peso seco varía de 2,1 a 4,7 g·kg-1 peso seco, el fósforo de 4,3 a 7,2 g·kg-1 peso seco, el magnesio de 1,2 a 2,2 g·kg-1 peso seco, el potasio de 8,6 a 11,1 g·kg-1 peso seco, y el sodio de 0,1 a 0,2 g·kg-1 peso seco. El contenido de minerales (g·kg-1 peso seco) de la harina de lupino producido en Australia (posiblemente de la especie L. angustifolius) ha sido reportado como sigue: Fe, 49,0; Ca, 840; Zn, 36; Mg, 1.890; y K, 8.100, valores que se encuentran en el rango de otras legumbres y granos de cereales (Kouris, 2016). 2.2.6. Fibra dietética En comparación con otras legumbres, las semillas de chocho (lupino) contienen fibra cruda beneficiosa para la dieta. Constituye el 30% del peso de la semilla en L. luteus, 25% en L. angustifolius, 15% en L. albus y 12% en L. mutabilis, esta última especie tiene el contenido de fibra más bajo entre los lupinos. Una proporción importante de la fibra dietética total de la semilla se encuentra formando parte de las paredes celulares de los cotiledones y está compuesta predominantemente por polisacáridos no lignificados, no celulósicos y sin almidón, con un esqueleto rhamnogalactoronano, con cadenas laterales de galactosa y arabinosa. La testa de las semillas de L. angustifolius es muy alta en fibra dietética total (∼900 g·kg-1 peso seco), principalmente fibra insoluble, un 50% de la cual es celulosa, 13% arabinoxilanos y 30% pectinas (Kouris, 2016). También están presentes pequeñas cantidades de proteínas, lípidos y cenizas 11 (minerales), y la mayor proporción de fitoquímicos de la semilla se encuentra en la testa (Khan, 2016). Debido al alto contenido de fibra de la testa como de minerales y fitoquímicos indican el potencial de este componente como un ingrediente alimentario con alto contenido de fibra, aunque se sabe poco de su efecto fisiológico en el organismo humano. 2.2.7. Fotoquímicos y capacidad antioxidante Las semillas de Chocho (lupino) contienen fitoquímicos, particularmente polifenoles, fitoesteroles y escualeno (triterpeno) al compararlo con otras leguminosas. En el chocho, los flavonoides predominan sobre los ácidos fenólicos, ocurriendo lo inverso en otras especies de lupinos mostrando mayor contenido de fenoles totales. Los lupinos comerciales cultivados en la misma temporada y lugar en Australia presentan polifenoles totales entre 1,6 y 1,9 mg·g -1 peso seco, expresado como equivalentes de ácido gálico (GAE) y un contenido antioxidante total entre 2,6 y 5,4 μmol Equivalentes Trolox (TE)·g -1 peso seco (Karamać, 2018). 2.3.Almidón Los lupinos contienen poco almidón, con lo que difiere con leguminosas como los guisantes y garbanzos que ostentan entre 50-70% del peso del cotiledón como almidón, con un bajo contenido de proteínas y aceite, y la soya que contiene entre 15-20% de aceite, algo de almidón y un alto contenido de proteínas. Los bajos niveles de almidón y los altos niveles de carbohidratos fermentables de los lupinos los convierten en un alimento deseable para los rumiantes (Sherasia, 2017). 2.4.Oligosacáridos Los oligosacáridos de la familia de la rafinosa (RFO) (rafinosa, estaquiosa, verbascosa) en comparación a otras legumbres las semillas de lupino tiene un alto contenido de estos (Villacrés, 2015). 12 Los oligosacáridos al no poder metabolizados por los animales mono gástricos y no pasar por el colon se los ha considerado como factores anti nutricionales en grandes cantidades al no poder ser metabolizados (Poveda, 2020). 2.4.1. Procesamiento Se necesita realizar los siguientes procesos: desamargado biológicos, químicos o acuosos para disminuir el contenido de alcaloides de las semillas de chocho (lupino) con diferentes resultados, dependiendo de las condiciones y de cada proceso. El proceso de lavado con agua (acuoso) es el de mayor aplicación, sin embargo, este es ineficiente, debido a los grandes volúmenes que se utiliza, tiempo de proceso y merma de los compuestos hidrosolubles del grano, posteriormente se buscara procesos alternativos que incrementen la sostenibilidad del mismo, acelerando la velocidad de difusión de los alcaloides (Poveda, 2020). 2.4.1.1.Procesamiento químico Este proceso se lo puede realizar con las siguientes alternativas: (i) extracción con hexano y soluciones básicas, (ii) extracciones básicas y (iii) extracciones mixtas con alcohol. En las extracciones con hexano y soluciones básicas, las semillas de chocho se ponen en contacto con hexano y posteriormente con una solución básica. Con este proceso se extrae entre 80% y 96,9% de alcaloides originales y se requieren entre 3 y 24 horas. Las extracciones básicas de alcaloides en L. campestris y L. mutabilis reducen el contenido de alcaloides en un 99,9%, requieren menos de un día para semillas enteras y menos de una hora para harina de lupino (90% atraviesa la malla de 100 mesh). El etanol mezclado con hexano o con CO2 también ha sido propuesto para extraer los alcaloides. Todos los tratamientos químicos requieren equipos e instalaciones adicionales para lograr operaciones seguras y de eliminación de residuos (Poveda, 2020). El tratamiento químico deja residuos por lo que se necesita de 24 a 60 veces de relación de peso de la semilla de chocho (lupino) para enjuagarlo. El procesamiento acuoso, por siglos los campesinos de los Andes han domesticado, 13 cultivado y utilizado el grano de lupino en su alimentación (Carvajal, 2016). 2.4.1.2.Procesamiento acuoso El método empleado en este estudio será el siguiente: remojar las semillas en agua a temperatura ambiente (~ 17 oC) durante 14 a 20 h, seguido de una cocción de 0,5 a 2 h y posteriormente se lavan en agua corriente durante 4 o 5 días, con lo cual el 98,4% de alcaloides es eliminado del grano. Siendo este proceso el tradicional y el más aplicado en la industrialización del producto para alcaloides y poder comercializarlo (Poveda, 2020) 2.4.1.3. Procesamiento biológico Estudios realizados en L. albus aplicando Lactobacillus acidophilus, L. buchneri, L. cellobiosus y L. fermentum, para lograr la disminución de alcaloides, resultaron en una reducción del 41,1% del valor inicial. Desafortunadamente, en este estudio no se incluyó ningún experimento control para evaluar la pérdida de alcaloides por lixiviación. No obstante, ciertas cepas de bacterias son capaces de degradar los oligosacáridos o el ácido fítico, pero no los alcaloides). Con las cepas IST20B e IST40D sobre una suspensión de harina de L. albus, se consiguió una reducción del 50% de alcaloides. Aparentemente, los cultivos ácidos con una alta actividad α-galactosidasa causan la mencionada disminución. La aplicación de R. oligosporus sobre L. mutabilis, descascarillado, remojado y cocido causó una reducción del 9% de alcaloides. El efecto de R. oligosporus sobre L. albus fue dependiente del contenido inicial de alcaloides, no observándose ninguna reducción detectable en el lupino amargo (8,0 g·kg-1 peso seco). La germinación constituye otro de los procesos que se ha aplicado para reducir el contenido de alcaloides. Reportaron que la germinación de L. mutabilis "INIAP-450" redujo el contenido de alcaloides de 36,0 a 26,30 g·kg-1 peso seco, equivalente al 72% del valor inicial después de cuatro días de proceso. Lupino como ingrediente y aplicaciones en alimentos Granos, hojuelas, grits y harinas Después 14 del descascarillado, los granos de lupino se muelen y se tamizan a diferentes tamaños de partícula (600 μm). Las hojuelas, los grits, las migas y las harinas tienen tamaños de partícula más grandes en comparación con la harina de lupino (Poveda, 2020). 2.4.2. Productos derivados del chocho En las zonas Andinas el chocho es altamente consumido, en especial madres que están dando de lactar y niños que están en su proceso de desarrollo, controlando adicionalmente enfermedades como diabetes, gota, etc., al ser un suplente de la proteína animal. Actualmente podemos encontrar varios productos elaborados a partir del chocho, se menciona según la Asociación Ecológica, la leche de chocho contiene la misma cantidad de proteína que la normal de vaca e incluso superior a la de soya, teniendo en cuenta que contiene un valor de grasa bajo en comparación a la leche tradicional (Asociación, 2016). 2.4.3. Métodos para la obtención del chocho deshidratado 2.4.3.1.Deshidratación. Es un proceso donde se elimina el agua presente en la leguminosa (chocho), imposibilitando la proliferación de microorganismos y beneficiando a la conservación de los alimentos por largos periodos, se lo realiza gracias a la aplicación de calor. 2.4.3.2.Liofilización. La Freeze-dying en inglés o conocida como Liofilización, es el proceso de deshidratación por el cual el agua es eliminada de un producto congelado pasando directamente al estado sólido (hielo) ha estado de vapor. Estas transformaciones entre el estado sólido y el vapor reciben el nombre de sublimación y son producidas a bajas temperaturas y presiones. Al ser una deshidratación desde el estado congelado, constituye el mejor sistema de preservación de productos biológicos son cadena de frio evitando el crecimiento de organismos (hongos, moho, etc.), 15 inhibiendo el deterioro por reacción química (cambio de sabor, aroma, perdida de propiedades fisiológicas), facilitando la distribución y el almacenamiento. Para el caso de los alimentos tiene otras dos virtudes transcendentales, el producto no cambia de forma y es fácilmente re-hidratable (Nación, 2018). Es un proceso por medio del cual retiramos agua de una sustancia por medio de congelación y posterior sublimación a presión reducida del hielo formado, para dar lugar a un material quebradizo o esponjoso que posteriormente será molido con facilidad. A diferencia de otros métodos de obtención este es muy costoso, pero garantiza un producto con mayor calidad, debido que al no pasar por un proceso de calor conserva las propiedades nutricionales y organolépticas (Pinos, 2018). 2.4.4. Procesos para la deshidratación del chocho 2.4.4.1.Remojo. Este método ayuda a eliminar sustancias como galactósitos, ácidos, taninos, entre otros. Esto radica en el aumento de la semilla por intermedio de la hidratación y obteniendo una pérdida de carbohidratos y vitaminas solubles. Dentro de los componentes que predominan en la hidratación se encuentran las proteínas, polisacáridos con almidón, hemicelulosas y pectinas. El remojo es un proceso esencial antes del cocido para ayudar a suavizar la semilla favoreciendo la cocción (Pinos, 2018). 2.4.4.2.Desamargado. Este es un proceso térmico-hídrico donde cambia de color, olor y sabor. Donde la relación agua-chocho que se utiliza para el lavado es de 1:2.5 cambiando el agua tres veces al día por un periodo de 5 a 6 días ya que por intermedio de este proceso se elimina los alcaloides del chocho (Pinos, 2018). 16 2.4.4.3.Cocción. Es un proceso térmico que ayuda a la eliminación de anti nutritivos como fitohemaglutininas o lectinas, inhibidores de proteasas y de α- amilasa, compuestos volátiles cianogénicos, lectinas y complejos del ácido fítico (Pinos, 2018). 2.4.4.4.Deshidratado. Este método comprende la relación de calor y masa. Existiendo diferentes métodos: uno de estos el tradicional de los pueblos andinos es el de secarlo al sol esto comprende de exponer el grano al sol, para extraer el agua en condiciones ambientales ayudados por el calor natural del sol. El método se realiza con la ayuda de equipos que por medio de calor se elimina el agua mediante la evaporación de esta, esto impide el crecimiento de las bacterias, para el plan de negocios se utiliza un horno que funciona a basa de electricidad para realizar el proceso (Pinos, 2018). 17 Flujograma del Proceso Gráfico 1 . Flujograma proceso de producción Nota: El diagrama de flujo del chocho deshidratado su proceso a final. 18 2.4.5. Plan de Negocios. Un plan de negocios le ayuda a que el futuro de su empresa sea lo más parecido a lo que usted quiere que sea y no a lo que el ¨destino¨ lo depare (Avelina Koenes, Claudio Soriano , 1994) Es un requisito muy importante para los inversionistas o entidades de financiamiento antes de decidir si aportaran en los recursos que se necesita para la integración de una empresa con financiamiento integral (Viniegra, 2007). 2.4.5.1.Importancia El contar con un plan de negocios asegura un nivel de confianza a un inversionista o una entidad crediticia que analizamos la propuesta a detalle, tiene posibilidades de éxito ya que para su desarrollo tenemos que analizar realmente el producto o servicio que estamos proponiendo un mercado dispuesto a adquirirlo que es rentable en su comercialización ya que se va a administrar la empresa o negocio asegurando el éxito atravez del tiempo (Viniegra, 2007). 2.4.5.2. Beneficios de un plan de negocio • Determina cuales son las oportunidades de negocios más prometedoras para la empresa, con mayor precisión los mercados de interés para la empresa. • Señala como participar más efectivamente en este mercados, aportas las bases para decidir el tipo de productos o servicios que se deben ofrecer a la clientela. • Establece objetivos, programas, estrategias y planes a seguir, que permiten controlar mejor el desarrollo futuro de la empresa, estableciendo una base firme para planificar todas las actividades de la empresa. • Crea conciencia de los obstáculos que se deben superar de esa manera provee una valiosa fuente de información para referencias actuales y 19 futuras. • Facilita el avance progresivo hacia las metas más importantes de la empresa, manteniendo a todos los miembros de la organización orientados hacia la rentabilidad. • Permite elaborar estrategias eficaces a partir del verdadero potencial de ventas de la empresa analizando a su principal competidor (Avelina Koenes, Claudio Soriano , 1994). Ventajas Básicas para un Plan de Negocios La elaboración de un plan de negocios aporta seis ventajas básicas: 1. Suministra una guía clara a seguir. 2. Constituye un valioso instrumento de comunicación interna. 3. Constituye un eficaz y útil método para el autodesarrollo como empresario. 4. Constituye un eficaz instrumento de comunicación externa. 5. Ayuda a crear una mentalidad interna orientada a la rentabilidad 6. Constituye un eficaz instrumento de control. Estructura de un plan de negocios Idea de Negocio. La empresa está en marcha y parte de un origen o de una motivación personal así el documento describe de la idea de un negocio debe incorporar un poco de historia, como nació la idea, desde cuando existe y su motivación más grande, los hechos más importantes que hayan transcurrido durante su desarrollo y evaluación (Villarán, 2009). Para un empresa en marcha Cuando el plan de negocios se realiza para una empresa que ya está 20 funcionando el plan de negocios es la descripción de la empresa deberá incluir una breve información se mostrarán a continuación: • Historia de la empresa: Busca responder estás preguntas. ¿Cuándo se fundó la empresa?, ¿Quién la fundó?, ¿Cuál la razón o motivación al fundarla?, ¿Cuál fue el giró de la empresa y como ha evolucionado hasta la fecha?, ¿Qué productos vende y hasta la fecha? • Análisis de la industria: Se buscará conocer: ¿cómo se encuentra el sector o industria en el que trabaja el empresario? ¿la industria está creciendo, está madurando o está en declinación? ¿qué variables económicas, sociales, tecnológicas, políticas o legales, a nivel local, regional, nacional o global podrían influir en la industria de manera positiva o negativa. • Productos y servicios ofrecidos: En esta parte se reindican los productos y servicios que la empresa ofrece en la actualidad. Se debe presentar: ¿cuáles son los atributos y características distintivas de dichos productos o servicios? ¿quiénes son sus clientes y por qué la actual propuesta de valor es relevante para ellos? ¿quiénes son los competidores y sus principales proveedores? ¿la empresa tiene alguna ventaja competitiva? ¿cuál es esa ventaja y cómo piensa mantenerla en el tiempo? ¿cuáles son los procesos necesarios para el logro de los objetivos empresariales? ¿todos los procesos son realizados por trabajadores de la empresa? ¿qué subcontrataciones se hacen?. • Información económica y financiera: Una empresa en marcha, es indispensable presentar los estados financieros de los últimos dos o tres años, que permitan dar a conocer la situación económica y financiera de la compañía en términos de liquidez, rentabilidad, solvencia y gestión financiera. Equipo empresarial y gerencial: Para un potencial inversionista es indispensable conocer quiénes serían sus “socios”, ¿quiénes son los accionistas de las empresas (capacidad, experiencias, conocimientos, actitudes, habilidades, red de contactos y valores)? ¿qué porcentaje del total de acciones tiene cada uno de los 21 accionistas? ¿cuáles son los puestos claves dela empresa y cuáles son las estrategias empleadas para atraer al mejor talento para esos puestos? ¿se trabaja en equipo? ¿cuáles son las fortalezas y debilidades de cada uno de los miembros del equipo, y del equipo empresarial y gerencial en su conjunto? (Villarán, 2009). Para una nueva empresa Cuando el plan de negocios se desarrolla para evaluar la posibilidad de poner una nueva empresa, éste comienza con la formulación de la idea de negocio. La idea de negocio surge, generalmente, como resultado de dos procesos de innovación que se inician de manera distinta. Uno de ellos, comienza por un análisis del entorno, mientras que el otro se inicia con un análisis de las fortalezas de los miembros del equipo empresarial (Villarán, 2009). Las áreas esenciales de un plan de negocios determinan en gran medida su contenido, son de vital importancia dentro de un negocio. • Plan de un producto o servicio • Plan de mercadotecnia y ventas • Plan administrativo • Plan operativo • Plan financiero • Plan legal (Viniegra, 2007). Plan de un producto o servicio Sin un producto o servicio que vender realmente no existe un negocio. Busca plantear todos los aspectos relevantes del producto que se tratado para elaborar un plan de negocios. Los productos que serán ofertados al servicio con su estado actual, y que productos serán complementados y que factores implica en desarrollar en poner al mercado nuestro producto y como serán evaluados ante en un mercado conocido (Viniegra, 2007) 22 Plan de Mercadotecnia El plan de mercadotecnia es el medio del cual nos va a permitir analizar nuestro mercado y las estrategias para llegar a él, de una manera más eficiente, el punto más importante una vez que contamos con el producto o servicio (Viniegra, 2007). Estudio de Mercado Estudio de mercado se define como un lugar donde se realizan intercambios, pero en este caso, desde una óptica comercial, utilizaremos este término como el conjunto de compradores y vendedores de un producto o servicio (Gary Amstrom, 2013). Objetivos de un estudio de mercado Ratificar la existencia de una necesidad insatisfecha en el mercado, o la posibilidad de brindar un mejor servicio que el que ofrecen los productos existentes en el mercado. Determinar la cantidad de bienes o servicios provenientes de una nueva unidad de producción que la comunidad estaría dispuesta a adquirir a determinados precios (Urbina, 2010). Elementos de un estudio de mercado Para empezar es necesario aclarar algunos términos o conceptos importantes por su frecuente uso en estudios de mercado: • Necesidad. Insatisfacción producida por no tener algo. • Demanda. Cantidad de producto que los compradores están dispuestos a adquirir a un determinado precio. • Oferta. Cantidad de producto que los vendedores están dispuestos a ofrecer a un determinado precio. 23 • Marketing. Es la actividad humana dirigida a satisfacer las necesidades y deseos de las personas mediante procesos de intercambio, es el conjunto de técnicas destinadas a conocer el entorno de la empresa y a identificar las oportunidades que este ofrece a las mismas (Gary Amstrom, 2013). Tamaño de mercado El tamaño del mercado de un producto es la cantidad vendida durante un periodo determinado en un área geográfica concreta, medida en unidades físicas o económicas. Esta definición se corresponde con lo que se llama mercado actual (Gary Amstrom, 2013). Estrategia MKT Los cuatro elementos básicos que permiten explicar de una manera integral el funcionamiento del marketing: el producto, el precio, el punto de venta y la promoción. Estos cuatro conceptos se engloban dentro del denominado marketing mix, el cual permite crear estrategias eficientes para lanzar un nuevo producto al mercado. Plan Administrativo – Financiero – Operativo - Legal Cada emprendedor o inversionista busca un plan de negocios que se adapte a sus necesidades debe tener claro y directo que elaborar un plan de negocios se va a requerir la parte administrativa, financiera, operativa y legal ya sea para las empresas ya existentes y las que se van a conformar una empresa requieren de un plan de negocios (Villarán, 2009). Plan de negocios para una empresa en marcha requiere tener la historia de una empresa, análisis de una industria, producto ofrecido de una empresa con su estado financiero y un equipo referencial. El planteamiento estratégico tendrá un análisis FODA (Fortaleza, Oportunidades, Debilidades y Estrategias), estrategias de crecimiento y expansión con alianzas, estrategias de marketing y ventas, análisis de la infraestructura, modelos y evaluación financieros, conclusiones, 24 recomendaciones y anexos (Villarán, 2009).. Plan de negocios para una nueva empresa se requiere de una formulación de idea de negocio, un análisis de oportunidad, presentación de un modelo de un negocio, análisis de un entorno se requiere saber la demanda de mercado y estimación de la demanda, a lo que se refiere al planteamiento estratégico se analiza el FODA, visión, misión, objetivos, diseño estructura plan de recursos humanos, proyección estados financieros, conclusiones, recomendaciones y anexos (Villarán, 2009). 2.5. Marco Conceptual El chocho (Lupinus mutabilis Sweet) es un cultivo poco exigente en nutrientes y se desarrolla en suelos marginales, sin embargo, su aporte es valioso ya que presenta un alto valor nutritivo, preserva la fertilidad de los suelos, mediante la fijación de nitrógeno; al incorporarlo a la tierra como abono verde en estado de floración, aumenta la cantidad de materia orgánica, mejora la estructura y capacidad de retención de humedad del suelo (Jackson, 2012). Deshidratación: La deshidratación ocurre cuando se usa o se pierde más líquido del que ingieres, y tu cuerpo no tiene suficiente agua y otros fluidos para llevar a cabo sus funciones normales Mercado: Es el conjunto de actividades de compra y venta de bienes y servicios, es decir el área donde compradores y negociadores comercializan e intercambian una mercadería (Freire Rubio Marìa Teresa, 2006). Oferta: Recoge las cantidades del bien que los productores están dispuestos a ofertar en función en una serie de variables, la cantidad ofertada p0or los productores depende del precio del propio bien, del precio de los factores de producción, de los objetivos de la empresa, y de la tecnología existente (Freire Rubio Marìa Teresa, 2006). Demanda: Recoge las cantidades del bien que los consumidores están 25 dispuestos a comprar en una serie de variables, en una cantidad demandada de un bien influye el precio, el volumen de la renta del consumidor y otros factores sociológicos como modas o gustos (Freire Rubio Marìa Teresa, 2006). 2.6. Ley del emprendimiento 2022 Capítulo I DISPOSICIONES FUNDAMENTALES Art. 1.- Objeto y ámbito.­ La presente Ley tiene por objeto establecer el marco normativo que incentive y fomente el emprendimiento, la innovación y el desarrollo tecnológico, promoviendo la cultura emprendedora e implementando nuevas modalidades societarias y de financiamiento para fortalecer el ecosistema emprendedor. El ámbito de esta ley se circunscribe a todas las actividades de carácter público o privado, vinculadas con el desarrollo del emprendimiento y la innovación, en el marco de las diversas formas de economía pública, privada, mixta, popular y solidaria, cooperativista, asociativa, comunitaria y artesanal. Art. 2.- Objetivos de la ley.- Son objetivos de esta Ley los siguientes: a) Crear un marco interinstitucional que permita definir una política de Estado que fomente el desarrollo del emprendimiento y la innovación; b) Facilitar la creación, operación y liquidación de emprendimientos; c) Fomentar la eficiencia y competitividad de emprendedores; d) Promover políticas públicas para el desarrollo de programas de soporte técnico, financiero y administrativo para emprendedores; e) Fortalecer la interacción y sinergia entre el sistema educativo y actores públicos, privados, de economía mixta, popular y solidaria, cooperativista, asociativa, comunitaria y artesanal del sistema productivo nacional; y, f) Impulsar la innovación en el desarrollo productivo. Art. 3.- Definiciones.- Para efectos de la presente Ley se tendrán en cuenta las siguientes definiciones: 26 1. Emprendimiento.- Es un proyecto con antigüedad menor a cinco años que requiere recursos para cubrir una necesidad o aprovechar una oportunidad y que necesita ser organizado y desarrollado, tiene riesgos y su finalidad es generar utilidad, empleo y desarrollo. 2. Innovación.­ Es el proceso creativo mediante el cual se genera un nuevo producto, diseño, proceso, servicio, método u organización, o añade valor a los existentes. 3. Emprendedor.- Son personas naturales o jurídicas que persiguen un beneficio, trabajando individual o colectivamente. Pueden ser definidos como individuos que innovan, identifican y crean oportunidades, desarrollan un proyecto y organizan los recursos necesarios para aprovecharlo. 4. Ecosistema emprendedor.- Es todo el entorno que facilita, incluye y fomenta el desarrollo de empresas y proyectos en Legislativa ORGANISMOS ASEGURADORES DE LA ETICA EN LA INVESTIGACION CIENTIFICA Art. 16.- Aseguramiento de la ética en la Investigación Científica. - Para el aseguramiento de la ética en la investigación a nivel nacional se conformará una instancia cuyas atribuciones serán: 1. Proponer políticas de planificación de ciencia, tecnología, innovación, conocimientos tradicionales a escala regional; 3. Proponer modalidades de articulación entre las instituciones del Sistema Nacional de Ciencia, Tecnología, Innovación y Saberes Ancestrales, los sectores social, productivo y económico a través de las diferentes formas de organización de tipo público, privado, nacional, regional, mixto, popular y solidario a nivel regional, las comunas, comunidades, pueblos y nacionalidades indígenas, el pueblo afro- ecuatoriano y el pueblo montubio. 27 4. Formular en el ámbito regional, las directrices para la elaboración del Plan Nacional de la Economía Social de los Conocimientos, Creatividad, Innovación y Saberes Ancestrales el cual será puesto en conocimiento del Comité Nacional de Planificación de la Economía Social de los Conocimientos, Creatividad, Innovación y Saberes Ancestrales (CONOCIMIENTOS, 2016). 2.7.Asamblea del emprendimiento El Pleno Considerando Que, el artículo 120, numeral 6, de la Constitución de la República, en concordancia con el artículo 9, numeral 6, de la Ley Orgánica de la Función Legislativa, disponen que es competencia de la Asamblea Nacional “expedir, codificar, reformar y derogar las leyes, e interpretarlas con carácter generalmente obligatorio”; Que, de acuerdo con el artículo 66, numeral 15, de la Constitución de la República del Ecuador, se reconoce y garantiza a las personas “el derecho a desarrollar actividades económicas, en forma individual o colectiva, conforme a los principios de solidaridad, responsabilidad social y ambiental”; Que, el artículo 66, numeral 26, de la Constitución de la República del Ecuador, reconoce “el derecho a la propiedad en todas sus formas, con función y responsabilidad social y ambiental”; Que, el artículo 249 de la Constitución de la República dispone que “los cantones cuyos territorios se encuentren total o parcialmente dentro de una franja fronteriza de cuarenta kilómetros, recibirán atención preferencial para afianzar una cultura de paz y el desarrollo socio económico, mediante políticas integrales que precautelen la soberanía, 28 biodiversidad natural e interculturalidad. La ley regulara´ y garantizara´ la aplicación de estos derechos”; Que, el artículo 276, numeral 2, de la Constitución de la República del Ecuador dispone que uno de los objetivos del régimen de desarrollo es: “Construir un sistema económico, justo, democrático, productivo, solidario y sostenible basado en la distribución igualitaria de los beneficios del desarrollo, de los medios de producción y en la generación de trabajo digno y estable”; Que, en el artículo 277 de la Constitución de la República del Ecuador señala que para la consecución del buen vivir, serán deberes generales del Estado: “Garantizar los derechos de las personas, las colectividades y la naturaleza”, así como también “Impulsar el desarrollo de las actividades económicas mediante un orden jurídico e instituciones políticas que las promuevan, fomenten y defiendan mediante el cumplimiento de la Constitución y la Ley”; Que, el artículo 283 de la Constitución de la República del Ecuador dispone que: “El sistema económico es social y solidario; reconoce al ser humano como sujeto y fin; propende a una relación dinámica y equilibrada entre sociedad, Estado y mercado, en armonía con la naturaleza; y tiene por objetivo garantizar la producción y reproducción de las condiciones materiales e inmateriales que posibiliten el buen vivir. El sistema económico se integrará por las formas de organización económica pública, privada, mixta, popular y solidaria, y las demás que la Constitución determine…”; 2.8.Normas INEN granos desamargado del chocho La norma técnica ecuatoriana NTE INEN 2 390:2004, establece los requisitos de calidad que debe cumplir el grano del choco desamargado para consumo humano. 29 CAPÍTULO III METODOLOGÍA 3.1.Tipo y diseño de investigación El presente trabajo se realiza para determinar la factibilidad para la producción y comercialización del chocho deshidratado en la ciudad de Guaranda; es decir, es una aplicación práctica de los conocimientos relacionados a los agronegocios. Por esto, la investigación es exploratorio. 3.2. Metodología El estudio encaja en la metodología inductiva - cuantitativa porque utiliza conocimientos generales para aplicarlos en un caso específico. Para ello, aplica instrumentos de recolección de datos con el fin de recabar la información que posteriormente será analizada mediante métodos estadísticos, con los que se verifica la hipótesis y se contesta la pregunta de investigación (Del Cid, Méndez, & Sandoval, 2007). 3.3. Enfoque El estudio aplica una ruta cuantitativa para poder contestar la pregunta de investigación, es decir, se sigue una secuencia específica en la que, primero se plantea el problema y pregunta de investigación, luego se lleva a cabo el análisis bibliográfico, a continuación se establece la metodología, la cual guía el trabajo de recolección de datos; posterior a esto se realiza el análisis de estos datos, y, finalmente se obtienen las conclusiones (Hernández-Sampieri & Mendoza-Torres, 2018). Al respecto, Ugalde & Balbastre (2013) afirman que: La metodología cuantitativa no se centra en explorar, describir o explicar, un único fenómeno, sino que busca realizar inferencias a partir de una muestra hacia una población, evaluando para ello la relación existente 30 entre aspectos o variables de las observaciones de dicha muestra. (p. 181) 3.4. Nivel La investigación es de nivel explicativo debido a que, la metodología (Ñaupas et al, 2014). Para complementar esta idea se cita a Yánez (2016): Las causas y efectos de lo estudiado a partir de una explicación del fenómeno de forma deductiva a partir de teorías o leyes. La investigación explicativa genera definiciones operativas referidas al fenómeno estudiado y proporciona un modelo más cercano a la realidad del objeto de estudio. (p. 1) 3.5. Población y muestra Según el “Plan de Ordenamiento Territorial del Gobierno Autónomo Descentralizado del Cantón Guaranda”, para el 2020 se estima una población de 108.763 habitantes (Gobierno Autónomo Descentralizado del Cantón Guaranda, 2020). Por lo tanto, la población o universo de estudio es de 108.763. Con un error del 5% y 95% de nivel de confianza se establece un tamaño de muestra de 384 persona, el cual se calculó con el siguiente modelo matemático: 𝑛 = 𝑍2 × 𝑝 × (1 − 𝑝) 𝑒2 𝑛 = (1,96)2 × (0,5) × (0,5) (0,05)2 𝑛 = 384 31 3.6. Técnicas e instrumentos de recolección de datos El diseño no experimental de la investigación se lleva a cabo a través de una encuesta aplicada mediante muestreo aleatorio simple (probabilístico). La encuesta está concebida como una investigación de mercado, es decir, la recolección de datos busca obtener la información necesaria para demostrar la factibilidad para el procesamiento y comercialización del chocho deshidratado en la ciudad de Guaranda. El instrumento de recolección de datos es un cuestionario conformado por 11 preguntas, divididas en tres bloques. El primer bloque corresponde a información demográfica y consta de cuatro ítems:  Género del encuestado.  Zona donde vive el encuestado.  Actividad a la que se dedica en el encuestado.  ¿Qué edad tiene el encuestado? El segundo bloque está relacionado al consumo del chocho y está conformado por tres ítems:  ¿Ha comido chochos?  ¿Le gustan los chochos?  ¿Con qué frecuencia come chochos? El tercer bloque se refiere a la predisposición a la compra y consta cuatro preguntas:  ¿Probaría chocho deshidratado?  ¿Compraría chocho deshidratado?  ¿La presentación de chocho deshidratado debe contener en gramos?  ¿Cuánto pagaría por esta funda? 32 3.6.1. Procedimiento para la toma de datos El procedimiento para a la recolección de datos consta de los siguientes pasos: 1. Elaboración del instrumento de recolección de datos (cuestionario). 2. Aplicación del instrumento de recolección de datos mediante muestreo aleatorio simple. 3. Conformación de una base de datos estadística en el software SPSS. 4. Procesamiento y análisis de la información. 3.6.2. Análisis e interpretación de los datos El análisis e interpretación de los datos se realiza en dos partes. La primera se basa en la aplicación de estadística descriptiva para determinar las tendencias en cada una de las 11 preguntas. En la segunda parte del análisis se usa estadística inferencial para establecer la relación entre las variables demográficas, escogidas para el estudio, y la predisposición a la compra. Esto, permite modelar el perfil de los potenciales compradores del chocho deshidratado. 3.7. Métodos para determinar el valor nutricional del chocho En el laboratorio de la Universidad Estatal de Bolívar se realizò los métodos para determinar el valor nutricional del chocho, se obtuvo la muestra pulverizando y tamizando para obtener mayor pureza y evitar impurezas en la muestra. Humedad Materiales /Equipos  Balanza analítica  Desecador  Estufa 33  Incubador  Pinza  Espátula  3 cripsol y 3 tapa Procedimiento Se identifica la muestra 1 gramo de chocho ya deshidratado y pulverizado. Se encero la balanza analítica después se peso el cripsol su tapa junto con su muestra, este proceso se realizó para las otras muestras. Se regularizo la temperatura de la estufa a 105°C se metio la muestra y permaneció durante 3 horas . Pasado ese tiempo se sacó de la estufa y se colocó en el desecador a una temperatura ambiente. Se volvió a pesar la muestra del cripsol y su tapa, esto se repitió para las muestras siguientes obteniendo el resultado final dentro de un balance permitido. Fórmula 𝑀𝑎𝑑 = (26.331 − 26.2707) (26.331 − 25.3103) 𝑥 100 = 5.8008 𝑀𝑎𝑑1 + 𝑀𝑎𝑑2 + 𝑀𝑎𝑑3 = 5.931 Grasa Materiales /Equipos  Desecador  Estufa  Papel aluminio  6 Cazcos  Papel filtro 𝑀𝑎𝑑 = (𝑚2 − 𝑚3) (𝑚2 − 𝑚1) 𝑥 100 = 34 Procedimiento Se identificó la muestra de 9 gramo de chocho ya deshidratado y pulverizado. Se regularizo la temperatura de la estufa a 120°C por una hora, se metio los casos para estabilizar la muestra aproximadamente 10:30 am. Pasado ese tiempo se sacó de la estufa y se colocó en el desecador a una temperatura ambiente por una hora. El papel filtro doblamos en forma de cono, y se procedió a pesar 3 gramos en la balanza analítica recordando que debemos encerrar para cualquier procedimiento. Colocamos en el determinador de grasa cada muestra cubriendo con algodón. Cerramos la llave y después de un tiempo prolongado se recolecto la muestra. Se colocó cada cazco 50 ml de Hexano con la ayuda de una bureta. La muestra tiene contacto con el hexano y se encarga de arrastrar el porcentaje de muestra, después se calcula la grasa por diferencia del peso. Sacamos la muestra llevamos a la estufa a una temperatura de 130°C. Revisamos cada 15 min que se volatice hasta llegar al 80 porciento evapora total de la muestra. Fibra Materiales /Equipos • 4 elermeyer de 250 ml • 4 embudos • 4 elermeyer de 500 ml Procedimiento Codificamos los 4 elermeyer de 250 ml, R1, R2, R3, R4, y los otros 4 elermeyer de 500 ml, Pesamos 3 gramos de cada muestra, y se pone en los elermeyer de 250 ml. Preparamos una solución de HCLO se añade 12.5 ml en un litro y se afora con agua destilada. A los elermeyer que pesamos anteriormente agregamos 100 ml de la 35 solución preparada esto se realiza con una pipeta y un extractor. Colocamos los 4 elermeyer de 250 ml en una plancha, a partir de que comienza a hervir a 350°C tomaremos el tiempo de una hora, y sacaremos a la hora precisa cada elermeyer. Transcurrido ese tiempo procedemos a filtrar en los elrmeyer de 500 ml de solución HCLO con la muestra con ayuda de un papel filtro y embudos. Se hierve el agua para lavar la muestra del elermeyer, ponemos agua caliente hasta que llegue a 400 ml dejamos que se tamize por completo. Metemos a la estufa a 130°C de muestras por una hora. Sacamos de la estufa y ponemos en el desecador. 3.8. Análisis Fisicoquímicos Ceniza Se consideran como tal el residuo inorgánico que queda después de quemar la materia orgánica, generalmente a 500-550 ºC. Su composición rara vez corresponde a la de las materias minerales del producto debido a pérdidas por volatilización, descomposición e interacción entre constituyentes. El porcentaje de cenizas de la harina es un índice del grado de molienda, es decir, de la perfección lograda en la separación de salvado y germen del endosperma (Orgánica, 2007). Método directo ( A.O.A.C., 923.03, 1990). Pesar exactamente de 3 a 5 g de muestra bien mezclada en una cápsula de 6 cm de diámetro, previamente calcinada hasta peso constante en mufla a 550ºC (en el laboratorio se utilizará 700ºC, para harinas). Incinerar sobre tela de amianto hasta carbonización y luego en mufla a 550ºC. Enfriar en desecador y pesar tan pronto alcance la temperatura ambiente. Repetir la operación hasta llegar a peso constante (Orgánica, 2007). El resultado se expresa en % de sustancia seca. 36 Nota 1: Si las cenizas quedan con trazas de carbón, humedecerlas con 3-5 gotas de agua, romper las partículas de carbón con una varilla de punta chata, enjuagarla y evaporar cuidadosamente a sequedad sobre un triángulo colocado sobre la tela metálica, antes de calcinar (Orgánica, 2007). Nota 2: Esta determinación debe realizarse por duplicado. Para informar se considera ambos duplicados y evaluar la reproducibilidad (el error relativo debe ser menor del 3%) (Orgánica, 2007). Calcio La cantidad de Ca se determina por absorción atómica. Se utilizó el equipo espectrómetro de absorción atómica PG INSTRUMENTS modelo AA500, siguiendo los métodos oficiales de la AOAC para Ca el método 985.35 de la AOAC (1997). 37 CAPÍTULO IV RESULTADOS 4. Resultados según el objetivo específico 1 Determinar la factibilidad para el procesamiento, y comercialización del chocho (Lupinus mutabilis) deshidratado en la ciudad de Guaranda provincia Bolívar. Tabla 2. Género de los encuestados Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido Porcentaje acumulado Hombre 180 46,8 46,8 46,8 Mujer 204 53,2 53,8 100,0 Total 384 100,0 100,0 Nota: Indica un índice de mayor porcentaje de mujeres con 53,2% Gráfico 2. Género de los encuestados Nota: El resultado del muestreo prueba que el 53% de la población es de género femenino, mientras que el 46.8% está poblada por el género masculino. Esto indica, que el estudio de mercado está poblado con el género femenino de la ciudad de Guaranda. 46,8% 53% Hombre Mujer 38 Tabla 3. Zona donde vive el encuestado Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido Porcentaje acumulado Rural (Parroquia) 45 11,72 11,72 11,72 Urbano 293 76,30 76,30 88,28 Urbano Marginal 46 11,98 11,98 100,0 Total 384 100,0 100,0 Nota: Zona donde vive el encuestado urbano prevalece Gráfico 3. Zona donde vive el encuestado Nota: El resultado del muestreo prueba que el 75,6% de la población proviene de la zona urbana, mientras que el 12,6% es de la zona rural y el 11,8% de la zona urbano marginal. Esto indica, que el estudio de mercado se concentró en la zona urbana de la ciudad de Guaranda. 12% 76% 12% Rural (Parroquia) Urbano Urbano Marginal 39 Tabla 4. Actividad a la que se dedica el encuestado Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido Porcentaje acumulado Estudiante 102 26,56 26,56 26,56 Comerciante 90 23,1 23,1 50,5 Trabajador(a) asalariado(a) 123 31,5 31,5 82,1 Artesano(a) 22 5,6 5,6 87,7 Jubilado (a) 14 3,6 3,6 91,3 Transportista 11 2,8 2,8 94,1 Agricultor(a) o ganadero(a) 10 2,6 2,6 96,7 Desempleado 12 3,3 3,3 100,0 Total 384 100,0 100,0 Nota: Trabajador Asalariado tiene mayor porcentaje 82,1 % Gráfico 4. Actividad a la que se dedica el encuestado Nota: El resultado del muestreo prueba que el 26,56% de la población está compuesta por estudiantes; el 23,1% por comerciantes; el 31,5% son personas con trabajo estable; el 5,6% son artesanos; el 3,6% jubilados; el 2,8% son transportistas; el 2,6% son agricultores o ganaderos y el 3,3% están en el desempleo. En términos generales, el 82,1% del posible mercado meta está compuesto por estudiantes, comerciantes y personas con trabajo estable. 27% 23% 26,56 6% 4% 3% 3% 3% Estudiante Comerciante Trabajador(a) asalariado(a) Artesano(a) Jubilado (a) Transportista Agricultor(a) o ganadero(a) Desempleado 40 Tabla 5. Edades de los encuestados Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido Porcentaje acumulado De 12 a 17 años 33 8,7 8,7 8,7 De 18 a 29 años 142 36,4 36,4 45,4 De 30 a 49 años 153 40,3 40,3 85,6 De 50 a 65 años 43 11,0 11,0 96,7 Más de 65 años 13 3,4 3,4 100,0 Total 384 100,0 100,0 Nota: El mayor porcentaje de aceptación de consumidor oscila de 30 a 45 años y el menor de 12 a 17 años. Gráfico 5. Edades de los encuestados Nota: El resultado del muestreo prueba que el 8,7% de la población está compuesta por estudiantes; el 23,1% por comerciantes; el 31,5% son personas con trabajo estable; el 5,6% son artesanos; el 3,6% jubilados; el 2,8% son transportistas; el 2,6% son agricultores o ganaderos y el 3,3% están en el desempleo. En términos generales, el 82,1% del posible mercado meta está compuesto por estudiantes, comerciantes y personas con trabajo estable. 9% 37% 40% 8,7% 3% De 12 a 17 años De 18 a 29 años De 30 a 49 años De 50 a 65 años Más de 65 años 41 Tabla 6. Consumo de chochos Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido Porcentaje acumulado No 4 1,0 1,0 1,0 Si 380 99,0 99,0 100,0 Total 384 100,0 100,0 Nota: Consumen chocho dijeron que si con un 99% favorable para la empresa Gráfico 6. Consumo de chochos Nota: El resultado del muestreo prueba que el 99% de la población ha consumido chocho alguna vez. Esto indica que el chocho es un alimento que forma parte de la cultura culinaria de la ciudad de Guaranda. 1% 99% No Si 42 Tabla 7. Gusto por los chochos Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido Porcentaje acumulado Válido No 12 3,2 3,2 3,2 Si 372 96,8 96,7 100,0 Total 384 99,0 100,0 Perdidos Sistema 2 1,0 Total 384 100,0 Nota: 372 personas les gusta el chocho es favorable para la empresa Gráfico 7. Gusto por los chochos Nota: El resultado del muestreo prueba que, al 96,8% de la población le gusta el chocho, a un 3,2% no le gusta, y, el 1% de valores perdidos corresponde a las personas que no han comido chochos nunca. A su vez, al 96,8% de las personas que han comido chochos si les gusta. Estos datos muestran que hay una alta aceptación del chocho en los gustos culinarios de la gente de Guaranda. 4% 96% No Si 43 Tabla 8. Frecuencia de consumo de chochos Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido Porcentaje acumulado Válido Diariamente 45 11,71 11,71 11,71 Semanalmente 204 52,3 54,8 68,0 Quincenalmente 78 20,0 21,0 89,0 Mensualmente 41 10,5 11,0 100,0 Total 368 94,7 100,0 Perdidos Sistema 16 4,3 Total 384 100,0 Nota: 204 personas consumen chocho semanalmente. Gráfico 8. Frecuencia de consumo de chochos Nota: Considerando que hay 18 personas que no han consumido o no les gusta el chocho, el resultado del muestreo prueba que, al 13,2% de la población consume chochos diariamente, el 54,8% semanalmente, el 21% quincenalmente y el 11% mensualmente. Hay una alta frecuencia de consumo del chocho, ya que, el 68% de los potenciales clientes comen chocho al menos una vez por semana. 13% 55% 21% 11% Diariamente Semanalmente Quincenalmente Mensualmente 44 Tabla 9. Predisposición para probar el chocho deshidratado Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido Porcentaje acumulado Válido No 26 6,8 6,8 6,8 Si 340 88,5 93,2 100,0 Total 366 95,3 100,0 Perdidos Sistema 18 4,7 Total 384 100,0 Nota: 340 personas si consumen chocho Gráfico 9. Predisposición para probar el chocho deshidratado Nota: Considerando que hay 18 personas que no han consumido o no les gusta el chocho, el resultado del muestreo prueba que, el 7,8% de la población que consume chocho no está predispuesta a probar el chocho deshidratado, mientras que el 93,2% dice que sí. Hay una alta predisposición de los potenciales clientes a probar el chocho deshidratado. 8% 92% No Si 45 Tabla 10. Predisposición para comprar el chocho deshidratado Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido Porcentaje acumulado Válido No 3 0,78 0,78 0,78 Si 337 87,76 99,21 100,0 Total 340 88,54 100,0 Perdidos Sistema 44 11,45 Total 384 100,0 Nota: 337 personas consumen chocho Gráfico 10. Predisposición para comprar el chocho deshidratado Nota: Considerando que hay 44 personas que no han consumido o no les gusta el chocho, o a su vez, no están dispuestos a probar chocho deshidratado. El resultado del muestreo prueba que el 0,78% de la población que está predispuesta a probar el chocho deshidratado, no lo compraría; mientras que el 99,2% dice que sí. Hay una alta predisposición de los potenciales clientes a comprar el chocho deshidratado. 1% 99% No Si 46 Tabla 11. Preferencia por la cantidad de chocho deshidratado en cada presentación Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido Porcentaje acumulado Válido 30 gr 145 37,2 42,6 42,6 50 gr 149 38,2 43,8 86,5 100 gr 43 11,0 11,45 99,1 Otra cantidad 3 0,8 0,9 100,0 Total 340 87,2 100,0 Perdidos Sistema 44 11,45 Total 384 100,0 Nota: Preferencia por la cantidad de chocho deshidratado en cada presentación Gráfico 11. Preferencia por la cantidad de chocho deshidratado en cada presentación Nota: Considerando que hay 50 personas que no han consumido o no les gusta el chocho, o a su vez, no están dispuestos a probar o comprar chocho deshidratado. El resultado del muestreo prueba que el 42,6% prefiere presentaciones de 30gr, el 43,8% de 50 gr, el 11,45% de 100 gr y el 0,9% otras cantidades. Considerando el margen de error del 5%, considerado para el cálculo de la muestra, se puede decir que hay igual cantidad de clientes potenciales que prefieren presentaciones de 30gr y 50 gr. Estas presentaciones demuestran una tendencia marcada que representa el 86,5% de los encuestados. 43% 44% 12% 1% 30 gr 50 gr 100 gr Otra cantidad 47 Gráfico 12. Asociación entre el género con el consumo del chocho y la predisposición a la compra Chi Cuadrado Sig. Asintótica Gusto por los chochos 0,372 Frecuencia de consumo de chochos 0,249 Predisposición a probar el chocho deshidratado 0,265 Predisposición a comprar el chocho deshidratado 0,531 Nota: Los valores de prueba son mayores a 0,05 en los cuatro cálculos realizados, es decir, con un nivel de significancia del 5% se puede afirmar que el género no influye en el consumo del chocho ni en la predisposición a la compra del chocho deshidratado. Zona de residencia Gráfico 13. Asociación entre la residencia con el consumo del chocho y la predisposición a la compra Variable Chi Cuadrado Sig. Asintótica Gusto por los chochos 0,869 Frecuencia de consumo de chochos 0,650 Predisposición a probar el chocho deshidratado 0,002 Predisposición a comprar el chocho deshidratado 0,494 Nota: Asociación entre la residencia con el consumo del chocho y la predisposición a la compra 48 Gráfico 14. Tabla de contingencia de la zona y la predisposición a probar chocho deshidratado ¿Probaría chocho deshidratado? Total No Si Zona Rural Recuento 9 37 46 % 19,6% 80,4% 100,0% Urbano Recuento 20 263 283 % 7,1% 92,9% 100,0% Urbano Marginal Recuento 0 43 43 % 0,0% 100,0% 100,0% Total Recuento 29 343 372 % 7,8% 92,2% 100,0% Nota: La Tabla 14 muestra que la el 80,4% de las personas de la zona rural, el 92,9% de la zona urbana y el 100% de los sectores urbano marginales están dispuestos a probar el chocho deshidratado. Esto quiere decir que, hay más probabilidades de que las personas de las zonas urbanas prueben el chocho deshidratado. Tabla 12. Asociación entre la residencia con el consumo del chocho y la predisposición a la compra – por sexo Género Variable Chi Cuadrado Sig. Asintótica Masculino Gusto por los chochos 0.669 Frecuencia de consumo de chochos 0.854 Predisposición a probar el chocho deshidratado 0.145 Predisposición a comprar el chocho deshidratado 0.167 Gusto por los chochos 0.955 Frecuencia de consumo de chochos 0.149 Femenino Predisposición a probar el chocho deshidratado 0.013 Predisposición a comprar el chocho deshidratado 0.837 Nota: Los resultados de la tabla muestran un valor de prueba menor a 0.05 únicamente en la asociación dada entre la zona de residencia con la predisposición a probar el chocho deshidratado, entre las mujeres. Esto revela que las mujeres son el factor diferenciador en la predisposición a probar chocho deshidratado en las zonas rurales y urbanas. 49 Tabla 13. Asociación entre la ocupación con el consumo del chocho y la predisposición a la compra Chi Cuadrado Sig. Asintótica Gusto por los chochos 0,755 Frecuencia de consumo de chochos 0,544 Predisposición a probar el chocho deshidratado 0,014 Predisposición a comprar el chocho deshidratado 0,924 Nota: Hay un valor de prueba inferior a 0,05. Por lo que, con un nivel de significancia del 5%, se puede afirmar que la ocupación influye en la predisposición a probar chocho deshidratado. 50 Tabla 14. Tabla de contingencia entre la ocupación y la predisposición a probar chocho deshidratado ¿Probaría chocho deshidratado? Total No Si Actividad a la que se dedica Estudiante Recuento 11 91 102 % 10,8% 89,2% 100,0% Comerciante Recuento 10 74 84 % 11,9% 88,1% 100,0% Trabajador(a) asalariado(a) Recuento 2 115 117 % 1,7% 98,3% 100,0% Artesano(a) Recuento 1 21 22 % 4,5% 95,5% 100,0% Jubilado (a) Recuento 1 13 14 % 7,1% 92,9% 100,0% Transportista Recuento 3 7 10 % 30,0% 70,0% 100,0% Agricultor(a) o ganadero(a) Recuento 1 9 10 % 10,0% 90,0% 100,0% Desempleado Recuento 0 13 13 % 0,0% 100,0% 100,0% Total Recuento 29 343 372 % 7,8% 92,2% 100,0% Nota: Muestra que el 89,2% de los estudiantes, el 88,1% de los comerciantes, el 98,3% de los trabajadores asalariados, el 95,5% de los artesanos, el 92,9% de los jubilados, el 70% de los transportistas, el 90% de los agricultores o ganaderos y el 100% de los desempleados están dispuestos a probar el chocho deshidratado. Se puede apreciar que el chocho deshidratado tiene alta acogida en todas las ocupaciones. 51 Tabla 15. Asociación entre la ocupación con el consumo del chocho y la predisposición a la compra – por género Género Variable Chi Cuadrado Sig. Asintótica Masculino Gusto por los chochos 0.620 Frecuencia de consumo de chochos 0.101 Predisposición a probar el chocho deshidratado 0.220 Predisposición a comprar el chocho deshidratado 0.843 Gusto por los chochos 0.855 Frecuencia de consumo de chochos 0.654 Femenino Predisposición a probar el chocho deshidratado 0.003 Predisposición a comprar el chocho deshidratado 0.689 Nota: Los resultados de la tabla muestran un valor de prueba menor a 0.05 únicamente en la asociación dada entre la ocupación con la predisposición a probar el chocho deshidratado, entre las mujeres. Esto revela que las mujeres son el factor diferenciador en la predisposición a probar chocho deshidratado entre las diferentes ocupaciones. Tabla 16. Asociación entre la residencia con el consumo del chocho y la predisposición a la compra Chi Cuadrado Sig. Asintótica Gusto por los chochos 0,230 Frecuencia de consumo de chochos 0,018 Predisposición a probar el chocho deshidratado 0,366 Predisposición a comprar el chocho deshidratado 0,365 Nota: Asociación entre la residencia con el consumo del chocho y la predisposición a la compra 52 Tabla 17. Tabla de contingencia de la edad y la frecuencia de consumo de chocho ¿Con qué frecuencia come chochos? Total Diario Semanal Quincenal Mensual ¿Qué edad tiene el encuestado? De 12 a 17 años Recuento 11 13 4 4 32 % 34,4% 40,6% 12,5% 12,5% 100,0% De 18 a 29 años Recuento 13 80 27 18 138 % 9,4% 58,0% 19,6% 13,0% 100,0% De 30 a 49 años Recuento 13 86 33 14 146 % 8,9% 58,9% 22,6% 9,6% 100,0% De 50 a 65 años Recuento 8 20 11 4 43 % 18,6% 46,5% 25,6% 9,3% 100,0% Más de 65 años Recuento 4 5 3 1 13 % 30,8% 38,5% 23,1% 7,7% 100,0% Total Recuento 49 204 78 41 372 % 13,2% 54,8% 21,0% 11,0% 100,0% Nota: La tabla muestra que, la frecuencia de consumo de chocho entre las personas de 12 a 17 años es mayoritariamente diario y semanal. A su vez, la mayor cantidad de personas de 18 a 65 años consumen chocho semanal y quincenalmente. Las personas mayores a 65 años reparten su frecuencia de consumo con un 30,8% diario, 38,5% semanal y 23,1% quincenal. Asociación entre la cantidad de chocho deshidratado y la predisposición al pago 53 Tabla 18. Tabla de contingencia de la cantidad del producto y la predisposición al pago ¿Cuánto pagaría por esta funda? Total Hasta $1,00 Hasta $2,50 Hasta $3,50 Otro, indique ¿En cuál presentación le gustaría el chocho deshidratado? 30 gr Recuento 138 5 0 2 145 % 95,2% 3,4% 0,0% 1,4% 100,0% 50 gr Recuento 42 96 2 5 145 % 29,0% 66,2% 1,4% 3,4% 100,0% 100 gr Recuento 2 18 20 2 42 % 4,8% 42,9% 47,6% 4,8% 100,0% Otra cantidad Recuento 0 0 1 2 3 % producto 0,0% 0,0% 33,3% 66,7% 100,0% Total Recuento 182 119 23 11